Лоза и волна

подбирала Валерия Труфакина

Согласно классической формуле, белые вина сочетаются с рыбой. Любые белые с любой рыбой — красной, белой, речной, морской. Независимо от эногастрономического опыта и личных пристрастий. Но мы не позволим этой расплывчатости лишить нас удовольствия от по-настоящему выгодных альянсов и попробуем разобраться, какие все-таки вина лучше всего будут под рыбу и под какую.

Заведения с рыбным уклоном продлевают жизнь белых вин на нашем столе независимо от их легкости или насыщенности, поскольку работают круглогодично. Ресторан "Рыбный базар" поддержал нас в винном эксперименте. Из меню мы выбрали два "морских" блюда в гриль-исполнении: клыкача (106 грн/100 г) — нежную белую и приятно жирноватую рыбу и лосося (45 грн/100 г) — красную и относительно сухую. А также несколько соусов, включая деликатно-чесночный на основе оливкового масла и сливочный.

Под такую рыбу всегда найдутся классические и стопроцентно беспроигрышные варианты. Но мы хотим взглянуть на винный мир шире и предлагаем оценить белые вина из автохтонных сортов. Это визитные карточки своих регионов, типичные, лучшие и понятные напитки. В них прелесть и преимущество Старого Света, а также неподражаемая сочетаемость с рыбными блюдами.

Первое вино испанское, Marques de Riscal Rueda 2006 DO Rueda (13,5%), от известного специалиста из Риохи. Но интересно, что перед нами купаж двух руэдовских местных сортов — Вердехо (85%) и Виуры. Они дают свежий и приятный аромат с легкой цветочной нотой и тоном корицы. Стилистическая черта производителя — деликатность, которая может показаться закрытостью. На самом же деле она означает легкий, мягкий плодовый вкус с нежной кислотностью. Это вино можно пить соло.

Италия представляет наибольшее количество интересных местных сортов. Мы начнем с детища вездесущего Пьеро Антинори, его умбрийского Castella della Sala San Giovanni Orvieto Classico Superiore 2007 DOC (12,5%) с самой титулованной винодельни региона. Это купаж Грекетто (60%), Проканико (25%) и малой доли Пино Бьянко и Рислинга. Орвието — самое знаменитое итальянское белое вино и наиболее продаваемое умбрийское. Производитель доказывает, что и оно может быть интересным — у него цитрусово-дюшесный аромат с минеральной нотой. Вкус легкий, с умеренной кислотностью, уравновешенной грушевой сладостью.

Оба вина великолепны с дарами моря. С клыкачом они идеальны, проявляют приятную сладковатость. С лососем — допустимо, но для любителей суховатых союзов. А всем остальным это сочетание стоит украсить соусом.

Другой сорт, Вердиккио, из региона Марке. Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2006 DOC (13,5%) обладает ярким, нежным ароматом экзотических фруктов. Обычно сорт дает легкие и простые вина, но у одного из лучших региональных производителей получился минеральный и аристократичный вкус, насыщенный, с хорошей кислотностью и плодовостью — в расчете на винных консерваторов. Недаром вино называется "Из замка Иисуса" и созревает в больших бургундских бочках. Нежный клыкач может потеряться с ним без жирного соуса, зато лососю очень к лицу минеральность и экзотические фрукты.

Следующее вино с Сардинии, Piero Mancini Cucaione Vermentino di Gallura 2007 DOCG (13%), и представляет чудесный сорт Верментино с ярким ароматом экзотических фруктов и сочной груши. Вкус насыщенный, плодовый, с хорошей кислотностью, выдающий островное происхождение. Это вино просто восхитительно с клыкачом под сливочно-чесночным соусом и прекрасно с лососем, которому маслянистый соус тоже не помешает.

На голяшке итальянского "сапога", недалеко от Везувия, культивируется сорт Греко — мы пробуем Benito Ferrara Greco di Tufo 2006 DOCG (13%). У него плотный южный аромат засахаренных фруктов с минеральной "пыльностью", которую обеспечивают вулканические почвы. Вкус мощный, экспрессивный, с заметной кислотностью — но она не доминирует, а превосходно вписывается в общую картину, оставляя в послевкусии миндаль. Вино без свежести, хорошо демонстрирует "бочковый" стиль — вязкий, насыщенный и зрелый, с некоторой чрезмерностью вкуса. Идеально под рыбную пасту, птицу. Клыкач с ним — только под жирным соусом, но суховатый лосось превосходен и без прикрас.

Из французских сортов мы выбрали Шардоне, который вообще-то считается международным, но для Бургундии он — родной и здесь показывает себя выдающимся образом. Francois de Nicolay Sauvigny-les-Beaune Premier Cru — Aux Vergelesses 1999 AOC (12,5%) из хозяйства Domain Chandon de Briailles хорошо раскрывается мощным ароматом засахаренных фруктов с типичным маслянистым подтекстом. Это одно из лучших проявлений Шардоне, классический уровень, эталон, на который равняются все производители шардоне в мире. У него сильный вкус, зрелый, с хорошей кислотностью — вино в расцвете сил. Достойный образец старения бургундского шардоне, где вся прелесть налицо. Вино для особого случая, посвящается поклонникам сорта. И красная, и белая рыба, чтобы соответствовать его уровню, обязательно должны сопровождаться жирным сливочным соусом.

Так что не стоит уклоняться от вин из малознакомых автохтонных сортов — часто они предлагают более интересные эногастрономические краски, чем стандартные и привычные интернациональные напитки.

Цены: Marques de Riscal Rueda 2006 (0,75 л) — 105 грн, Castella della Sala San Giovanni Orvieto Classico Superiore 2007 (0,75 л) — 135 грн, Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2006 (0,75 л) — 210 грн, Piero Mancini Cucaione Vermentino di Gallura 2007 (0,75 л) — 125 грн, Benito Ferrara Greco di Tufo 2006 (0,75 л) — 185 грн, Francois de Nicolay Sauvigny-les-Beaune Premier Cru — Aux Vergelesses 1999 (0,75 л) — 298 грн.