"Гусь становится вкуснее на следующий день"

Рождество — праздник, который можно отмечать два раза в год. У нас принято праздновать после Нового года, хотя это вызывает много споров, в других странах — до. Банальные закуски на рождественский стол не поставишь, его нужно готовить тщательно и скрупулезно. До первого — католического — Рождества остается совсем мало времени. О том, как правильно подготовиться к празднику и запечь рождественского гуся, Марине Гладкой рассказал шеф-повар DIO Cafe Алан Ренье.

— Сколько дней необходимо на подготовку настоящего рождественского ужина?

— Недели точно мало. Потому что этот процесс вызывает много волнения, в первую очередь у тех, кто рискнул пригласить родственников к себе домой. Представьте, на рождественский ужин съедется вся семья — тетушки, дядюшки, бабушки, кузины, которые обязательно начнут корректировать уже приготовленные блюда. Кто-то непременно скажет, что цукатов в пироге маловато, корица совсем не слышна, вместо синей скатерти нужно было постелить красную, и так далее. Как бы там ни было, важно запастись терпением, любовью и понять, что все это они говорят не для того, чтобы обидеть, а чтобы намекнуть, что они тоже так могут. Взрослые — это те же дети, ревнующие к чужим успехам, особенно кулинарным. Лучший выход — улыбаясь, говорить, что следующее Рождество вы обязательно проведете у критиков в гостях, захватив все свое шумное семейство, которое наконец-то узнает, что такое правильный рождественский стол.

— Как готовятся к Рождеству Европе?

— В каждой стране по-разному. В Австрии, например, существует очень хорошая традиция весь декабрь печь 12 видов печенья с цукатами, изюмом, орехами, корицей и украшать глазурью и цветным сахарным бисером. Когда семья занята одним приятным делом, это здорово объединяет. Наши прародители собирались вечерами вместе и читали вслух книги, Библию, кто-то рисовал, кто-то вязал, но важно, что всем нравилось находиться в семье. Люди этого ждали, они не стремились заткнуть уши плеером или воткнуть нос в компьютер. Вот и приготовление печенья что-то вроде объединяющей терапии. Ты фантазируешь, думаешь, как его оформить, кому вручить. Процесс начинается за месяц — печенья должно быть очень много. Его раскладывают в плетеные корзинки, коробки, украшают им елку, одаривают знакомых и просто ставят на стол. Начиная с конца ноября все готовятся к Рождеству, не три-пять дней, а целый месяц. В Европе даже есть понятие "рождественский стресс", но это очень приятный стресс, абсолютно не связанный с годовыми отчетами и рабочей суматохой.

— Дом украшают тоже целый месяц?

— Четыре недели перед Рождеством в Германии называются "адвент", каждое воскресенье на еловом венке зажигают по одной свечке, а подарки начинают дарить 6 декабря. Дети находят их в носках или сапожках, развешенных по дому, — и это помимо тех подарков, которые и взрослые и дети ожидают увидеть под елкой. По субботам в Европе возле больших торговых центров стоят автобусы-"почтальоны". Они принимают свеженькие, только купленные подарки в красивой обертке и развозят по адресам.

— Рождественского гуся долго готовить?

— Гусь гусю рознь, например, в Англии есть традиция наблюдать за рационом рождественского гуся, "приглашенного" на стол самой королевы. Впрочем, у нас с вами тоже есть возможность если не договориться с фермерами, то выбрать особо важного "гостя" в супермаркете или на рынке. Если быть откровенным, то гуся может заменить любая птица, которую вы любите больше всего. Скажем, американцы едят индейку и особо по этому поводу не мучаются. Запеченная в духовке птица — один из тех немногих продуктов, который становится вкуснее на следующий день. Но прежде чем поставить гуся, пахнущего травами, в духовку, его нужно подготовить. Если вы захотите сделать все правильно — на это уйдет двое суток.

— С чего следует начинать?

— Сначала натираем птицу солью и перцем внутри и снаружи, пусть она постоит сутки; если времени не так много, можно сократить его вдвое. Но, работая с гусем, надо помнить, что это птица жирная и она не так быстро пропитывается солью, как хотелось бы. Не переживайте: пока гусь бальзамируется, с ним ничего не случится, соль прекрасный консервант. Хотите обогатить аромат — добавьте травы, чеснок и любимые специи. В кулинарии есть хороший закон: все, что нравится своим запахом, можно использовать. Есть желание рискнуть и добавить шалфей — отлично, позволяйте себе смелые поступки. Уверен, если вы приготовите своего рождественского гуся или индейку с любовью, гости непременно это почувствуют и съедят с удовольствием, даже если вы допустите ошибки. Еще один важный момент: перед запеканием птицу нужно поколоть вилкой — это поможет ей отдать лишний жир и "втянуть" аромат трав. Затем мы кладем ее в гусятницу, наливаем немного воды, чтобы гусь только касался ее, и тушим на слабом огне.

— А сколько времени гусь должен провести в духовке?

— Это только середина пути, нам еще нужно начинить его. Пока гусь проводит время в духовке то на одном боку, то на другом, мы фантазируем над начинкой. Допустим, это фруктово-мясная начинка из фарша, смешанного с курагой, инжиром, яблоками и скромным количеством корицы, чтобы был легкий, едва уловимый дух Рождества. И вот тут мы вынимаем нашего красавца, не слишком плотно начиняем его и кладем обратно в печь, где ему румяниться около двух с половиной часов.

— И что, сразу нести его на стол нельзя?

— Почему, некоторые так делают, но правильнее будет дать птице настояться, пусть остынет в доме, а затем отправить в прохладное, но не морозное место. За два часа до подачи на стол разогрейте гуся в духовке и встретьте Рождество, как королевское семейство Англии.