"Хаггис едят в день рождения Роберта Бернса"

Шотландцы никогда не боялись трудностей, в долгой борьбе за независимость они научились изматывать противника упрямством и железной выдержкой. Могли просидеть в болоте неделю, чтобы выиграть сражение. Так же и в гастрономических предпочтениях: если пить — то достойное виски, если выращивать быков — то только абердинских ангусов, а уж если что-то готовить — то непременно сложный, но вкусный хаггис. О шотландской кухне Марине Гладкой рассказал шеф-повар Whisky Bar Single Тарас Воропаев.

— У шотландцев есть главное национальное блюдо?

— Если Япония во всем мире ассоциируется с суши, Украина — с борщом, а Германия — с сосисками, то Шотландия — с хаггисом, часто встречающимся под именем Black Pudding. Далекие от кулинарии люди вспомнят памперсы с таким же названием. Конечно, ассоциация невыгодная для блюда, но мы не будем объединять эти вещи. Хаггис — гордость Шотландии. И хотя его иногда называют пудингом, у него мало общего со сладким десертом. Хаггис — это фаршированный печенью, легкими и сердцем желудок барашка, который едят с вареной морковью, картофелем и брюквой. Но, как вы понимаете, интерпретаций может быть сколько угодно, необязательно начинять хаггис мясом, овощная начинка тоже подойдет.

— В чем секрет приготовления правильного хаггиса?

— Без шотландского виски правильный хаггис не получится. Если вы надумали начинять бараний желудок, промойте его, промаринуйте часов восемь в соленой воде, а потом выверните наизнанку. Пока он будет мариноваться, приготовьте начинку. Печень, легкие и сердце сначала бланшируют в разной посуде, затем тушат около двух часов со специями и луком и измельчают, добавляя сало. По идее, должна получиться масса, похожая на паштет, ее смешивают с овсяной крупой (можно добавить сок лимона) и кладут в желудок. Главное — не набить его слишком плотно, обязательно оставьте место для разваривающейся овсяной крупы, она увеличится в объеме в несколько раз. Весь этот сейф с начинкой положите в кастрюлю, залейте бульоном, добавьте виски и варите два часа. Да, самое главное: желудок необходимо зашить, а перед подачей на стол избавиться от ниток.

— Хаггис едят только по праздникам?

— Шотландцы не откажутся от него в любое время года, но если следовать правилам, то хаггис едят в день рождения шотландского поэта Роберта Бернса. Было бы неплохо, если бы у нас так же пышно отмечали день рождения Николая Гоголя или Александра Пушкина — под черную икру, расстегаи или вареники со сметаной. Шотландцы собираются большой компанией и ждут появления главного блюда. Хаггис выносит волынщик в килте и клетчатом пледе, после того как он закончит играть, ему наливают виски в серебряный кубок. Дальше либо все вместе, либо по очереди шотландцы читают "Оду хаггису" Бернса: "В тебе я славлю командира/ Всех пудингов горячих мира,--/ Могучий Хаггис, полный жира/ И требухи./ Строчу, пока мне служит лира,/ Тебе стихи./ Дородный, плотный, крутобокий,/ Ты высишься, как холм далекий,/ А под тобой поднос широкий/ Чуть не трещит. / Но как твои ласкают соки/ Наш аппетит!"

— Что еще помимо хаггиса прославило шотландцев?

— Шотландия — одна из немногих стран, которая, обладая такой маленькой территорией, смогла сказать свое веское слово в кулинарии. Мало кто помнит, что знаменитое на весь мир овсяное печенье нам подарили шотландцы — они упрямо экспериментировали с овсом и добились результата. У них просто не было другого выхода: в холоде и сырости пшенице приходилось нелегко, а овсу все было нипочем. В итоге на свет появился знаменитый шотландский завтрак — порридж, сваренный на молоке или воде из овсяных хлопьев. Это шотландцы привили нам любовь к овсянке, а не англичане, как мы привыкли считать. Кроме того, именно от них пошла традиция начинать утро с соленого завтрака, впоследствии ее переняли немцы. Притом что Шотландия богата лососем и форелью, селедка тут тоже идет на ура, особенно утром в качестве начинки для бутерброда. На обед в Шотландии положен бульон из бараньей шейки.

— А виски?

— Вне всяких сомнений. Первое, что мы связываем с Шотландией,— это виски, настоящее шотландское, защищенное принятым Соединенным Королевством в 1988 году "Законом о виски". С того момента scotch не просто надпись на бутылке, а заслуженное право, на него может претендовать только произведенный в Шотландии напиток не менее трех лет выдержки. Многие не в шутку поговаривают, что Шотландии уже давно пора "втиснуть" бутылку виски на гербе между единорогами и чертополохом. А начиналось все с довольно скромных объемов: виски производили при монастырях исключительно как лекарство от простуды. Любители виски, понимающие все тонкости напитка, сегодня, как и в те времена, настаивают на том, чтобы солод сушили в дыму торфяного абердинского угля и никакого другого.

— Получается, абердинский ангус и абердинский уголь — сокровища из одного района?

— Прежде всего славу городу Абердин принесла добыча гранита и мрамора. Главную улицу — Юнион-стрит — украшают гранитные фасады старинных домов. Более того, там прошло детство Байрона. Но парадокс в том, что все местные чудеса, включая Абердинский университет, затмили прекрасные быки абердинской породы. Может быть, ситуацию изменит курорт с полями для гольфа, который строит в окрестностях города Дональд Трамп. А пока первое, что всплывает в сознании при упоминании Шотландии,— это виски, а при упоминании Абердина — ангус.