Характер горца

Тот, кто считает, что Шотландия — это страна гор, туманов и дождей, населенная суровыми и мужественными горцами, в какой-то степени прав. Наш самолет выныривает из низких облаков прямо над Лох-Несс — и через несколько минут нас встречает легким моросящим дождем Инвернесс, неофициальная столица Верхней Шотландии. Но мы едем еще 33 мили, на побережье Северного моря, а точнее, залива Мори-Ферт, в Glenmorangie House — здесь не любят слово "гостиница". Как бы там ни было, это заведение обладает значительным количеством "звезд" и местных наград, в том числе за кулинарные достижения, входит в топ-200 отелей Британии и Ирландии.

Вдалеке очертания заснеженных гор, повсюду резной рельеф зеленых холмов и стада бесконтрольно пасущихся белых пуфиков-овец. Впрочем, при ближайшем рассмотрении оказывается, что гуляют они в строго очерченных проволочными изгородями зонах — везде частная собственность, и передвигаться можно только по тропам, обозначенным как "общественная дорога". Это здесь самогонщики Хайленда так долго и успешно противостояли налетам армии налоговых инспекторов, преспокойно занимаясь контрабандой виски в центральные районы Англии. Впрочем, все это было давно, несколько веков назад, а сегодня крыши известных винокурен, которые мы проезжаем, свидетельствуют об уважаемом национальном бизнесе.

Glenmorangie House помимо прекрасного country house, в котором приятно провести уикенд, представляет собой гостевой дом винокурни Glenmorangie. Поэтому все, даже колоритное оформление, тут посвящено виски. И ужин по прибытии тоже сдобрен им в достойном количестве.

Несмотря на то что, согласно известному утверждению, сборник английских рецептов представляет одну из трех тончайших книг на свете (кажется, наряду с перечнем побед итальянской армии и историей американской культуры), шотландцы в кулинарном плане удивить могут — простотой и изощренностью в одной кастрюльке. Чего стоит один горячий хлебушек со вкусом виски — из рубленого соложеного ячменя, подсушенного над торфом. Или местный дикий лосось в жареном или копченом виде. Или лимонный сорбет с виски, а то и парфе с мороженым и виски — ничуть не искажающие первоначальные вкус и аромат напитка, вплоть до жгучести и блаженной горечи. Или шотландские стейки, в качестве которых нам довелось убедиться неоднократно — все-таки абердинские ангусы это местная порода, так что тут все легко объяснимо.

В какой-то момент заиграла волынка, вошел волынщик в килте, за ним в окружении официантов торжественно прошествовал шеф-повар, неся на блюде нечто темно-коричневое с сочным блеском, украшенное большими рогами из салфетки. Да это же хаггис, одна из главных гастрономических достопримечательностей Шотландии! Зрелищем мы наслаждались под старинную балладу, стихи Роберта Бернса и выпивание за наше здоровье виски из большущего квейка — старинной специальной чаши.

Потом в таком же порядке под звуки волынки хаггис унесли обратно. Рубить его ломтями на глазах у изумленной публики и раскладывать по тарелкам не принято. Как выяснилось, у каждого приличного повара — свой хаггис, как у каждой украинки свой борщ. То есть вначале он единообразен: в бараньем рубце несколько часов томится ливер (сердце, печень, легкие) с овсяной мукой и приправами. Зато варианты подачи — вот где раздолье. Шеф-повара шотландских ресторанов соревнуются в высоте преподнесения, сооружая нечто затейливое из разряда haute-cuisine. В итоге в состав блюда входит всего 20-100 г деликатеса. Впрочем, домашние пиршества более демократичны — запеченный картофель или тыквенный пирог могут быть заполнены им до отказа. Наш хаггис был подан традиционно — с картофельно-брюквенным пюре — и сбрызнут виски. Некоторые считают, что добавление виски хаггису не на пользу, оно портит его, как лимон устрицы — но это дело вкуса, во-первых, а во-вторых, когда перепробуешь их хотя бы десятка три-четыре, можешь с полным правом перебирать. Кстати, для несчастных вегетарианцев тут придумали специальный постный хаггис, с грибами вместо мяса и в специальной синтетической оболочке.

На утро мы уж думали расстроиться из-за пасмурности. Но оказалось, что в Шотландии дожди мелкие, моросящие и кратковременные, не в пример киевским — спустя время как ни в чем не бывало выглядывает яркое солнце и рассеивает языки тумана. Небо ясное и чистое, буйство зелени трудно описать, а в воздухе хвойный аромат — вокруг если не сосны, то как минимум можжевеловые заросли. Но несмотря на солнце, нам выдали полную фермерскую экипировку — резиновые сапоги, куртки и зонты (клетчатые, естественно), чтобы мы могли посетить местную достопримечательность — Cadboll Stone времен пиктов, древних жителей Шотландии. Нам повезло — нашим гидом был скульптор Барри Гроув, воссоздававший этот камень в 2000 году. Осколки его оригинала хранятся в Национальном музее Шотландии в Эдинбурге, но на историческом месте возвышается в два человеческих роста его копия. Воспроизводили реликвию по большей части по наитию или косвенным свидетельствам, поскольку часть ее была утрачена еще в Средние века. На лицевой стороне изображены охота королевы пиктов в окружении орнаментов, отсылающих то ли к древним грекам, то ли к египтянам, и символов пиктов.

