Горькая рябина

Итальянские новинки в Amici Mi

Национальные праздники раньше считались достоянием отдельных стран, но, получив возможность путешествовать, мы "завезли" к себе День святого Валентина, китайский Новый год и французский праздник молодого вина "Божоле Нуво". Последний не ограничивается одним днем, а празднуется целый месяц, в течение которого нужно успеть выпить все запасы "Божоле Нуво" — хранить их до следующего года просто нет смысла. Шеф-повар ресторана Amici Mi Михаил Марчук составлял меню с учетом вкусов ценителей молодого вина, но при этом помнил, что сочетать блюда можно и с более зрелыми напитками. Так, здесь есть оленина с брокколи и соусом из черники и рябины (200 грн). Выбор ягодного соуса объясняется очень просто: почти вся дичь имеет специфический запах, который, собственно, и ценят гурманы. А сладковато-горькая рябина — как раз один из немногих инструментов, помогающих оленине зазвучать возвышенно. Заказывая в ресторанах дичь, особенно оленину, следует помнить, что это нежирное мясо, а значит, зажаривать его не нужно. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare, при которой мягкая оленина раскрывается в полной мере. Тем, кто не ест мясо с кровью, лучше не портить сравнительно постную оленину сильной прожаркой — потеряются вкус и можжевеловые ноты, оставшиеся после маринада. В Amici Mi оленину сопровождает сладковато-пикантный мармелад. Готовят его из мякоти помидоров с добавлением перца чили в умеренном количестве. Дольки мармелада внешне похожи на янтарь, а по вкусу — на козинаки.

Учитывая простецкий характер "Божоле Нуво", можно забыть о его красном цвете и запить им рыбу. В Amici Mi нам предложили треску с помидорами, моцареллой и муссом из чечевицы (170 грн). Чечевица — продукт с покладистым характером: например, из густого мусса легко сделать соус, добавив лишь сливки или бульон, и "вылепить" что-то индивидуальное — башенку или куб без дополнительных ингредиентов. Еще одно рыбное блюдо, которое будет в меню весь декабрь,— филе сибаса с морским гребешком и сальса-верде (150 грн). На русский язык "сальса-верде" переводится просто — "зеленый соус". Его готовят из нескольких видов зелени: петрушки, базилика, мяты, каперсов и корнишонов с горчицей, специями и оливковым маслом. К сибасу подают довольно густую сальсу, но, если возникнет желание, соус можно сделать жидким, добавив оливкового масла. Конечно, в итальянском ресторане не обошлись без пасты. Одна из самых интересных — фетуччини россо с морепродуктами (120 грн). Как следует из названия, она необычного цвета — в тесто добавили красный болгарский печеный перец. Креветки, гребешки, сибас и треску порезали на большие куски, чтобы было удобнее есть. Пасту с морепродуктами не принято посыпать пармезаном — ее поливают соусом на основе сливочного масла, зелени и лимона. Еще одно замечательное блюдо — зеленое ризотто с брокколи и индейкой (85 грн). Своим необычным цветом оно обязано брокколи, но изюминка не в этом, а в особом сорте риса, который любят венецианцы. Называется он "виалоне нано", по форме похож на арборио, но более крахмалистый, поэтому ризотто получается не рассыпчатое, а кремовое.

Простые блюда в "Березке"

Ресторан "Березка" поддерживает модную нынче народную волну, захлестнувшую даже те заведения Киева, которые сторонились откровенно простых блюд. В "Березке" с гордостью сообщают, что в меню появился настоящий деликатес народного стиля — форшмак с тостами из черного хлеба (26 грн). Помимо привычных ингредиентов (сельди, яиц, сливочного масла и лука) в нем есть разумная доля гранатового фреша, который делает форшмак загадочным, но не уводит далеко от классического рецепта. Еще один новичок — "Салат шопский" (18 грн), в который входят тертый твердый сыр, чеснок и помидоры. Его можно заказывать в качестве закуски и намазывать на хлеб. Еще одно блюдо, готовое выполнить две роли — гарнира к мясу и самостоятельного угощения,— маринованные баклажаны (16 грн). А вот слабосоленая скумбрия (26 грн) нуждается в компании в прямом и переносном смысле: обычно ее заказывают для нескольких человек, а подают в дуэте с сельдью. Эта рыба встречается также в салате со скумбрией горячего копчения (24 грн). Сюда входит отварной картофель, свежий огурец и слегка острый майонез. Поклонники мяса могут составить из предлагаемых фольклорных деликатесов ассорти. Если выбирать не позволяет время или острый голод, стоит заказать мясную закуску (216 грн). Выглядит она впечатляюще: отварной язык, буженину, рулет из кролика и почеревок украшает запеченное каре телятины. Но, пожалуй, самыми народными в меню следует считать вареники, приготовленные на пару, с картофелем, мясом и капустой (все по 46 грн). От традиционных они отличаются воздушностью, присущей мантам. Далее в списке капуста, тушенная со свиными ребрами (38 грн), запеченные в горшочке куриные потроха с корочкой из сыра (62 грн) и зразы с лососем под сливочным соусом с красной икрой (56 грн). Каким родным и привычным ни было бы меню в целом, в некоторых блюдах все-таки чувствуется некоторая претенциозность. Речь не о мясе по-французски (64 грн), которое действительно стало своим еще в советские времена, а о тигровых креветках, жаренных в кунжутном масле с кешью (98 грн), морском гребешке со спаржей (98 грн) и курином филе, фаршированном камамбером (54 грн).