Зелень в юфке

Мобильное меню в DIO Cafe

После закрытия "Империи" шеф-повар заведения Алан Ренье перешел в DIO Cafe, которое находится в мебельном бутике Format DIO Concept Store. Теперь господину Ренье предстоит совместить высокую кухню с высокой модой. Шеф-повар, всегда мечтавший найти ресторан, где его идеи перестанут редактировать, начал с мобильного меню, изменения в которое будут вноситься каждую неделю. При этом у посетителей останется возможность попробовать то, что было на прошлой неделе. Для этого предусмотрена дегустационная тарелка из пяти (250 грн) или семи (350 грн) блюд. А доплатив 100 грн, можно получить подходящее к ним вино. Нынешний директор DIO Cafe Руслан Селиверстов, в прошлом сомелье, любит удивлять гостей неожиданным выбором вин, выпадающим из стандартной схемы "красное к мясу, белое к рыбе". Помимо прочего в заведении введут традицию бесплатных тапасов: с 17 до 19 часов закуски, как это принято в Италии или Испании, выставят на барной стойке, а уже с 19 часов ресторан опять вернется к стандартному приему заказов. Чтобы не отставать от бутика, еду подают в дизайнерской посуде, которую можно купить. Весь сюрприз сервировки состоит в том, что именно шеф решает, из каких тарелок вам есть — из Gaia & Gino или Hermes. Вполне понятно, что Алан Ренье руководствуется настроением, а оно вдохновляет маэстро на целые икебаны. Например, утиное филе со сливочной полентой и апельсиновым соусом (141 грн) подают на высокой двойной тарелке с прозрачной крышкой. Внутри, под крышкой, выложены специи, фигурно нарезанные овощи и сушеные цитрусовые. А сверху помещают само блюдо. Примерно так же декорируют нанизанных на лимонник тигровых креветок в имбирном бульоне (187 грн) и морские гребешки, обернутые в черизо с гарниром из тыквы и луком-пореем (68 грн). Десерт выносят уже на обычной белой тарелке, украшенной шоколадными мазками. В центре — тарталетка с шоколадным ганашем и малиновым желе (56 грн). Всякий раз волнистая шоколадная фигурка, покрытая золотом, получается разной, в духе меняющегося меню: то она похожа на парус, то на крону дерева, то на размашистую подпись шеф-повара Алана Ренье.

Баранина в "Караване"

Новое меню "Каравана", созданное шеф-поваром из Турции Нуретином Карадашем, своим разнообразием напоминает фестиваль. Так, в разделе "Турецкая кухня" мы обнаружили стейк из телятины с горчичным соусом (145 грн) и юфку с зеленью и сулугуни (68 грн). Юфка — это круглый плоский хлеб со специальным кармашком, куда при желании можно сложить всю зелень и сыр. Кстати, сам кармашек специально не сделаешь, он получается только у повара, соблюдающего технологию. Водяной пар, образующийся в тесте при приготовлении юфки, в центре скапливается в пузырьки, отделяя слои теста и создавая тот самый скрытый карман. В разделе "Узбекская кухня" появился балиш — пирожок из слоеного теста с шампиньонами, луком и рубленой телятиной (68 грн), а в раздел "Грузинская кухня" на этот раз попали лобио с фасолью и семенами кинзы (56 грн), сациви с грецкими орехами и куриным мясом (74 грн) и чахапули — каре молодого теленка с сельдереем, зеленью и картофелем фри (149 грн). Блюда из баранины вы найдете среди азербайджанской кухни — например, шеш-беш (128 грн). Вегетарианцев порадует карафатма — соте из обжаренных кусочков баклажана, болгарского перца, помидоров с семенами кинзы под томатным соусом (74 грн). Нуретин Карадаш не обошел вниманием и средиземноморскую кухню — в посвященный ей раздел вошла семга с клубничным соусом тартар (165 грн).