Оливки настоящие, красивые, блестящие

Каждое утро я начинаю с глотка оливкового масла. В том, что это лучшее лекарство, меня убедили нынешней весной на Сицилии, в поместье Regaleali (о нем я вам рассказывала в начале лета). Оно принадлежит графам Таска, которые в XXI веке принципиально ведут натуральное хозяйство. В том смысле, что все продукты на их столе выращены на собственной земле (разумеется, без химии) и приготовлены почти собственноручно. И странными обитатели Regaleali в последнее время уже не кажутся — мало того что производят едва ли не лучшие сицилийские вина, так и вся "рукотворная" еда теперь в большой моде и цене. Туристы со всего света едут в кулинарную школу графини Таска и потом годами не могут забыть здешние простые яства — жаренные во фритюре лепешки с гороховой начинкой, пасту с крупной хрустящей зеленой фасолью или ягненка, запеченного с оливками и дикими травами. В простодушной местной стряпне есть поражающий всех секретный ингредиент — ощущение подлинного и настоящего, как раз того, что в сегодняшней Москве все труднее купить даже за большие деньги.

В эти дни в Regaleali начинают собирать оливки и делать масло. Первый раз я пробовала только что отжатое прошлой осенью в Тоскане. Кстати, тоже в винном хозяйстве, вернее, даже в двух — Castello di Ama и San Felice. Меня научили наливать его в маленькие белые тарелочки, чтобы сначала разглядывать цвет "зеленого золота", вдыхать, как на ингаляции, его бесподобный аромат миндаля и яблок и только потом по капле втягивать густой чуть перечный соус. Честно говоря, я никогда не скупилась, покупала отнюдь не дешевое, но даже не подозревала, что у оливкового масла может быть такой сложный вкус. Даже ради него одного стоит в ноябре-декабре отправиться в глубокую итальянскую провинцию. К тому же масло в отличие от вина выдержка совсем не красит. Самое ароматное — нерафинированное, слегка мутное, и хранится оно около года. В Regaleali оливковое масло покорило меня окончательно и навсегда. Может, еще потому, что здесь для его дегустации приносили чуть сыроватый и пористый деревенский хлеб, который ешь и ешь, напрочь забывая о лишних калориях. Или я влюбилась в сами вековые оливковые рощи с корявыми перекрученными серебристыми стволами и тускло-зелеными листьями, которые при каждом порыве ветра поворачиваются своей тыльной тоже серебряной стороной, становясь даже слишком картинно прекрасными. В сентябре-октябре, когда оливки только начинают собирать, они цвета выжженной на солнце травы. Такие идут на засол. Графиня Анна Таска сама проверяет, сколько в рассоле чеснока, перца, лаврушки и соли. Если соотношение воды и соли правильное, опущенное в раствор яйцо плывет не переворачиваясь. В начале ноября оливки на Сицилии лиловеют и начинают чернеть — вот теперь нужно отжимать масло, и, конечно, все делать вручную, бережно и при этом быстро. Если ждать, пока плоды совсем почернеют, или их повредить, может произойти ферментация, повысится кислотность — и уйдет этот бесподобный букет горьковатых полевых трав, от которого чуть першит в горле.

