Время очищать каштаны

еда с Еленой Чекаловой

Мои подруги теперь звонят вдвое чаще. Нам нужно все время общаться и рассказывать друг другу про это — оно приближается, и симптомы его множатся. Гелька вспоминает советский анекдот, который снова в жилу. На съезде рапортуют: в этом году доярки надоили на 100 тыс. тонн молока больше. Корреспондент записывает: "Молока нет". Стали, говорят, наварили на 100 тыс. тонн больше. Он пишет: "Стали нет". Его уводят в КГБ и объясняют: раньше мы бы вас расстреляли, а теперь отпустим, только больше так не пишите. Он выходит и записывает: "Патронов нет". Дефолта точно не будет, убеждают теперь чиновники. И мы его ждем, ищем подтверждений худшему. Юлькин муж неспроста такой мрачный, а Наташкин даже к телефону не подходит. У Надежды на работе уже идут сокращения, Танькиному мужу в его строительной компании объявили, что после декабря бессрочный отпуск. Вспоминаем, как здорово было в прошлой жизни — да вот еще весной, когда мы беззаботно обсуждали планы на лето. "Так уже тоже было",— говорит Ируся, она принесла мне журнал "Дамскiй мiръ" 1913 года. Вот смотри, листает она, какое старосветское житье-бытье, люди хотели сочетать "приятность с полезностью", такое впечатление, что они живут в XIX веке. Ну да, тут очень трогательно о "лежкости плодов зимой", и "как устроить образцовый ягодный сад", и "куда смотреть каждому роликобежцу — вверх или вниз". А как восхитительны рецепты, такие пространные, обстоятельные и трудоемкие! Скажем, какая-нибудь фаршированная щука в виде колбасы или как правильно чистить каштаны, чтобы сделать диетическое пюре, потому что, видите ли, это единственные орехи, в которых минимальное количество жиров, и от них не полнеют. Будто читателям и писателям "Дамского мiра" казалось, что впереди вечность. Только тонкие изломы ар-декошной обложки намекали на хрупкость. Это потом будут про все писать "по сравнению с 1913 годом", последним благостным перед бурями века ХХ. Нам с Ирусей хотелось прогнать собственный неуют — не придумали ничего лучшего, как приготовить что-нибудь вкусненькое у меня на даче.

"Давай каштаны!" — предложила я. "Так они невкусные,— удивилась Ируся,— какая-то сладкая вата". Еще недавно я думала точно так же. Вернее, мне всегда нравился запах жареных каштанов, потому что это дух Парижа, Больших бульваров, где на каждом углу стоят темнокожие продавцы с веселыми жаровнями и стараются всучить вам грязноватые кулечки. Однажды я купила и тоже была разочарована — мягкие ядра и правда рассыпались во рту, как мороженая картошка. Каштановую гастрономию я открыла только нынешним летом в Лигурии. Здесь она, как и многое другое в этой региональной итальянской кухне, появилась от исторической бедности, от недостатка пшеницы и мяса, особенно в труднодоступных горных деревнях, где каштаны всегда были даровой ценностью. Из них здесь до сих пор делают интересную муку для разных видов пасты, соусы или фантастическое каштаново-яблочное пюре к дичи. И уж на что я не большой любитель десертов, меня совершенно поразила местная выпечка castagnaccio — довольно тонкий и плотный, как пряник, пирог из каштановой муки с изюмом, кусочками грецких орехов и каштанов. Кстати, делается он без сахара — только натуральная сладость изюма и каштанов, зато с пряными травами — розмарином или тимьяном, а иногда с семенами фенхеля и цедрой. Я сама никогда castagnaccio не делала, но именно он открыл мне, как богато может зазвучать каштан с пряностями, как идет ему легкая кислинка. Короче, я уверила Ирусю, что каштаны — это именно то, что отвлечет нас от грустных мыслей. По правде сказать, я еще ни разу не готовила свежие каштаны, но в "Дамском мiре" была такая подробная инструкция, как их вначале нужно надрезать с плоской стороны, потом обжарить в горяченной духовке, пока не начнут благоухать и лопаться, что я была почти уверена: все получится. Для пущей уверенности в своей затее купила молоденькую уточку — вылупившиеся весной и подросшие на солнечной летней травке, в октябре они чудо как хороши и ароматны. И еще антоновские яблоки.

