Крепкий ужин

осваивала Валерия Труфакина

С наступлением холодов мы традиционно меняем напитки. Если летом крепкие выполняли в основном дижестивную функцию, то сейчас они с полным правом могут занять место во главе добротного обеда, поспорив с вином. На повестке дня — виски.

Одна из особенностей шотландской гастрономии в том, что в еде может быть использовано виски: как при приготовлении, в виде, допустим, маринада или составной части соуса, так и при подаче — им сбрызгивают или откровенно заливают готовое блюдо. Соответственно, не менее интересны и уважаемы сочетания виски с гастрономией — если есть национальный напиток, то должна быть и национальная закуска. Впрочем, виски настолько демократично, что не имеет ничего против любой другой кухни.

Сегодня мы испытываем виски-гастрономию в ресторане Single, названном в честь односолодовых (между нами, дать ему имя Malt было бы логичнее и дружелюбнее). Вначале мы выбрали характерные односолодовые Хайленда, самого крупного региона по производству виски,— они отличаются ароматом вереска и торфяными нотами на севере и сладкими цветочными ароматами в Южном нагорье, в том числе Спейсайде, основная характеристика которого — медовая сладость. Почему мы не взяли характерные островные молты? Они все-таки требуют специальной подготовки, как моральной, так и практической, ну, и некоторой приверженности этой стилистике. "Внутренние" же напитки более миролюбивы и общеупотребительны.

Для начала возьмем Glenmorangie Single Highland Malt 10 yo Original, 43% (50 мл/70 грн) — десятилетний молт из Верхней Шотландии, славящийся своей воздушной легкостью. Виною этому самые высокие в стране перегонные кубы с тонкими "шеями". В нежном аромате легко читаются разнообразнейшие ноты: лимонно-пряные, персиково-розовые, кокосово-шоколадные и корично-ореховые. Эта винокурня одна из первых, где начали эксперименты с выдержкой в двух типах бочек: после бурбонной в дело вступают бочки из-под сотерна, хереса, портвейна, мадеры, кларета, бургундского вина и т. д. Но наш случай идеологически чист, все десять лет — исключительно в американских бочках. У напитка элегантный, мягкий, сухой вкус со сладковато-ванильным, имбирным и лекарственным привкусом — и он может быть изящным аперитивом, вызывающим настойчивое желание перекусить, чем мы и воспользовались. Нежный телячий язык с салатом "Ромен" и запеченным картофелем (59 грн) под на удивление нейтральной сливочной заправкой с хреном и мускатным орехом украшает сладковатое нежное виски. Причем пикантности здесь придает не заправка, а напиток. Тонкий, деликатный союз.

Следующее наше виски — с южной части Хайленда, из-под Глазго, Glengoyne Single Highland Malt 17 yo, 43% (50 мл/85 грн) — тоже достаточно легкий напиток с солодовыми и яблочно-миндальными нотами в аромате. Секрет производства вот в чем: во-первых, ячмень для солода вообще не входит в контакт с торфяным дымом — и вода, стекающая с гранитных гор, также не имеет торфа. Во-вторых, первичный перегонный куб значительно больше вторичного, поэтому их два, в них как раз умещается отгон первичного куба. Зачем? Считается, что чем медленнее идет процесс, тем качественнее получается продукт. Наш 17-летний молт отмечен множеством наград, в том числе золотыми медалями International Wine and Spirit Competition-1999 и Scotland`s Top Master Blenders в 2001 году. У него приятный мягкий, но насыщенный вкус с хересной древесностью, богатый и фруктовый. Хочется наслаждаться сливочностью, можжевеловыми ягодами и добродушием черных фруктов. Этому виски выпала честь сопроводить главный шотландский гастрономический специалитет — хаггис с кисло-сладкой капустой (110 грн). По насыщенности виски и блюдо схожи, напиток гасит пекучесть хрена и украшает мясную часть сладостью и фруктовостью. Это вкусный и сытный союз с воодушевляющим колоритом.

Зимнюю трапезу уместно завершить десертом — например, чизкейком под клубничным соусом (66 грн), с которым очень хочется попробовать Glenfarclas Single Highland Malt 12 yo, 43% (50 мл/55 грн), от одной из самых интересных винокурен на туристической "Тропе солодового виски". Это молт из самой популярной среди вискилюбивой общественности зоны — Спейсайда (географически, кстати, относящейся к Хайленду), и его характеристики весьма узнаваемы: в широком диапазоне от легких с цветочными ароматами до тяжелых и плотных виски с сильными тонами хереса. Специфика винокурни — перегонные кубы. Они здесь самые крупные в Спейсайде, а при выдержке производитель использует бочки из-под хереса. Поэтому это густое, насыщенное и сложное виски с солодовыми, шоколадными, луговыми с горчинкой и хересными нотами — при этом, несмотря на маслянистость, приятное сухое и пряное. Восторг убавляет чересчур настойчивый аромат, но таков уж местный архетип, который страшно нравится неофитам. Зато экспрессия, активность, яркость, а также маслянистость, провоцирующая долгий финиш,— достойны похвалы. В самый раз для такой же насыщенной кухни с пряностями и мощным впечатлением. Если предыдущие союзы были мягкими и спокойными, то это виски, требующее к себе внимания, придает сочетанию яркости и праздничности. Достаточно нейтральному десерту оно добавляет сладости, обостряет вкусовые качества и жизнерадостные впечатления.

Самое приятное, что наши сочетания виски с блюдами вовсе не догма, на самом деле мы перепробовали их во всевозможных вариациях и каждый раз находили приятные слова одобрения. Так что гастрономия тоже подтверждает универсальность и демократичность этого напитка.

Цены: Glenmorangie Single Highland Malt 10 yo Original (0,7 л) — 980 грн, Glengoyne Single Highland Malt 17 yo (0,7 л) — 1190 грн, Glenfarclas Single Highland Malt 12 yo (0,7 л) — 770 грн.