"Эспрессо -- это выжатый из кофе сок"

Кофе пьют с давних времен, хотя он и не имеет никакой энергетической ценности — просто люди привыкли получать от него удовольствие. В мире существует множество его сортов и способов приготовления. О том, каким должен быть настоящий эспрессо, Марине Гладкой рассказала бармен Boutiquebar Biancoro Ирина Машихина.

— В какой стране больше всего любят кофе?

— Наверное, большинство считает, что главные ценители кофе живут в Италии или Бразилии, но на самом деле на первом месте северяне. Компании, продающие кофе, четко отслеживают статистику. Так вот, в год на душу населения в Украине приходится всего 800-900 г кофе, в Италии — где-то 5,5 кг, а вот Финляндия и Норвегия бьют рекорды. В этих странах на одного человека в год в среднем приходится 12 кг кофе.

— А какой именно кофе пьют наиболее часто?

— Самый популярный в мире, конечно же, эспрессо — среди других кофейных напитков он как государство в государстве. Его нельзя приготовить дома в джезве. В основе метода приготовления эспрессо заложено очень многое — в том числе физика и гидравлика. Важно все: настроение, внимание, температура, давление, время приготовления. Выражаясь сухим языком технолога, эспрессо готовится при помощи специальной эспрессомашины, в которой через молотый обжаренный кофе подается пароводяная смесь под давлением 9 атмосфер при температуре не выше 90-92°C. По сути, эспрессо — это экстракт, выжатый под давлением из кофе сок. Очень важно запомнить, что эспрессо не варят, его готовят. Настоящий, хорошо приготовленный эспрессо можно пить без сахара. Вы же не станете улучшать вкус вина сахаром или солью, вы попытаетесь поймать аромат и удержать послевкусие, которое никто не станет смывать водой. Запивают или заедают только плохо приготовленный кофе. Очень жаль, что у нас многие не воспринимают кофе как напиток. Это все от неумения "повара" его приготовить и от неумения официанта его вовремя подать. Человек, испытав негативный опыт, как правило, вычеркивает не заведение или бармена, а сам напиток. Если бы у нас отказывались платить за плохо приготовленный кофе, то рестораторы стали бы уделять больше внимания рукам, ответственным за такое тонкое дело, как умение работать с кофе. Ведь мы же с вами возвращаем на кухню испорченные блюда. Так же и с кофе — нужно уважать себя и требовать качества.

— Как правильно пить эспрессо?

— Профессиональные дегустаторы пьют кофе в первые тридцать секунд. А вообще, кофе должен оказаться на столе не меньше чем через две минуты после приготовления — позже уже нет смысла. Эспрессо не любит ждать, у профессионалов даже есть такое выражение — ждет гость, а не эспрессо.

— Что отличает настоящий, качественный эспрессо?

— Эспрессо — чемпион по нюансам, его можно пережечь или недоготовить. Процесс его приготовления можно сравнить с мясом, но если, например, для стейка допустимо несколько возможных вариантов — скажем, с кровью или без,— то эспрессо может быть только well done. Грубо говоря, "эспрессо с кровью" не бывает. Правильный эспрессо должен быть насыщенным, с плотной кофейной пенкой — итальянцы называют ее "крема". Она должна быть орехового цвета с переходом в темно-коричневый. Если "крема" белая, с пузырьками и рваная, значит, эспрессо нужно вылить, пить его нельзя.

— А как его правильно подавать?

— Для эспрессо обязательно нужны маленькие чашки с толстыми стенками, достаточно горячие. Итальянцы чаще всего пьют эспрессо в любимом кафе, а не дома. И правда, зачем тратиться на кофемашину, если прямо за углом можно пить любимый напиток хоть каждые два часа.

— Вреден ли кофе для здоровья?

— Во всем нужно знать меру. Что касается эспрессо, то большая ошибка считать его крепким, а тем более вредным напитком. Он низкокалорийный, обладает густотой, насыщенным вкусом. Если вы хотите по-настоящему крепкий напиток, тогда нужно варить кофе в джезве. Уже давно доказано, что кофе не вызывает зависимости, но если человек один раз попробовал вкусный кофе, то обязательно захочет к нему вернуться. Кстати, если есть желание приготовить дома вкусный кофе во френч-прессе, используйте моносорта, а не купажи, которые прекрасно проявляют себя в эспрессо. Могу порекомендовать арабику Typica или арабику Bourbon.

— Чем отличается арабика от робусты?

— Робуста и арабика — виды кофейных деревьев. Причем правильное имя робусты — канефора, а само слово "робуста" — это прозвище, означающее в переводе "крепкий" или "сильный". Если их сравнивать, то арабика — это скорее аристократ, тонкий, капризный, одаренный, а робуста — прямой, незамысловатый селянин. Арабика дает вкус, аромат, душу, а робуста — ощущение густоты, крепости.

— Какой сорт кофе считается самым редким и дорогим?

— Копи лювак (стоимость — около 1000 евро/кг.— Ъ-Weekend) — самый дорогой кофе, который прошел через пищеварительную систему индонезийской циветты, или лювака,— пушистого зверька, напоминающего одновременно куницу и кошку. Зерна, похожие на осколки арахиса, собирают вручную, затем обжаривают, фасуют и продают за большие деньги тем, кого воодушевляет дерзость опыта. Отзывы — самые разные. Как правило, те, кто рискнул, соблазняют остальных, описывая фантастический аромат и шоколадные оттенки вкуса копи лювак. Но есть и те, кто не готов второй раз платить за те же самые ощущения.