"Сковороду, как платье, подбирают к определенному случаю"

Сковороду принято прятать от глаз подальше, ее никто не выставит напоказ, а тем более не поставит в сервант рядом с бабушкиным сервизом и стройными бокалами. Она, как Золушка, прячется в шкафу и скромно молчит, хотя на самом деле является королевой кухни. О том, как правильно пользоваться сковородой, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Спотыкач" Александр Мальцев.

— Почему сковороду уважают меньше, чем другую посуду?

— Испокон веков к сковороде относятся без почтения. Кастрюлю, например, явно любят больше — рисуют на ней цветочки, придумывают орнаменты от расписных лубочных до геометрических клеточек или веселого горошка. В ней готовят так же, как и в сковороде, но при этом не пытаются засунуть подальше. Сковорода, как нелюбимая дочь, без внимания и дорогих одежд. А все объясняется просто: хотя мы уже и забыли исконное значение слова "сковорода", оно продолжает действовать на наше подсознание, вызывая пренебрежение к ни в чем не виновной утвари. В старославянском языке слово "сковрада", или "сквара", имело негативное значение — так называли горение и смрад, идущие от идолов. Например, раньше говорили не "скаредный" (скупой), а "сковрадный"; слово "скверный" (недостойный) и наша бедняга "сковорода" оказались в одной цепочке. За что ее наградили таким отталкивающим именем, остается загадкой. Да, она имеет отношение к огню, как и любая другая посуда, те же чайник или джезва, однако их никто не предает кухонной анафеме.

— Какая сковорода самая лучшая?

— Вы, наверное, ждете, что я выделю тефлоновую. Как раз нет, это самые вредные экземпляры из всего семейства — да, на них не подгорает еда, но ухаживать за ними просто мука. Нужно покупать специальные моющие средства без содержания кислот, щадящие нежное тефлоновое покрытие. Если не угадаешь, тефлон моментально испортится. А в некоторых случаях он вступает в реакцию с компонентами и становится вредным для организма человека. Щетки, особенно металлические, тефлону противопоказаны. В ресторане "Дежавю" произошел анекдотический случай: одна из работниц отчистила до блеска тефлоновую сковородку жестяной губкой. Она так гордилась своей работой, что буквально вызвала обморок у повара, который остался без инструмента.

— А как обращаться с тефлоновой сковородой?

— Нежно. Нельзя чистить содой и порошковыми средствами, ее протирают бумажным полотенцем, и все. Но это уже после, а вот во время приготовления пищи часто не можешь понять — ты уделяешь больше внимания блюду или сковороде? Вокруг нее нужно ходить на цыпочках, в белых перчатках, с пластиковой лопаткой. Кстати, ни в коем случае не покупайте деревянные лопатки — они впитывают запах, быстро теряют форму и портят красоту блюда. От соприкосновения с жидкими соусами набухают, а значит, в еду могут попасть опилки. Пластиковая лопатка дороже, но она долговечнее и надежнее. Думаю, вы понимаете, что вилка и нож — основные враги тефлоновой сковородки, ее смерть начинается с первой царапины. Так что если хотите готовить на ней положенные три года, будьте внимательны, в некоторых ресторанах этот привередливый вид живет не больше месяца. Между тем хороший бефстроганов или диетические блюда без масла просто созданы для тефлона.

— Что невозможно поджарить на тефлоновой сковороде?

— Правильные драники. Я говорю о румяных, поджаренных с двух сторон, хрустящих снаружи и нежных внутри драниках. О драниках с рыжими, чуть насыщеннее, чем золотистый цвет, боками. Казалось бы, ерунда, посуда посудой, не все ли равно, на какой сковороде жарить? Любой повар вам скажет, что именно от правильно подобранной сковороды зависит эффект и качество блюда. Так что, хотите или не хотите, сковороду, как платье, подбирают к определенному случаю. Вы же не явитесь на мероприятие с указанием в приглашении black tie в джинсах или в пластиковых бусах.

— Сколько нужно иметь сковородок в хозяйстве?

— Принципиально иметь отдельную сковороду для картофеля. Вообще запрещайте к ней подходить, даже смотреть в ее сторону, если есть возможность прятать в сейф — прячьте. Потому что вкусную картошку — с тонким земляным ароматом, чуточку сладковатым, чуточку ореховым, с нотками домашнего подсолнечного масла — никогда не приготовишь в сковороде общего пользования. Картофель впитывает все запахи, и если неделю назад вы жарили печень, а потом надумали в этой же сковороде приготовить картофель, это совсем несерьезно. Это как чужие духи на рубашке вашего мужа — вызывает неприятие и подозрение. Для грибов, печени, рыбы и картофеля лучше иметь отдельные сковородки.

— Существуют какие-то правила выбора сковороды?

— Лучше всего ориентироваться на вес: если сковорода весит меньше 500 г — дела не будет. Легкие сковородки, как правило, сделаны из низкокачественных сплавов, от нагревания у них вздувается дно, а антипригарное покрытие тут же трескается и потихоньку отпадает. Если вы купили алюминиевую или чугунную сковороду, смажьте ее маслом и прокалите, это необходимо сделать, чтобы еда не подгорала.

— А что лучше, чугунная сковорода или алюминиевая?

— Чугун — вещь чудесная, он такой же отпрыск монументализма и основательности, как сталинские дома в Советском Союзе. Чугун долговечный, прекрасно удерживает тепло и неприхотлив в уходе, но он тугодум. На нем, скажем, плохо жарить лук. Нужно долго ждать, пока он накопит тепло, а потом начнет его отдавать, тут под рукой должна быть сковородка-"молния" из алюминия. Лук на ней жарится за минуту, а значит, толковый мастер довольно быстро получит лук золотистого цвета. Алюминий — для сверхскоростных блюд, например для блинов, а чугун — для долгих процессов. Скажем, если у вас дома небольшие электрические конфорки, почти одинаковые по размеру газовые горелки или плита со стеклянной поверхностью, а надо приготовить жаркое, паштет или соте на десять человек в одной сковороде, смело берите посуду с двойным дном и высокими бортами. Тут-то наш друг чугун и придет на помощь. С тефлоном этот номер не пройдет. Алюминий же требует соприкосновения с огнем по всей поверхности, а вот тяжелая посуда нагревается медленно, но равномерно. Даже если получится нагреть только четверть сковороды, у вас выйдет то блюдо, которое вы задумали. Правильно подобранная сковорода многим поварам помогла заработать мишленовские звезды.