Утку для нашего воскресного обеда я, как обычно, замариновала еще с субботнего вечера: натерла крупной солью, свежемолотым перцем и на сей раз сухими листьями дикого орегано — у него такой сильный и острый природный аромат, что он поможет замаскировать мою нежную домашнюю птичку под пернатую дичь. Ну, и вы же прекрасно знаете, как сделать утку сочной и не засушить при жарке: когда она напитается солью и травами, ее нужно притушить. Наутро я дала Ирусе один кефирчик на завтрак и целую гору каштанов: делай, дорогая подруга, надрезы, чтобы наше лакомство не взрывалось, а хорошенько прожаривалось. Сама взяла глубокую сковородку с крышкой, налила три стакана воды и бросила туда утиную шею, сухие лапы, крылья, желудок и сердце, еще луковицу и кусочек сельдерея. Утку положила грудкой вверх и закрыла крышкой. Для такой молодой особы полчасика на маленьком огне вполне достаточно. Недавно я узнала еще одну хитрость: когда утка после тушения слегка остынет, нужно взять длинный острый нож и быстренько подрезать всю кожу, как бы отделяя ее от плоти, чтобы при жарке подкожный жир легко вытекал, пропитывая мясо, а корочка становилась более сухой и хрустящей. Тем временем раскалила духовку для каштанов. Прошел уже час, как мы начали готовку. Ируся с облегчением надрезала последний каштан.

Утка обсушивалась, каштаны потрескивали, моя подруга в предвкушении обеда уже было потянулась в винный погреб, но все оказалось не так просто — теперь-то каштаны нужно было почистить. "Давай быстрее!" — подгоняла я, а сама опять занялась уткой. Не спеша смазала ее оливковым маслом и засунула в горячую духовку. Порезала и поджарила лук. Принялась за карамель: смешала мед с коричневым сахаром, перцем и розмарином, добавила соевого соуса и стала варить. Ируся смотрела на меня жалобно — ей очень хотелось есть, а она все никак не могла дочистить каштаны, многие раскрошились, и она уже испортила маникюр. Я сама сходила за бутылкой доброго красного от маркиза Фрескобальди. Открыла и немилосердно поставила подышать. Разделила карамельный соус на две части — одной принялась обмазывать доходившую утку, а другую переложила в небольшой сотейник вместе с целыми каштановыми ядрышками. За окном раскачивались ветки сосен, накрапывал дождь, и запахи от плиты шли умопомрачительные. Мы с подругой распили первый бокал и поплыли куда-то далеко от банков, индексов и кризисов — главным уже было дождаться утки с каштанами. Я собрала все поломанные ядра в кастрюльку, соединила с поджаренным луком, почищенным и порезанным антоновским яблоком, добавила тимьян, залила стаканом утиного бульона и поставила варить до полного размягчения. Пюре довела до шелковой однородности в блендере, еще чуток посолила, поперчила и заправила сливочным маслом.

Жаль, что вас не было с нами. Утка сияла на блюде в окружении карамельно-розмариновых каштанов. Мы поглощали эту красоту, обмакивая в кисло-сладкое, слегка пряное каштановое пюре. И в нем был, как нам показалось, главный смак или даже смысл. От бутылки вскоре ничего не осталось. "Неужели,— спросила Ируся,— этого блаженства можно достичь только такими трудами?" "Ты не обижайся,— сказала я,— но если много работы и нет времени, почти то же самое можно сделать минут за 15 из очищенных каштанов в вакуумной упаковке". "Тогда зачем мы так возились? — засмеялась она.— Ведь нас же еще не уволили".