"Когда-то яблоком называли плод любого дерева"

Яблоко — один из самых популярных плодов, его опережают лишь виноград, бананы, кокосовые орехи и цитрусовые. Работать с ним достаточно легко, кроме того, оно отличается прекрасными десертными качествами и долго хранится. О зимних яблоках Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Шницель" Роман Карабан.

— У яблока длинная история?

— Да, и не только у самого фрукта, но и у красивого, многозначительного слова, его обозначающего. "Алма-Ата" переводится как "Отец яблок", Нью-Йорк часто называют "Большим яблоком". Слово "яблоко" во многих языках звучит почти одинаково: например, по-болгарски — "ябълка", по-польски — jablko, по-словенски — jabolko, везде прослеживается праиндоевропейский корень abel. В немецком это apfel, в английском — apple, в норвежском — eple. Если поочередно вспомнить все значения этого слова, то мы дойдем до того времени, когда яблоком называли плод любого дерева. Так же, как, скажем, в старину слово "пиво" применялось к любому напитку или "платье" — к любой одежде: и мужской, и женской. Теперь вполне понятно, откуда пошли выражения "яблоко раздора" и "запретный плод": имелся в виду просто плод, необязательно яблони. Вот так история слов помогает отыскать утраченный смысл.

— Насколько важны род и семейство?

— На земле нет ничего лишнего; все, что придумано и упорядочено, сделано не зря. Это важно для ученых и кулинаров, для тех, кто интересуется продуктами всерьез. Ближайшие родственники яблока — роза, шиповник, малина и инжир, а значит, с ними оно сочетается лучше всего. Это берут на вооружение не только повара. Все художники имеют свою таблицу сочетаемых и несочетаемых цветов, примерно такая же есть у каждого уважающего себя повара или парфюмера. Яблоко относится к семейству розоцветных, которое в последнее время пересмотрели и еще лучше упорядочили. Теперь у яблока своя особая линия, но родственники никуда не делись, и если посмотреть на таблицу внимательно, то можно увидеть в ней землянику, рябину, боярышник, грушу, сливу и даже кизил. Это хорошая подсказка для составления рецептов фруктовых салатов, коктейлей и напитков. Недаром яблоки так популярны во всем мире. Да и вообще, яблоня — одна из самых распространенных плодовых культур. Больше половины мирового урожая собирается на территории Европы. В России и Украине урожай может составить 7 млн т. Яблоко есть за что любить, оно полезное, богато железом, калием, в нем практически весь витаминный алфавит: А, В1, В2, В3, B6, С (до 40 мг), Е, РР, Р, а также инозит и фолиевая кислота. Его считают природным антибиотиком, врачи рекомендуют съедать в день как минимум два яблока.

— Какие яблоки самые вкусные?

— Смотря что вам интересно. Сейчас большой выбор всего, в том числе яблок. Есть красивые на вид грэнни смит, старкен, джонатан и фуджи, а есть скромные, молчаливые, не кричащие и не заявляющие о себе с витрин сорта. У яблок, на которые и не обратишь внимания — они в пупырышках, с горбинками,— потрясающая душа. Когда их берешь в руки, они как будто говорят с тобой, они живые, не фальшивые, пахнут садом, осенью — тут же хочется откусить с жадностью. Среди летних сортов одним из первых плоды дает белый налив. Молоденькие яблочки этого сорта, только-только созревшие,— упругие и сочные, а переспелые — рыхлые, крахмалистые, как картошка, но сладкие. Их невозможно долго хранить, они, как первая ласточка, для тех, кто истосковался по природным витаминам — съел и забыл до следующего сезона. Максимум, на что способны летние яблоки,— пролежать две недели. Осенние тоже не суперстойкие в этом смысле, а вот зимние яблоки — другое дело. К ним относятся снежный кальвиль, симиренка, ренет шампанский, иногда его называют "бумажный", бойкен и голден. Зимние яблоки нельзя есть сразу, в них очень много дубильных веществ, протопектина и кислот. Они должны полежать, дозреть, иначе будут твердыми, кислыми, практически несъедобными. Пока зимние яблоки дозревают, в них незаметно происходят важные процессы: увеличивается содержание сахара, крахмал подвергается гидролизу, они становятся мягче и приобретают богатый аромат.

— А что можно приготовить из яблок?

— Яблоко в каком-то смысле универсальный продукт. Его можно печь, добавлять в десерты и серьезные блюда. Например, в нашем меню есть закуска "Шмальц" — это шарик смальца с яблоком и луком, вокруг которого выложены хрустящие гренки. В Европе яблоки чаще используют в основательных блюдах, чем у нас. Например, у них есть салат "Голландский", для которого свежие яблоки чистят от кожуры и сердцевины, режут и добавляют к ним репчатый лук, нарезанный полукольцами. Отдельно готовят смесь из растительного масла, лимонного сока и соли. Компоненты перемешивают и подают на стол. Еще из яблок можно сделать соус к свинине — на основе вина с добавлением сахарной пудры и корицы.