Из-под земли достанем

из леса — Маша Ъ-Цуканова

В прохладных туманных лесах Южного Пьемонта, спрятанных среди виноградников, родятся лучшие — те, что называются у гурманов "настоящими",— белые трюфели. Tuber magnatum Pico — белые трюфели Альбы. Этот год выдался на magnatum Pico крайне неурожайным: было жарко, солнечно, сухо, а трюфель любит все наоборот. В Киеве вряд ли удастся попробовать хороший, "тот самый" гриб: даже итальянские рестораны вынуждены покупать в этом году трюфели других, более "простых" сортов за границей — в Хорватии, Болгарии, Румынии. Так что киевским поварам на чудо рассчитывать не приходится, и нам вместе с ними.

Однако мы решили не упускать сезон и отправились туда, где все-таки можно попробовать пусть и дорогой, но настоящий белый трюфель. То есть прямиком в предместья Альбы. Дефицит грибов оказался нам в какой-то мере даже на руку. Те немногие экземпляры, которые все-таки находятся в лесах Пьемонта, в этом сезоне необычайно ароматны. Даже черные трюфели, бедные родственники своих звездных братьев, приблизились этой осенью к ним по силе и богатству аромата.

Ждать не хотелось, и в первый же день каникул мы собрались на охоту. Руководил нашими поисками Агнелло Ренато, маленький проворный господин семидесяти лет, с самыми белыми сияющими зубами, которые нам доводилось видеть вживую.

С фермы под Альбой, где мы живем, он ведет нас в лес через виноградники пешком — подумаешь, какие-то пару километров в гору — и рассказывает о своем деле. Вообще-то, говорит господин Ренато, мы очень поздно собрались, 8 утра — никуда не годится. Агнелло Ренато — потомственный труфолау, охотник за трюфелями, начал помогать отцу с шести лет, поэтому верить ему нужно на слово. Сам он, собираясь на грибную охоту, встает в половине третьего: в темноте конкуренты не видят его потайных местечек, отсыревшая за ночь земля хорошо проводит запахи, и в тишине собак ничто не отвлекает от поисков. Поэтому неженатые труфолау так любят шутить, что брак в этой профессии невозможен: мол, редкая женщина согласится проводить ночи в одиночестве, пока мужчина ищет грибы.

Собаки господина Ренато — старая умудренная Диана и юный олух Джиджи — бегут на поводке рядом с нами, на ходу уминая все упавшие гроздья винограда. "Трюфельные собаки едят без устали, им только дай, в ход идет все что угодно, самые неаппетитные продукты, так что на общем фоне подгнивший виноград кажется им доброй закуской",— объясняет охотник.

Вообще это особенные собаки. Им вовсе не нужно принадлежать к какой-то специальной породе, наоборот, ублюдки вроде наших Дианы и Джиджи зачастую более выносливы. Требование одно — собака должна быть небольшой, чтобы легко продиралась через чащу. Главное, у нее должен быть талант. Он часто передается по наследству, поэтому щенки, родившиеся у двух собак-охотников, сразу же привлекают пристальное внимание специалистов. Трех-четырехмесячному щенку, когда тот уже что-то соображает, труфолау начинает скармливать трюфели. Если он их не ест, его тут же отбраковывают. Самые многообещающие ученики — те, кого от трюфелей нельзя оттащить за уши. Через пару месяцев трюфели начинают заворачивать в платок и прятать — так собака может их найти, а вот слопать уже нет. За каждый найденный гриб пес получает собачье печенье, обязательно диетическое — чтобы не разжирел за время тренировок. Потихоньку собаку выводят в лес, но только на поводке. Молодой пес еще неопытен, а лес полон соблазнов, и отпущенный щенок, напав на след кабана или оленя, может потеряться. В принципе девочки способнее и послушнее, но мальчики выносливее, а это немаловажно, так как охота может длиться до десяти часов.

— Все собаки и собаки, а как же трюфельные свиньи? — спрашиваем мы. Господин Ренато смеется. Свиньи, говорит он, это легенда. Когда-то в Тоскане росло много дубов (а трюфели очень любят корни дуба), и свиньи, ища желуди, с удовольствием поедали раскопанные трюфели. Но охотиться с хрюшкой по-настоящему нельзя. Она, конечно, найдет гриб, но тут же его сожрет, и никаким печеньем ты ее не переубедишь. К тому же, отпустив свинью с поводка, можно не надеяться, что когда-нибудь увидишь ее вновь. С умной собакой все куда проще.

