"Чтобы убить стейк, нужна одна ложка кетчупа"

Осенью мы реже выезжаем на природу, но запах костра не дает нам покоя. Рестораторы учитывают эту слабость и приглашают нас на стейки из молодых бычков редких пород, которые привозят даже из Австралии. О том, каким положено быть стейку, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Soho Алексей Черный.

— Стейки какой степени прожарки заказывают чаще всего?

— Степень прожарки — самый важный момент, здесь нужны чувство времени и "слышащие" пальцы. Никакой градусник не даст точной информации о том, что происходит внутри мяса, потому что все куски разные по толщине. Есть специалисты, у которых пальцы, как карандаши, "заточены" под стейк — одного прикосновения достаточно, чтобы понять, готово мясо или нет. В крайнем случае можно сделать надрез и решить, что делать дальше. Существует несколько вариантов прожарки. В Киеве самый популярный — "золотая середина" — средне прожаренный стейк, розовый внутри и с корочкой снаружи. Раньше охотнее заказывали максимально прожаренный стейк, но сегодня процент его любителей резко снизился. Да и обжаренный снаружи, но красный внутри выбирают пока немногие, в основном иностранцы.

— Как можно испортить стейк?

— Способов достаточно много, нерадивых поваров хватает. Работая с любым продуктом, важно заранее видеть, что получится в итоге. Стейк средней прожарки внутри должен быть сочным, а снаружи слегка поджаренным, но не "дубовым". Одна из ошибок — работа с мокрым мясом. Вы получите не стейк, а мочалку, лишенную сока — он просто весь уйдет. Ни в коем случае нельзя класть на гриль мокрое мясо, его необходимо просушить бумажным полотенцем. Для этого выбирайте плотную бумагу — тонкая попросту прилипнет и изрядно вас измучает. Вторая распространенная ошибка — отсутствие внимания. Мясо надо караулить, этим должны заниматься определенные люди, не покидающие пост на перекур или на чашечку кофе. Противно слышать, когда говорят, что приготовить стейк — плевое дело, у таких и стейк получается плевый. Ну и последнее: ни в коем случае не отбивайте мясо, из которого вы планируете приготовить стейк,— вы убьете весь смысл грандиозной затеи. Секрет нежности кроется в правильно выбранном мясе.

— Для стейка нужное какое-то особенное мясо?

— Стейк не был бы стейком, если бы его можно было приготовить из чего угодно. Важно дать мясу дозреть. Другими словами, никогда нельзя есть "парное" мясо, сразу из-под ножа, потому что его волокна сжимаются, нужно подождать, чтобы они успели размягчиться. Стейк, как математическая формула, требует точности во всем. Из большой туши откормленного быка на идеальный стейк берут не что попало, а только самые лучшие, самые нежные 7% мяса и больше ничего. Все, что нам нужно для успеха операции,— это кусок хорошей вырезки. Тот небольшой участок, который не был задействован в работе, а значит, остался деликатным. Судите сами: бычок состоит из мышц, а они всегда в движении. Вырезка же находится в удачном месте и не участвует в работе. Она — тот самый деликатес, который не огрубел и сохранил все возможные прелести. Задача повара — не испортить уже готовый шедевр. Если есть выбор, лучше приготовить стейк на гриле или углях, как аборигены Аргентинской пампы, не знавшие сковородок и газовых плит. Дым от дров и живой огонь только придадут стейку шарма и обогатят его вкус.

— Чем отличаются стейки?

— Главные качества любого стейка — нежность и сочность. Тендерлоин, или, как его еще называют, стейк-филе и филе миньон,— пожалуй, самая соблазнительная разновидность стейка. Готовить такое мясо одно удовольствие: волокна эластичные, покладистые, времени требуется немного, а готовый стейк такой мягкий, что даже не верится, что мясо может таять во рту, как карамель. Впрочем, к приоритетной категории относится и стейк Нью-Йорк. Сирлоин уступает и Нью-Йорку, и филе миньон, потому что мясо находится в набедренной части туши и имеет более плотную структуру. Сложным в приготовлении считается Родео-стейк — мясо расположено под седлом, понятно, что оно еще жестче сирлоина и требует особых навыков. Довольно часто встречается ти-боун-стейк — уже из названия ясно, что речь идет о Т-образной кости. Мясо вырезают из поясничной части, оно в приготовлении капризнее, потому что кость удерживает жар и времени нужно больше.

— С чем лучше всего есть стейк?

— На мой взгляд, мясу подходят винные и сливочные ноты. Вино лучше брать сухое красное, в меру терпкое, желательно не очень кислое, а к нему добавлять тимьян, розмарин и эстрагон. Сливочный соус или соус на основе бульона станет еще краше с перцем. Мне очень нравится, когда стейк подают со спаржей и овощами гриль, впрочем, свежие овощи и руккола тоже хороши. Во всех этих случаях вместо соуса можно использовать сыр рокфор. Его кладут на стейк в самом конце, сыр плавится, пропитывает мясо, и в итоге получается идеальная композиция. Что бы мы ни готовили, всегда важно знать законы гармонии, каким бы ни был соус, хоть самым распрекрасным, он не должен забивать блюдо. Это как хор: если кто-то поет красиво, но слишком громко, он рушит стройность звукового ряда. И наконец, поделюсь рецептом, как убить стейк самым чудовищным способом — для этого нужна всего лишь ложка кетчупа.