«Рождественский карп приносит удачу»
О традициях и рецептах приготовления карпа Шеф-повар кабачка «Дружкова кружка» Екатерина Батурина
— Когда в Европе появилась традиция приготовления рождественского карпа?
— На европейских территориях разведение карпа стало популярным с появлением римлян, которые обнаружили в Дунае рыбу, способную жить в искусственных водоемах. После падения Римской империи традицию поддержали монашеские ордены, в первую очередь Цистерцианцы, знаменитые строительством плотин и прудов.А одним из главных украшений рождественского европейского стола карп стал примерно с XIX века. В Чехии, например, и сейчас за несколько дней до праздника на главные площади городов выкатывают большие бочки с живыми карпами. Готовят карпа на Рождество также в Австрии, Венгрии, на юге Германии и даже в некоторых районах России и Украины.
— С рождественским карпом связаны, кажется, не только кулинарные традиции…
— Верно, очень популярен рождественский ритуал выпускания живых карпов в водоемы. Таким образом маленьким детям прививают гуманное отношение к животным. Есть еще одна традиция, а точнее поверье: носить чешуйки рождественского карпа в кошельке — к удаче, к деньгам. В праздники к бочкам с карпами целые очереди выстраиваются из желающих получить карповую чешую. Особенно красивая чешуя у зеркального карпа — крупная, гладкая.
— А какого карпа лучше выбрать для приготовления?
— Естественно, лучше купить живую рыбу. В современных магазинах ее изобилие, так что никаких проблем с покупкой возникнуть не должно. Хороший карп всплывает на поверхность в лучшем случае для того, чтобы поесть, в остальное же время он находится в воде, активно себя ведет, именно такого и нужно просить выловить. Обратите внимание на внешний вид рыбы: она не должна быть вялой, желательно, чтобы все чешуйки были ровные, плавники и жабры неповрежденные. В большинстве гипермаркетов выбранную рыбину еще и почистят, и разделают, что облегчит процесс приготовления.
Одним из главных блюд европейского рождественского стола карп стал с XIX века
— Размер имеет значение?
— Не стоит брать маленького карпа. Во-первых, карп — рыба сама по себе довольно костистая и в мелкой вам достанутся именно кости, а не аппетитное мясо. Во-вторых, крупная рыба, как правило, с жирком на спинке и брюшке — он придаст нежность и сочность блюду.
— Как готовят карпа в Чехии?
— Традиционный чешский карп — карп в пиве. Филе рыбы натирают солью и черным перцем, выкладывают на блюдо и сбрызгивают светлым пивом, убирают в холодильник на час, чтобы он промариновался. Затем в кастрюле разогревают масло, обжаривают мелко нарубленный лук и выкладывают туда филе карпа, заливают пивом, добавляют лимонный сок, посыпают тмином и паприкой и тушат под крышкой на слабом огне около двадцати минут, доливая при необходимости еще пива.
— А по какому рецепту карпа готовите вы?
— Очищенного и подсушенного карпа я обжариваю с обеих сторон на подсолнечном масле. Оливковое масло брать не нужно, оно все равно не будет чувствоваться из-за довольно большого количества пива и приправ, а стоит дороже. Для обжарки подойдут любые специи для рыбы, можно и просто посолить, это дело вкуса. Отдельно обжариваю порезанные кубиками морковь и лук из расчета приблизительно по 30 граммов на 250 граммов рыбы — это средняя порция. Затем лук и морковь присоединяем к карпу, обжариваем их вместе, заливаем любым светлым пивом, его нужно около 100 миллилитров. Все вместе тушится минут десять, после чего добавляем 30 граммов сметаны и горчицу. Горчицу лучше брать сладкую, с мягким вкусом. В Европе вообще горчица довольно сильно отличается по вкусу от привычной нам — она не такая ядреная. Также отдельно из блинного теста выпекаю два тонких блинчика и готовлю для них начинку из помидоров, чеснока и яйца. Начинку солю, обжариваю до практически однородной массы и выкладываю равномерно на один из приготовленных блинов, сверху накрываю вторым блином и заворачиваю в рулет или, как его называют в Чехии, штрудель. Полученный штрудель посыпаю сверху любым твердым сыром, запекаю и приступаю к так называемой сборке блюда. Выкладываю на блюдо штрудель, на него — карпа и поливаю сверху тем соусом, в котором он тушился. Перед подачей отдельно нужно пожарить сало, нарезанное довольно крупными кубиками, чтобы получившиеся шкварки были сочными и аппетитно выглядели, — ими, а также зеленью посыпаю карпа сверху.
— А в Чехии, получается, без гарнира карпа едят?
— Как правило, без. Или подают к нему картофельное пюре, драники или тушеную красно- или белокочанную капусту с тмином. А запивают, кстати, белым вином, либо тем же пивом, с которым готовили карпа.