Корка с хлебом

Австралийская кухня в "Гриль-Азии"

Учитывая экономический и политический кризисы, резко ухудшившие наше настроение, в отеле Hyatt Regency Kyiv решили подсластить жизнь гостям и жителям столицы. На фестиваль сюда из Австралии пригласили шеф-повара Майка Тафэ (интервью с ним см. на этой же странице). Долгие годы Австралию считали концом географии и не особо стремились навещать. Перелеты, переезды, смена часовых поясов и климата мешала европейцам бывать на пятом континенте чаще, отчего материк, наверное, только выиграл. Пока европейские государства обменивались семенами, играя с законом, возили друг другу запрещенные товары, послушная Австралия охраняла себя от незаконного засорения продуктами. Теперь это одно из немногих мест, где еда отличается качеством. Впрочем, мы уже давно знакомы с австралийской бараниной, которая бывает у нас значительно чаще, чем мы в Австралии.

Майк Тафэ испытывает особую любовь к специям. Он с ними как бы играет, и даже десерт "Павлова", похожий на безе, дополняет семенами австралийской акации. Еще одним необычным блюдом оказался, как ни странно, лосось — его запекают в тонкой коре дерева. По цвету кора напоминает корицу, по структуре — бересту, при желании на ней даже можно писать или заворачивать в нее подарки, настолько она гибкая и — что важно — огнеупорная. Кора выполняет сразу несколько функций: это и емкость для обжаривания, и природный контейнер для сохранения вкуса и сока. Лосося заворачивают в кору, как конфету в бумагу, оставляя верхнюю часть открытой. Концы обертки туго перевязывают бечевкой. Это выглядит настолько естественно, как будто рецепт приготовления был подсмотрен у австралийских аборигенов. "Конфету" кладут в дровяную печь. При этом кора не горит сама и не дает подгореть рыбе, наоборот, она помогает ей сохранить форму и остаться сочной. Лосось становится розовым и совсем нежирным — видимо, часть жира впитывается в кору. Обжаренное филе ягнятины с турецким горохом и муссом из баклажанов (150 грн), на первый взгляд, на австралийское блюдо не похоже. Филе готовят достаточно просто, не заворачивают ни в какие шкуры, пользуются традиционными кастрюлями и сковородками, но непременно добавляют австралийские специи, которые и делают блюдо специфическим. Баклажан приобретает пикантные ноты копченого чернослива, вкус получается очень деликатным. Кроме того, в фестивальном меню достаточно других интересных блюд, ради которых стоит навестить отель. Например, филе трески с хрустящими грибами и конфитюром из овощей (210 грн), океаническая форель на пару с черными бобами и зеленой фасолью (220 грн), обжаренная королевская рыба хирамаса с ризотто с крабовым мясом и фенхелем (160 грн).

Обновленное меню в Trattoria Fratelli D`Italia

Поддерживать наши силы готов еще один иностранец — но на этот раз итальянец, живущий в Киеве. Шеф-повар Trattoria Fratelli D`Italia Антонелло де Паскуаль открывает новое меню слегка обжаренным тунцом в букете из салата с соусом бальзамик (65 грн). Безусловно, изюминкой сезона станет инжир (по-другому винная ягода, смоква, фига). У нас в стране его считают экзотикой, хотя мы имеем к нему круглогодичный доступ, более того, у многих дома в горшках растут ближайшие родственники инжира. Мало кому приходит в голову, что инжир — это субтропический листопадный фикус. И даже в домашних условиях дает плоды. В Trattoria Fratelli D`Italia найдутся прошутто и инжир (69 грн) в одном блюде. В разделе основных блюд три новичка — ньокки, запеченные с лососем и спаржей (67 грн), паста конкилье с мерлузой, мидиями и брокколи (75 грн), ну и, конечно, ризотто с белыми грибами и пюре из тыквы (69 грн). Полента в Киеве в последнее время начинает притеснять пасту и рис. Ломбардцы и венецианцы часто спорят между собой о том, кто же все-таки первым открыл миру поленту. Впрочем, они моментально объединяют усилия, когда в спор вмешиваются французы или греки, утверждающие, что еще в античные времена им была известна каша под названием poltos. Но мы-то с вами знаем, что полента не могла быть придумана раньше, чем кукуруза приехала из Америки.

Предмет международных споров в Trattoria Fratelli D`Italia можно найти сразу в двух блюдах: поленту подают с баккалой (57 грн) и поджаренным сыром бранзи с белыми грибами (95 грн). Безразличным к поленте мясоедам должно понравиться филе свинины, завернутое в шпек, с горчичным соусом и яблоком в карамели (76 грн). На десерт подают яблочную слойку с соусом шантильи, ванильным кремом и черным шоколадом (39 грн).