Именно их винокурня Glenmorangie позаимствовала для своего логотипа — теперь они на каждой бутылке. Что означает это затейливое изображение в квадратной окантовке? На этот счет тоже масса мнений: от солнечных протуберанцев или кругов на воде до философической сложности человеческих взаимоотношений. Самое замечательное во всех этих увлекательных исследованиях и красивых теориях то, что они не подкреплены никакими историческими документами и никто тебе не скажет, что ты, друг, не прав. Все идеи хороши, выбирай любую.

После прогулки по морскому побережью мы плавно перешли к дегустации виски. Кстати, glen, столь часто встречающееся в названиях виски, означает "долина", а Glenmorangie, соответственно, "Долина реки Спокойствия". Самое интересное в этом молте то, что при его перегонке используются кубы с самой высокой в Шотландии жирафьей "шеей" (5,14 м), до самого верха доходит самая лучшая фракция, ароматные и "длинные" спирты,— поэтому он такой легкий и нежный. А модные сегодня финишные выдержки в бочках из-под хереса, порто и сотерна — это дань времени. "Чистый" 10-летний Original или 18-летний Glenmorangie по производимому впечатлению "деликатесным" не уступают.

Вечером нам подали ужин, где каждому блюду соответствовало свое виски — одновременный комплимент шотландской гастрономии и национальному напитку. Террин фуа-гра с желе из виски сопровождал Glenmorangie Nectar D`Or, и сливочность блюда погасила жгучесть напитка. Местный дымчатый и шелковистый лангустин — фруктовый Glenmorangie Original. Стейк под шоколадным соусом — Glenmorangie Quinta Ruban, такая себе игра на текстурах и привкусах. Настоящая высокая шотландская кухня. Мороженое из виски с фисташками и фруктами под соусом сабайон на основе опять же виски подали с медовым Glenmorangie Lasanta, а кофе с шоколадными трюфелями — с 18-летним Glenmorangie. Судя по гастрономии, недурно приправленной виски, шотландцы кое-что понимают в "искусстве жить".

И вот мы снова в пути. Шотландия — это суровая, местами скалистая и неплодородная страна. На фоне гор или в сосновой чаще проглядывают фермерские домики, как деревушки из "Сонной лощины" и гарри-поттеровские островерхие крыши. Природа — основная достопримечательность страны, и проехать ее из конца в конец, хотя бы 350 миль от Glenmorangie House до Эдинбурга,— настоящее приключение. Особенно если оно сдобрено виски — для обрамления впечатлений. Порадовала забота о туристах — часто встречающийся знак чертополоха в синем круге на придорожных указателях означает, что здесь есть чем поживиться: от кафе и сувенирных лавок до национальных парков и винокурен.

Завершить свои впечатления о Шотландии и скотче Эдинбургом — на самом деле гостеприимным и веселым — правильное решение. Это как бы слепок всей страны, от ландшафта до гастрономических ощущений.

Тут, например, можно упрочить мнение о шотландских сырах. Хотя они не столь своеобразны, как английские, и ассортимент их гораздо скромнее по сравнению с континентальными, особенно французскими, все равно заслуживают упоминания. Самый распространенный — данлоп из цельного молока, похожий на чеддер, но более мягкий и приятный на вкус. Впечатляет нежный стюарт — шотландский вариант стилтона, английского сыра типа рокфор. Не каждый ресторан предложит, но стоит поискать оркни, овечьий сыр Оркнейских островов, выдерживаемый в кадках с овсяной мукой. Есть еще храмза, кабок и крауди, древнейший из шотландских сыров, известный еще со времен пиктов,— единственный на Британских островах из группы полувареных.

Чтобы правильнее осмыслить все происходящее и набраться сил для дальнейшего похода, можно прислониться к стойке какого-нибудь паба, обозреть и попробовать что-то из 15-20 сортов пива, по полпинты хотя бы. Или какой-нибудь достойный стаут вроде Young`s Double Chocolate Stout, необязательно шотландский — ирландские и английские сорта тоже хороши. С утра можно освежиться британским яблочным сидром, легким Blackthorn, или сразу взять ноту потяжелее со Strongbow. Тем, кто пил сидр в Нормандии или испанской Стране Басков, будет любопытно их сравнить.

В Эдинбурге нужно держать ухо востро: в соседнем кафе вполне может проходить дегустация хаггисов, что никак нельзя пропустить. Равно как и экскурсию в Центр наследия шотландского виски, демонстрирующий весь процесс его производства — не без дегустации, естественно. А в качестве сувенира помимо бутылок стоит привезти чудесное шотландское песочное печенье, которое превосходно подходит не только к чаю, но и к виски.