"Гвоздику режут в единичных случаях"

Маленький "гвоздик" с ароматного дерева сизигиум стал причиной настоящих колониальных войн. Пряности и специи всегда стоили дорого, поэтому торговать ими мечтали многие. Сначала дорогу к Молуккским островам, где росли гвоздичные деревья, долго скрывали арабы. Со временем право на монополию у них отобрали голландцы. Они не могли обнести высоким забором все острова, поэтому выбрали только два, а на остальных вырубили деревья. Под страхом смертной казни француз Пьер Пуавр, истый любитель гвоздики, вывез на кораблях семена любимой пряности и заложил новые плантации. О гвоздике Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Torchella Валерий Сторожик.

— Пряность и цветок как-то связаны между собой?

— Говоря о пряности гвоздике, большинство людей представляют алый цветок, зубчатый, как московский Кремль. Тот самый, который советские девочки дарили мальчикам 23 февраля. Многие будут удивлены, но пряность не имеет никакого отношения к символу Великой Октябрьской революции, и вообще, это не цветы, а почки гвоздичного дерева. Ботаникам оно известно под названием сизигиум. Его нераскрывшиеся цветочные почки, очень похожие на обычные гвозди из скобяной лавки,— одна из самых распространенных пряностей земного шара. Но цветок гвоздика тоже приносит пользу. Его основная функция — экономить деньги тех, кому жалко потратить их на цветы подороже, хотя он активно участвует и в других важных сферах жизни. Например, заменяет мыло, используется при производстве восточных сладостей и, что совсем неожиданно,— пенобетона. Прямо-таки специалист широкого профиля.

— Сложно собирать почки гвоздичного дерева?

— Если сравнивать с кофе или ванилью, то проще, чем кажется. Сизигиум цветет два раза в год, причем всегда с потрясающим результатом. Урожаи, как правило, обильные при минимальном вложении средств, что обеспечивает низкую стоимость пряности. Тем не менее есть страны, с удовольствием занимающиеся выращиванием гвоздичного дерева. Например, 90% мирового производства сосредоточено в Танзании, а родина ароматного сизигиума — Молуккские острова, их еще называют "острова пряностей". Арабы нашли источник хорошего дохода раньше европейцев и часто наведывались туда за мускатным орехом, перцем, корицей и гвоздикой. Собственно, имя островам тоже дали они: в переводе с арабского "малуку" — "земля королей". Понятно, что любопытные европейцы сами хотели увидеть, как растут мускатный орех и гвоздичное дерево. Со временем они узнали маршрут, а там уже проявилась известная страсть к экономии, не позволявшая европейцам платить посредникам за ароматные палочки корицы или жгучие горошины перца. Если погулять по островам, изучая архитектуру, можно сделать вывод, какая из стран самая практичная. Несмотря на то что острова заметно пострадали во время бомбардировок второй мировой войны, многое сохранилось: португальские дома колониального стиля, голландское укрепление "Форт 'Виктория'", испанские постройки, католические и протестантские церкви. В наши дни на островах обнаружили месторождения олова, золота и нефти, но славу гвоздики с "земли королей" трудно затмить — здесь она всегда была превосходного качества.

— Как определить качество гвоздики?

— Для начала нужно запомнить, что молотую гвоздику покупать не стоит. Она быстро теряет свои свойства, что делает бессмысленным ее использование. А вот нераскрывшиеся бутоны — это другое. Безусловно, на рынке может попасться недобросовестный торговец, впрочем, магазинный товар тоже способен подвести. Но если у вас есть возможность снять пробу, тогда следует бросить гвоздику в воду. Специя отменного качества либо утонет, либо станет плавать вертикально. Если же "гвоздик" держится на плаву в горизонтальном положении, можно смело покидать лавку. Не слушайте бегущего за вами продавца, рассказывающего об особом, редком сорте гвоздики, это неправда. Только пересохшая, старая пряность, из которой улетучились эфирные масла, становится легкой и не тонет.

— Гвоздика однородна по вкусу?

— Чтобы разложить богатый вкус пряности на составляющие, нужно провести целую научную работу, потому что в случае с гвоздикой все не так просто. Аромат сосредоточен в одном месте — в шляпке, а жгучесть — в другом, в корешке. Но опять же, перемалывать пряную гвоздику не стоит, лучше использовать всю целиком.

— Ее вообще никогда не перемалывают?

— Одна из причин, по которой этого не делают,— быстрая потеря всех ароматических качеств. Безусловно, впрок молоть гвоздику глупо, но иногда — нужно. В единичных случаях ее режут, например для печеночного рулета. Печень сама по себе обладает терпко-ореховым вкусом, ей гвоздика определенно подходит, главное — не перестараться. Да с любыми специями и пряностями нужно вести себя аккуратно. Бездарное баловство приводит к тому, что под гнетом специй продукт теряет свой натуральный вкус. В нашей стране осталась традиция всюду класть лавровый лист. Нет, конечно, есть любимые продукты, которые хочется везде видеть, у итальянцев, например, это помидоры. Они кладут их всюду и, будь их воля, десерты стали бы готовить с помидорами. Но это другое дело.

— Где еще используют почки гвоздичного дерева?

— Чаще всего их добавляют в маринады при консервации грибов, ягод или овощей, но тут важно учитывать, что при высоких температурах усиливается жгучесть гвоздики, а аромат улетучивается. Гвоздика хорошо смотрится в смесях пряностей и в соусах. Ее кладут в карри, гаран масала, кубанский соус и многие другие. Любители согревающих напитков наверняка знают, как гвоздика украшает глинтвейн и пунш.