Перепела в бане

Новые сочетания в Arena Beer House

В Arena Beer House приступил к работе новый шеф-повар Сергей Белик, известный нам по ресторану "Марокана". Поэтому неудивительно, что в меню нашлись фьюжн-предложения. Одно из самых впечатляющих блюд — утиные лапки с гречневым ризотто и соусом шалот (108 грн). Кажется, что парадокс заключен в самом названии: ну как можно получить ризотто без риса? Тем не менее в данном случае название объясняет способ приготовления, и ничего страшного тут нет — итальянцы сами прибегают к подобным словосочетаниям, когда им нужно объяснить непонятливому туристу, что это за блюдо. С гречихой поступают так же, как и с рисом арборио: обжаривают зерна на оливковом масле с чесноком, а когда чеснок начинает менять цвет, добавляют бульон. В зависимости от настроения можно взять рыбный или куриный бульон — оба прекрасно подходят к гречке. А вот соус к гречневому ризотто лучше подобрать сливочный, потому что вино не идеальный партнер для простоватой, но ароматной гречки. Набравшись смелости, можно начать экспериментировать с другими незаслуженно забытыми крупами. Так, в Москве шеф-повара достали с полок перловку, и, надо признать, гости охотно заказывают любимую кашу в ресторанах. Эта тенденция получила название "Русский брэнд" и своих поклонников, которые с удовольствием платят за смелые идеи шефов. Возможно, аналогичная история у нас начнется именно с гречки. Впрочем, есть в меню Arena Beer House и не вызывающие вопросов предложения. Например, приготовленный на углях румяный цыпленок с хрустящей корочкой и домашним картофелем (145 грн), соте из индейки с кускусом и миндальными орехами (76 грн) или каре новозеландского ягненка с овощами гриль и соусом на основе белого вина с веточкой розмарина (308 грн). Если вышеперечисленные блюда из разряда сытных, то салат из тунца, дайкона и огурца (112 грн) можно назвать диетическим, он оставляет приятное чувство легкости. Тунец — потрясающая рыба, даже в консервированном виде сохраняющая свои полезные свойства. Однако тем, кому захочется пожарить ее на гриле, следует учитывать, что тунца нельзя передерживать, а то все удовольствие от необычного морского вкуса уйдет, и он станет похож на самую обычную телятину. Нет, в Arena Beer House, конечно, никто продукты не переводит, в предложенном салате используется свежее мяса тунца, маринованное в устричном соусе. Выглядит блюдо по-японски: вокруг дайкона, на котором лежат ломтики огурца, выложены правильной формы кубики рыбы, присыпанные перцем и кунжутом. Азиатскую тему поддерживают теплый салат из морепродуктов в стиле Тай с рисовой лапшой, цукини, болгарским перцем, луком-пореем и кунжутным маслом (189 грн), салат с лососем сашими и зеленой спаржей (123 грн) и салат "Айоли" с жареными осьминогами, мидиями, каракатицами, листьями салата, авокадо и помидорами черри под чесночно-масляной заправкой (108 грн). Самое "честное" блюдо в новом меню — паровая форель с овощным рататуем под соусом "Биск" (128 грн). Тут нужно обратить внимание на способ подачи. Дело в том, что рыбу выносят с головой — а это своего рода знак качества, подтверждающий, что это действительно форель, что ее привезли в ресторан охлажденной, а не в виде замороженного филе.

Русское и европейское в "Колесе"

В русском доме на воде, ресторане "Колесо", неизменный шеф-повар Светлана Маслова-Лисичкина регулярно обновляет меню. Появился средиземноморский салат с русским названием "Разнотравье с маринованным тунцом под пармезаном" (90 грн) — может быть, потому, что южноевропейская диета за последние годы стала киевлянам прямо-таки родной. Под разнотравьем подразумеваются руккола и салат фризе с вялеными помидорами, с заправкой на основе оливкового масла и имбиря. "Скобелевские битки" на кости с вишневым соусом (176 грн) — исконно русское блюдо. Каре теленка обжаривают в сыре, панировочных сухарях и зелени. "Нежные кусочки сомика" (117 грн) маринуют в кефире с добавлением сметаны, специй и тимьяна, а затем жарят на сковороде и подают со сливочно-грибным соусом. Внимательно присмотревшись к перепелам под йогуртово-чесночным соусом (173 грн), мы обнаружили не только средиземноморские, но и азиатские мотивы, ведь прежде чем пожарить птиц на гриле, их маринуют в соевом соусе. Кстати, это помогает довести блюдо до кондиции за довольно короткое время, что просто необходимо в случае с деликатными перепелами. Подают птиц с картофелем пай — мелко-мелко нарезанным и жаренным во фритюре. У шеф-повара "Колеса" есть свой секрет, как не пересушить крохотных перепелов. Оказывается, их нельзя жарить на открытом воздухе, они становятся сухими и неинтересными. На птиц, готовящихся на гриле, надевают колпаки, как бы создавая эффект бани. По этому же принципу, зажаривая перепелов дома, нужно накрывать сковороду крышкой.