В Москве масло такого качества найти непросто. В супермаркетах полно бутылок с надписями: Olio di oliva extra vergine, Italy, да только это ничего не объясняет. Часто, если присмотреться к мелкому шрифту, оказывается, что не Made in Italy, а Imported from Italy, а это значит, что происхождение масла, а тем более условия его производства вообще покрыты мраком. Оно запросто окажется от какого-нибудь третьесортного марокканского хозяйства или нескольких хозяйств, продукцию которых не идентифицируют, а сливают в большие цистерны, чтобы только разлить в Италии. Правильно читать этикетки масла, как и вина, целая наука. Я нашла более легкий путь к успеху — покупаю оливковое масло в винных бутиках, например в сети магазинов Grand Cru. Для известных виноделов оливки — второстепенный бизнес, но они используют только собственное сырье и, очень дорожа своим именем, относятся к маслу как к вину, то есть анализируют состав почв, тщательно отбирают плоды, устраивают серьезные дегустации и разливают в темные похожие на винные бутылки, чтобы замедлить процесс окисления. Попробуйте, например, Laudemio из поместья маркиза Фрескобальди. По-моему, оно вполне заслуживает свое название: на местном диалекте это слово означало ту лучшую часть урожая, которую хозяин оставлял себе. Если дома припасена бутылка с маслом такого качества, считайте, что у вас уже есть роскошная закуска. Просто подсушите хлеб типа чиабатты и полейте оливковым маслом с щепоткой крупной соли. Теперь понюхайте и попробуйте. Чувствуете глоток свежего воздуха? Жить становится легче — настоящие продукты, они всегда еще и антидепрессанты.

В Regaleali меня научили делать еще одну, совершенно выдающуюся, оливковую вещь — тапенад. Как-то я рассказывала, что в моем холодильнике всегда есть две спасительные баночки с самодельными соусами — зеленая с песто и красная с арабьятой. Теперь вот появилась лиловая. Тапенад — это густая икра-паста из оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла. На самом деле эта штука по происхождению прованская (tapeno на прованском диалекте значит "каперс"). Там в нее еще непременно добавляют marc (бургундский виноградный самогон) и дижонскую горчицу. Но вы же понимаете, что подобное сочетание продуктов — абсолютное воплощение средиземноморской диеты. Итальянцы испокон веков делали оливковую толкушку, которую намазывали на брускеты, и теплый соус банья кауда из растопленных в масле анчоусов для сырых хрустящих овощей. Разумеется, им не мог не понравиться тапенад, и сегодня он включен в "Серебряную ложку", авторитетный свод итальянской кухни.

Тапенад очень прост в изготовлении и при этом производит сногсшибательное впечатление. Представьте, тонкий морской аромат анчоусов, легкая горчинка каперсов, пряность оливок и шелковая маслянистость. В Regaleali ему придают еще восточный оттенок — добавляют сладости (две-три штучки вяленых инжирин или абрикосов), иногда немного орехов. Самое здесь главное, говорит графиня Анна Таска, это ароматное оливковое масло и правильные оливки. Если возьмете банки с маринованными без косточек, ничего путного не получится. Там они мягкие, вялые и безжизненные. Косточка в оливках — хранительница вкуса. Так что для настоящего тапенада придется почистить самим. Может, вы удивитесь, но из всех оливок, представленных на московском рынке, для этого блюда мне больше всего понравились не испанские, не итальянские или греческие, а малосольные азербайджанские, которые по 400-500 рублей за килограмм продаются на Рижском рынке (300-граммовая баночка качественных итальянских стоит примерно столько же). Они такие крупные, упругие, красивые — как раз то что надо. Я попросила разрешения опустить в рассол яйцо — надо же, плывет! Каперсы и анчоусы я промыла, курагу размочила в горячей воде, горстку грецких орехов немного поджарила. Все остальное ей-богу элементарно — почищенные оливки с прочими ингредиентами просто перетереть в блендере. А их соотношение по большому счету дело вкуса. Анна треть оливок заменяет вялеными помидорами — получается очень интересно. Эту пасту хоть на брускету мажь, хоть пускай в начинку слоеного пирога. С тапенадом я теперь запекаю мясо (обмазываю или в виде рулета) и рыбу, делаю пасту, подаю с моцареллой и помидорами. Попробуйте, сами увидите, что есть еще на свете настоящие вещи!

И не жалейте денег на оливковое масло. Оно, говорят в Италии, смазывает жизненный мотор. Считается, что качественное итальянское — самое полезное, потому что в нем больше всего каких-то важных полифенолов. Пейте его, советует Анна, и живите долго, как оливковое дерево. Нас не надо уговаривать. В России, как сказал когда-то Корней Чуковский, точно надо жить долго. Наверное, чтобы дождаться хоть чего-то стоящего.