Вынужденное пьянство

бароло дегустировала Маша Цуканова

Даже самые скромные и воздержанные агротуристы, приезжающие на каникулы в Южный Пьемонт исключительно ради трюфельной охоты (о ней мы писали в прошлом номере Ъ-Weekend), очень быстро обнаруживают следующий парадокс. Охота занимает полдня, дегустация блюд с белыми и черными трюфелями — пару вечеров, а все остальное время каким-то непостижимым, но абсолютно естественным образом оказывается заполнено вином, даже если совершенно к этому не стремишься.

В крохотном отеле Cascina Barac при ферме недалеко от Альбы мы селились безо всякого алкогольного умысла. В конце концов это же отель, а не винодельня. Оказалось, что отели-фермы в регионах Бароло и Барбареско выпускают вино так же бойко, как именитые винодельни,— и вежливым гостям приходится активно его дегустировать, чтобы не обидеть радушных хозяев.

Желание получить дозу культурных и исторических знаний о Пьемонте тоже к трезвости не приводит. Судите сами. В десяти минутах езды налево от нашей фермы — поселок Бароло, в пяти минутах направо — поселок Барбареско. Это спрятанные среди лозы средневековые города-игрушки, давшие названия главным пьемонтским винам, и их непременно стоит проведать. А как любознательному туристу совершить экскурсию по городам с такими громкими именами, не опробовав по ходу дюжину видов бароло и барбареско? Мы бы и рады были ограничиться одним бокалом, но хитрые официанты непременно спрашивают: вам классическое вино подать или прошедшее баррики? И тут уж дело нашей туристической чести заказать и то и другое, чтобы разобраться — в чем разница между традиционным вином, выдержанным в бутах (огромных старых бочках), и вином нового стиля, проходящим перед бутами еще и баррики (маленькие новые бочки). В Бароло даже музей просто так не посетишь — обязательно в руке окажется бутылка. А ведь это музей не вина, а всего лишь штопоров. Но, ознакомившись с выставкой (экспонаты с 1725 года до наших дней), непременно купишь в сувенирной лавке парочку штопоров на память — и тут же пойдешь в ближайшую винную лавку за бутылкой, на которой можно опробовать приобретения.

Какие еще прославленные места есть в зоне досягаемости охотника за трюфелями? В 25 минутах — районный центр Асти, на том же расстоянии в обратную сторону — деревня Чинзано (но эти тоскливые селения лучше не посещать, чтобы не испортить впечатления об одноименных напитках). В Гави мы не поехали намеренно — в Пьемонте сейчас прохладно, и ни к чему отвлекаться в это время года на белые вина. Тут поди с красными успей разобраться.

Мы принялись разбираться со всем свойственным нам прилежанием — и напросились в гости на настоящую большую винодельню. Будучи сотрудниками журнала, освещающего тему моды, мы не могли пройти мимо названия Valentino.

К Валентино Гаравани, правда, это хозяйство отношения не имеет. Ну и хорошо — дела здесь обстоят значительно спокойнее, чем в одноименном модном доме. Винодельню тоже недавно покинул ее основатель Валентино Мильорини (он умер в декабре), но дело перешло в руки его детей, и они держат его крепко. В 1974 году ресторатор, обладатель мишленовской звезды Мильорини, устав от больших городов и шумных ресторанов, купил ферму Podere Rocche dei Manzoni и дал ей приставку di Valentino. Он оказался одним из тех, кто превратил хороший локальный напиток бароло в великого и ужасного "короля вин". Валентино пошел тем же путем, что и первые изобретатели бароло пару сотен лет назад,— перенял опыт у Франции. Но если в XIX веке итальянские виноделы учились азам винификации, то Мильорини с коллегами-новаторами подсмотрели у французов метод ассамбляжа и свойства барриков. Последние влияют на танинность вина, придают ему насыщенный цвет, ванильный и тостовый ароматы, делают его более универсальным.

Сотрудники Rocche dei Manzoni показали нам эти баррики. Обязательно из французского дуба возрастом 36 или 48 месяцев, каждая по 225 л, все только одноразового использования, они хранятся в погребах с кондиционерами и увлажнителями воздуха. Например, винам первого года выдержки нужны температура 24-25°C и влажный воздух, винам второго — 19-20°C и сухость, а уже бутилированным — 13-14°C. Вино не выпускают из виду все время, пока оно созревает. Как только проходит первая ферментация, его выливают из барриков, моют их и заливают вино обратно. Эту процедуру проводят каждый год, чтобы напиток был чист, пах свежо и не уходил в осадок.

На последней стадии винификации бочки хранятся в особом месте — подвале девятиметровой глубины, которому не нужны ни кондиционеры, ни увлажнители. Построить такой подвал под силу не каждому: своды должны быть все разной высоты — для обеспечения циркуляции воздуха, а в кирпичные стены положено замуровать камни, найденные на собственных виноградниках. Единственный элемент цивилизации тут — специальные лампы, убивающие плесень. В этом подвале круглогодично работают двое — доливают в бочки испаряющееся вино, чтобы лишний воздух не испортил напиток. Двое — это еще немного, так как в Rocche dei Manzoni с шести виноградников площадью 60 га производят всего 250 тыс. бутылок: ведь, когда виноград начинает созревать, энологи обрезают неперспективные грозди и оставляют дозревать только лучшие, порой на одном кусте остается всего одна гроздь. Поэтому у Valentino не боятся указывать на бутылке название конкретного виноградника.

Своими экспериментами винодельня Valentino очень гордится. Весной, например, они планируют представить первое бароло десятилетней выдержки, такого еще никто не делал. "Понимаете,— говорят тут,— если бы мы хранили верность традициям, то до сих пор бы делали вино, не очищая виноград от кожицы, и мяли его ногами. И качество вечно оставалось бы на уровне пятидесяти лет назад". Во дворе стоят блестящие металлические агрегаты, подтверждающие эти слова. Один отделяет мякоть от жмыха (из него рачительные виноделы потом приготовят граппу), а второй давит черно-красный сок в огромную ладью. Автоматы работают, но и люди не скучают — драят корзины, в которых принесли сегодня виноград. Если корзину не вымыть, кусочки ягод и ветки, оставшиеся в ней на ночь, могут испортить грозди, которые соберут завтра.

Но самое интересное в Podere Rocche dei Manzoni di Valentino — даже не процесс изготовления вина, а отношение к нему. Виноделы действительно считают его божественным продуктом. Rocche dei Manzoni — это поместье, состоящее из ряда живописных построек, в которых хозяева живут и производят вино. Так вот, центральной и самой внушительной его частью является хранилище уже бутилированных вин. Выполнено оно в виде капеллы. Тут звучит Бах, потому что классическая музыка "благотворно влияет на развитие напитка". Полы, круговые лестницы и колонны — мраморные. Купол и прилегающие к нему стены покрыты росписью. Как и полагается капелле, половина сюжетов — библейские. А половина, как выразился бы наш винный критик, эногастрономические. Тут и застольные сцены, будто бы подсмотренные у Пиросмани (это касается и несколько наивной техники исполнения), и веселые юноши с бутылками в руках, и фруктово-ягодные натюрморты. Тема "радостей жизни" раскрыта иконописцем весьма полно: его женщины непременно кокетливо приоткрывают груди, ягодицы либо же вовсе предстают в натуральном виде со всем присущим им оволосением — ну и правильно, если уж отвергать классическую школу в виноделии, то и в живописи нужно поддерживать ту же волну. Бароло двойных стандартов не признает.