Ресторан "Пресня" в отеле Marco Polo Presnja ознаменовал весенне-летний сезон новым меню a la carte. Познакомившись с новинками французского шеф-повара Мишеля Бальбарани, наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА пришла к выводу, что "Пресня" стала настоящим оплотом высокой русской кухни. На сегодняшний день это единственный ресторан в Москве, где можно попробовать настоящую уху из семги с расстегаями в виртуозном исполнении французского мэтра. Только здесь подается уникальная корзиночка из запеченной стерляди с грибами и капустой. Да и домашний куриный рулет от Бальбарани не имеет себе равных.
Русский вопрос — самый больной вопрос отечественного ресторанного бизнеса. Ни для кого не секрет, что в Москве легче попробовать заливной язык акулы, чем "тельное" из судака. Крупа "кус-кус" встречается в столичных ресторанных меню значительно чаще, чем гречневая каша. А на один курник приходится чуть ли не десять мексиканских "тартильос". Идея же великой и могучей русской кухни находит сомнительные воплощения в вездесущих пельменях, безликих блинах и жидких борщах. Иностранцы налегают на черную осетровую икру и водку, наивно полагая, что именно эти продукты составляют основу классического рациона a la russe. А наши соотечественники безропотно довольствуются осетриной на вертеле и бифштексом "по-деревенски".
Судя по всему, почетная роль титанов возрождения русской кухни достанется французам. Сегодня именно они делают все возможное, чтобы реабилитировать кулинарное достояние России. В Петербурге за это славное дело взялись повара гранд-отеля "Европа". В Москве первой ласточкой кулинарной русской весны стал Мишель Бальбарани. Трудно сказать, почему представитель именно французской нации не смог смириться с тотальным отсутствием русских блюд в местных ресторанах. Но факт остается фактом — по новому меню "Пресни" можно составить весьма полное впечатление о стиле, тоне и направленности традиционной русской кухни.
Особенно важно отметить, что, создавая русскую коллекцию блюд, г-н Бальбарани не смог, да и не захотел отказаться от своего французского опыта. Таким образом, все новинки приобрели особый европейский лоск и неподражаемую русскую экстравагантность. Миновав ординарные блюда кулинарного pret-a-porter, Бальбарани сразу поднял русскую кухню на вершины haute cuisine. И она предстала перед гостями во всем своем невостребованном великолепии. Однако новое меню "Пресни" нельзя назвать чисто русским. Французские и общеевропейские мотивы в нем также достаточно сильны. Чтобы не быть голословными, опишем карту подробнее.
Среди закусок честь русской кухни отстаивает семга, маринованная по-домашнему. Царское ассорти из красной и черной икры, копченой и маринованной рыбы. Блинчики со сметаной и русской икрой. Куриный рулет по-домашнему с грибами и... индийскими аксессуарами в виде соуса "чатни". Любителям азиатской кухни обязательно следует обратить внимание на тигровых креветок, обвязанных сырокопченой ветчиной и запеченных в хрустящем тесте. Эта закуска подается с разноцветной тончайшей стружкой свежих овощей. Более европейски выглядят креветки Северного моря на подушечке из авокадо и грейпфрутов со сливочным соусом. Еще одной безусловной удачей стали грибы, фаршированные улитками. Семь круглых румяных грибных шляпок, начиненных нежнейшей мякотью улиток и пропитанных душистым чесночным соусом, — невероятно пикантная и легкая закуска в классическом французском стиле.
Раздел супов открывает наваристая розовая душистая уха из семги с рассыпчатыми слоеными расстегаями. Есть также французский луковый суп и летний испанский суп "гаспачо".
Особняком в меню держатся блюда из "фуа гра". При всей своей любви к русской кулинарии Мишель Бальбарани не смог изменить национальному деликатесу. Все три блюда из утиной печени перекочевали в летнее меню из зимнего. И нам кажется, что это абсолютно справедливо.
Специально выделено и меню-гриль. Помимо сочного стейка с косточкой и нежной бараньей ноги, пропитанной зеленым маслом, шеф "Пресни" жарит на гриле осетрину. Но, в отличие от своих многочисленных русских коллег, придает ей на редкость оригинальный вкус. Благодаря мягкому горчичному соусу банальная осетрина делается утонченной, соблазнительной и изящной. Фирменный соус исполняет главную роль и в другом рыбном блюде — жареном стейке из семги. Ванильно-чесночный соус, мягкий и пикантный, легкий и глубокий, придает стейку особое очарование.
Мясные блюда исполнены в традиционной европейской манере. Это жареное филе говядины с соусом из трех перцев. Куриная грудка, фаршированная шпинатом, сыром, ветчиной и перцем, с легким чесночным соусом. Жареная вырезка телятины с тончайшей домашней лапшой "Волосы ангела".
Специальный раздел "Русская кухня" открывает уникальная корзиночка из запеченной стерляди с грибами и капустой, под соусом из белого вина. Самое главное в этом блюде — начинка. Г-н Бальбарани считает капустно-грибной фарш классическим для русской кухни. А свежая стерлядь придает этому сочетанию модернизированное звучание. "Особым блюдом Марко Поло" в новом меню назван шашлык — из баранины, курицы, осетрины и семги. Подается блюдо с ассорти из маринованных и свежих овощей. Так что теперь любители шашлыков могут смело отправляться во французскую "Пресню".
Цены ресторана "Пресня" (****): грибы, фаршированные улитками, — $23. Царское ассорти — $35. Креветки Северного моря — $18. Уха из семги — $8. Паштет из "фуа гра" с салатом из зеленых яблок — $23. Осетрина-гриль с горчичным соусом — $25. Корзиночка из запеченной стерляди с грибами, капустой и соусом из белого вина — $29. Шашлык из баранины — $29. Шашлык из осетрины и семги — $30. Имбирное мороженое "фри" на двух соусах — $12. К оплате принимаются все виды кредитных карт. Ресторан работает с 12 до 23 часов.
Адрес ресторана: Спиридоньевский пер., д. 9. Телефон: (095) 203-66-89.