"Барная стойка служила укрытием во время перестрелок"

Коктейль способен спасти ситуацию на переговорах, первом свидании и просто скрасить одиночество в любимом кафе. Коктейли пьют в любое время суток, что очень удобно для граждан, часто меняющих часовые пояса. Алкоголь, смешанный с соком или льдом, приветствовался не всегда. О том, как коктейль завоевал себе славу, бармен ресторана "Короли и капуста Андрей Синчук рассказал Марине Ъ-Гладкой.

— Коктейли — современная придумка?

— Если совершить экскурс в историю, то день, в который в Египте впервые к бражке добавили специи и пряности, можно назвать первым опытом приготовления коктейля. Ведь главное в этом напитке — вкус, впечатления и эмоции, которые переживает человек, стремящийся получить удовольствие. Чем люди до нашей эры отличались от нас нынешних? Пожалуй, ничем. Они тоже любили вкусно поесть, природа человека не изменилась, желания остались те же. А вот мода — она меняется, капризно выдвигая на первый план одно и задвигая другое, это как большая игра с фаворитами. Их томят, держат взаперти, а потом выпускают, дают глотнуть славы и больно опрокидывают на лопатки, так же и напитки.

— Любой напиток можно сделать модным?

— Абсолютно любой, даже самый грубый или самый доступный, взять хотя бы пиво, наиболее известные маркетинговые войны велись на его полях. Если сравнить с тем же вином, пиво — сущий селянин, но в нем нашли изюминку, подали, раскрутили и сделали королем. Кто бы мог подумать, что пиво отберет популярность у вкусных, более тонких напитков, богатых по содержанию и красивых внешне, тем более никто не мог представить, что его с удовольствием станут пить принцы голубых кровей и мировые звезды. То же самое происходит с водкой, сейчас она потихоньку отбирает славу у других крепких напитков. Америка особенно жалует ее со льдом, то же происходит в Европе. Если раньше над водкой посмеивались, сейчас без нее невозможно представить известные во всем мире коктейли, самый популярный из которых — Cosmopolitan.

— Что означает слово "коктейль"?

— Проследить этимологию достаточно трудно, тут всплывет несколько историй и масса пояснений. Многое крутится вокруг хвоста петуха, которым было принято трясти после петушиных боев в Америке и в Англии, произнося громкий тост в честь победившего. Есть другая версия, которую привезли английские моряки из Мексики, там им подавали местный напиток, его перемешивали ложками необычной формы, название которых переводится как "петушиный хвост" (cola de gallo). От ложек название "прилипло" к напитку, и получился "коктейль". Есть еще история о древнеримском докторе Клаудиусе, который приготовил императору Луцию Аврелию странный напиток под названием "вино петуха". Благодаря императору аперитив вошел в историю. Вообще, к коктейлям долго относились несерьезно, они были своего рода микстурой, смесью для медицинских целей, как, например, джин. В прессе любые попытки экспериментировать с алкоголем и фруктами жестоко ругались.

— Когда отношение к коктейлям изменилось?

— Когда Джерри Томас выпустил свою знаменитую книгу по миксологии. Этот легендарный бармен получил прозвище Профессор, к сожалению, о нем почти ничего не известно, но он определенно оказался тем отважным героем, который изменил отношение к профессии и к самому напитку. Томас устраивал настоящие шоу — например, поджигал виски и переливал напиток из одного бокала в другой, виски продолжало гореть, это изумляло публику. Элементы для своих шоу Профессор заимствовал у жонглеров, возможно, все его старания канули бы в Лету, если бы влюбленные в свое дело бармены однажды не нашли старые записи и не уделили им должного внимания. Книга вышла 150 лет назад. Сейчас люди мало читают, но зато с удовольствием смотрят различные шоу по телевизору или в интернете. Настоящий коктейльный бум произошел после выхода фильма "Коктейль" в 1988 году. Помните гениальный эпизод с Томом Крузом и Брайаном Брауном, когда они на глазах у ликующих гостей устроили за барной стойкой живое шоу с подбрасыванием бутылок под музыку? Это было красиво, смело и ново. Конечно, не после фильма, но и после него тоже к флейрингу возрос интерес.

— А что такое "флейринг"?

— Это особое состояние, когда хочется парить в воздухе вместе с летающим алкоголем, но здесь важны две стороны: бармен и зритель, который хочет видеть шоу. Трюки нужно выполнять точно, красиво и, что важно, без замедления обслуживания — ведь есть моменты, когда искусство просто окажется бессмысленной возней. Уставшему человеку, мечтающему о холодном мохито, ваши фокусы покажутся совершенно лишними, тогда лучше не метать бисер, а спокойно, без содроганий воздуха выполнить свою работу. Умение понять гостя — важное качество бармена, которому не научишь. Кстати, название "барная стойка" произошло от слова "барьер", на Западе она служила укрытием для официантов во время перестрелок. Это такой волнорез, который сдерживает особо бушующих гостей, но сегодня бар — это скорее удобно и приятно, потому что самые большие секреты рассказывают именно за барной стойкой.