Сосиска никогда не требовала к себе особого внимания и за это — подтверждая правило, что скромность украшает — благодарные поклонники воздвигли ей в Тюрингии памятник рядом с Музеем сосиски. А в баварском местечке Гессельдорф жители установили памятник автору первой венской сосиски, знаменитому мяснику Иоганну Георгу Ланеру. О том, откуда к нам пришли сосиски, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Arena Beer House Сергей Белик.
— Сосиска — продукт ХХ века?
— Нет, сосиска давнее изобретение. Любой шеф-повар, как правило, владеет французской кулинарной терминологией, поэтому, присмотревшись к слову, понимаешь, что наша любимица далеко не новичок на столе человека. Русскому языку слово "сосиска" подарили французы, в свою очередь, их saucisse — "колбаска" — заимствовано от латинского salsicia, в основе которого слово salsus — "соль". Разложив все по полочкам, мы можем прийти к самому простому выводу: в древности мясо солили, чтобы оно долго хранилось, а значит, не исключено, что сосисками перекусывали еще в Древнем Риме. Безусловно, рецепты были другие, да и вкусовые предпочтения у тех людей отличались от наших. Сегодня мы ценим естественный вкус продуктов, наслаждаемся чистым вином, а тогда, если судить по книгам, в высокой кулинарии, как и в одежде, все было чересчур. В вино могли добавить апельсиновый сок, мясо тушили часами, и так далее. То была эпоха излишеств и роскоши во всем, использовались литры благовоний, килограммы специй, если пир — то горой. Вспомните, как было принято у знатных людей одеваться: тысяча браслетов, по три перстня на пальце, цепочки на ногах, ожерелья, диадемы, шелка, парча и тому подобное. Мы можем только предполагать, какими были колбасные изделия, но они, вне сомнения, были. С годами все меняется, поэтому автором современной сосиски принято считать знаменитого мясника Иоганна Ланера.
— Он был немцем или австрийцем?
— На этот вопрос невозможно ответить. Не одно столетие кулинары пытаются примирить Франкфурт и Вену — города, где жил и работал Ланер. Это настолько старый, затянувшийся спор между двумя городами, что с трудом верится, что он когда-нибудь будет разрешен. Сперва Иоганн Ланер жил во Франкфурте, а 13 ноября 1805 года переехал в Вену. Впрочем, и до его рождения во Франкфурте изготовляли сосиски. Всю эпоху мрачного Средневековья франкфуртская сосиска помогала немцам заедать проблемы и бороться со стрессами. А вот в Вене в XIX веке начались эксперименты, именно там впервые использовали смесь говядины и свинины. И эта сосиска, популярная по сей день, подарила идеи для многих других рецептов.
— Какие сосиски произошли от венской?
— Например, в нашем ресторане из смеси фарша из телятины и свинины делают тонкие нюрнбергские и толстые тюрингенские жареные сосиски. Оба вида подают с тушеной капустой, хреном и горчицей. Но есть еще мюнхенские отварные сосиски, которые выносят к столу в бульоне. Их изготовляют на месте и подают с пылу с жару. В некоторые виды мы добавляем коньяк, сливки, иногда даже лед, а не воду, чтобы при работе с мясом восстановить баланс температуры. Ведь мясо нагревается при соприкосновении с ножом, а лед все уравновешивает. Конечно, сосиски готовят по-разному и по-разному едят, поэтому покупать их нужно аккуратно.
— А как правильно выбирать сосиски?
— Нужно смотреть на оболочку: если она натуральная — уже хорошо. Кстати, в этом случае сосиску не нужно чистить и долго варить. Как правило, сосиска — это уже готовый к употреблению продукт, ее варят или поджаривают, чтобы разогреть, не маринуйте ее слишком долго в воде, достаточно пары минут в кипятке, и все. Иначе она потеряет вкусовые качества. Есть еще копченые сосиски, их делают не из пюреобразного фарша, а из менее однородного, и в них больше специй. Понятно, что копченые сосиски отличаются, но принцип приготовления один. Перед тем как вынести на прилавок, их подкапчивают, отчего они становятся золотистыми и пахнут дымком. Добросовестные люди коптят на натуральных опилках, а халтурщики подмешивают в фарш ароматизаторы. В итоге сосиска отличается чересчур выраженным запахом, отдаленно напоминающим естественный.
— Можно приготовить вегетарианские сосиски?
— Есть очень хороший рецепт для вегетарианцев, которые едят сыр. Рецепту лет 150, не меньше, я встречал его в книге Джоржа Борроу "Дикий Уэльс". Безусловно, можно импровизировать, но нам обязательно понадобятся хлебный мякиш, лук, сыр, петрушка, специи и горчица. Когда мы говорим о специях, я всегда вспоминаю высказывание одного ребенка: "Я люблю чеснок, он пахнет колбасой", поэтому, если любите чеснок, его тоже можно добавить. Все вышеперечисленные ингредиенты измельчают и смешивают, чтобы они не распадались, добавляют яйца и немного молока. Вместо яиц можно использовать тертую картошку. Все это тщательно перемешивают, а из полученной массы формируют сосиски. Вываливают их в муке (можно в хлебных крошках) и жарят на сковороде до золотистого цвета. Соус подойдет любой, если это будет что-нибудь из индийской кухни, получится очень красиво и почти на 100% по-вегетариански.
— Сосиски полезны для здоровья или это баловство?
— В Советском Союзе сосисками занимался лично товарищ Сталин, он считал, что простому человеку необходим продукт, повышающий производительность труда. В "сосисочный" период была придумана и "Докторская" колбаса. Само название намекало на полезные качества продукта. Сейчас можно только представлять, как ученые и диетологи в лабораториях высчитывали необходимое количество витаминов и минералов, способных укрепить здоровье советского человека. В одном из источников было написано, что "Докторская" колбаса состоит из 25% говядины высшего сорта, 70% полужирной свинины, яиц и обезжиренного коровьего молока. Правда, ее могла купить только номенклатура, но сама идея серьезного подхода к колбасным изделиям говорит о многом, в том числе и о пользе.