Убеждаемся в этом тут же. За неспешной беседой мы успели дойти до леса и, отойдя всего на два собачьих шага от тропинки, Джиджи внезапно принялся копать яму — учуял трюфель. "Все правильно,— говорит Агнелло Ренато,— как раз дубы пошли". Собака снимает пару сантиметров грунта, и даже мы, стоящие в метре от нее, ощущаем знакомый запах. Джиджи энергично роет. Наш труфолау склоняется над ямкой и с ходу узнает гриб среди черных земляных комьев, хотя на вид первый от последних практически не отличается. Трюфель, правда, черный, но ничего — когда сам участвуешь в охоте, черный кажется ничуть не меньшей ценностью, чем белый. Найденный трюфель — это знак, что местность подходящая. Мы сворачиваем с тропинки и спускаемся вглубь леса.

Пьемонтский лес — совсем не то же самое, что леса в наших широтах. Никаких тебе деревьев-великанов с зазорами в три метра один от другого. Пьемонтский лес — это хитросплетение длинных тонких веток и кустов, колючих, густых, гибких и хрупких. То есть если ты начинаешь скользить вниз по влажному склону, покрытому подгнившими листьями (а Пьемонт — это сплошные холмы, и скользить здесь сам бог велел), то порванная одежда — самый благополучный исход. Вот тут и становится ясно, почему хорошо выдрессированную талантливую собаку труфолау не продаст ни за какие деньги. Собака залезет на любую гору, спустится с любого спуска, проползет под какими угодно колючими зарослями и всегда вернется к хозяину. Господин Ренато говорит, что когда он охотится по-настоящему, то практически все время стоит на месте и только ждет, когда какая-нибудь из собак вернется с разведки и покажет ему блестящими глазами, нервными движениями и виляющим хвостом, куда идти за трюфелем.

Впрочем, труфолау понимает, что для нас это первая охота и нам хочется увидеть все в деталях. Поэтому мы отпускаем Диану с поводка (Джиджи к этому испытанию пока не готов — слишком молод) и идем к ручью, где земля всегда сырая и трюфели хорошо слышны. Агнелло Ренато прав: Диана быстро находит маленький белый трюфель под 15-сантиметровым слоем каменной земли — несмотря на то что вокруг много черных, она угадала единственный белый даже на такой глубине. Пока труфолау пробивает землю специальным топориком, легкомысленный Джиджи, привязанный поводком к кусту, находит под ним несколько черных трюфелей и тут же их съедает. Господин Ренато журит пса, но на самом деле он доволен: собака растет смышленой, привыкает к лесу, учится искать грибы, а пара съеденных трюфелей — неизбежная в учении потеря.

Охота длится четвертый час, мы то взбираемся на холмы, то склоняемся над очередным перспективным местом. За это время в наших карманах оседает 13 грибов — пусть небольших, но своих родных, и они, только что найденные, пахнут так сильно, будто мы опустили носы во флакон с трюфельной эссенцией. Такого запаха точно не почувствуешь ни в одном ресторане, пусть даже на ужин вам подадут утренний трюфель,— запах улетучивается очень быстро. Оказывается, даже пара часов для неподготовленного охотника — приличный срок. Семидесятилетнему господину Ренато хоть бы что, а мы начинаем падать, подворачивать ноги, царапать лицо ветками и то и дело теряем из виду собаку, рискуя заблудиться в лесу. Пора домой.

Трюфели нужно съесть сразу же, как бы ни хотелось похвастать урожаем дома перед друзьями. Обычный трюфель живет до трех дней, самый выдающийся — до десяти. Но поскольку нам достались преимущественно черные трюфели, то есть не стойкие, и выдающихся экземпляров среди них тоже не наблюдалось, съесть их полагалось немедленно. Легенды о том, что в баночке с рисом или землей гриб можно сохранить — наивные мечтания. Бешеная цена трюфелей как раз и обусловлена "хрупкостью" их запаха.

Говорят, этот запах почти волшебный. Вроде бы трюфель чувствует связь с небом и в определенные дни лунного календаря начинает пахнуть сильнее. В такие дни, конечно, найти гриб проще. Наш труфолау верит, что нужно запомнить первый день сезона, когда ему очень везет на охоте,— например, это понедельник — и на протяжении лунного месяца лучшие трюфели будут отыскиваться именно по понедельникам.

Мы аккуратно отполировали свои находки зубной щеткой (мыть их нельзя) и взялись строгать на ризотто специальным ножом, преобразующим грибы в миллиметровой толщины хлопья. Выяснилось, что неопытных труфолау и трифолер (дам-охотниц) трюфель может приятно удивить. Один довольно крупный экземпляр, казавшийся нам черным, в разрезе оказался белым. Все потому, что белые трюфели бывают восьми разных оттенков — от практически белоснежного до коричневого, и нам попался тот самый темный вариант. Все наши трюфели — кругленькие, что очень ценится экспертами (недобросовестные охотники, сдавая грибы на трюфельную биржу в Альбе, специально замазывают неровности землей, чтобы придать плохонькому экземпляру идеальную форму и добавить веса). Ну и, конечно, мы почуяли в своих трофеях все запахи: грибной, медовый, сенной, чесночный, приправ и сырой земли. Хотя, может, мы просто хотели их почуять?