Фиг вам с маслом

Господи, ну черт знает что происходит: все падает, кроме цен,— рынки, акции, облигации, настроение. Грядет неизбежная голодуха, сладострастно пророчествует в моем автомобильном радио писатель Александр Проханов, мол, скоро мы возопим, и тогда спасет только наша российская непритязательность и способность в тяжелые годы есть лебеду. "Я лично лебеду есть не хочу,— вздыхает он,— а знаю, что придется". Потом он еще долго говорит о неизбежной расплате за то, что мир сошел с ума на потреблении, что мы прожрали планету и теперь, если хотим выжить, должны отвыкать от всех этих Куршевелей и умерять аппетиты. А россияне не хотят. Это на Западе падает потребление, а у нас, сообщают социологи, только растет. Если уже не хватает на квартиру, так покупают машину подороже или новенькие гаджеты типа iPhone, и никто особо не парится, что проку от модной игрушки вряд ли может быть на $1000.

Но ведь к концу света нам не привыкать, он у нас периодически случается. Мы не раз убеждались: пока есть что, лучше поесть побольше да повкуснее, а то потом совсем ничего не будет — или, напротив, вдруг на этот раз обойдется. На что уж я особа впечатлительная и легко вообразила мрачную Москву без изобильных супермаркетов и ресторанов, с очередями в пункты выдачи продуктов по карточкам и Ксюшей Собчак, отоваривающейся с черного хода,— эдакий огромный прохановский "фиг вам", так тут же легкомысленно вспомнила, что осень как раз сезон фиг, или смоквы, винной ягоды, короче, инжира, иностранного жира, как говорили когда-то мои дети. И вот что подумала: хотя, возможно, в такие времена нашу гурманскую колонку вообще нужно отменить, пока она существует, я буду отыскивать самые хорошие новости. В том смысле что если сейчас московские рынки завалены сравнительно недорогим (от 150 руб. за 1 кг) закавказским и узбекским инжиром, то я расскажу, как приготовить не просто фигу, а фигу с маслом.

Многие вообще не догадываются, что инжир можно жарить, как какую-нибудь картошку. Когда я несколько дней назад просила на Рижском рынке ягоды потверже, для запекания, молоденькая продавщица очень удивилась. Про варенье, про салаты с инжиром она слышала, но чтобы запекать? И все хотят ягоды, почти лопающиеся от медового сока, а вот эти зеленоватые, которые отобрала я, она готова отдать подешевле. Ну да, с удовольствием просвещала ее я, спелые как раз очень здорово съесть так или запустить в восхитительный солено-сладкий салат, это старый средиземноморский рецепт, который в Италии рекомендуют для романтических свиданий. Ягоды сверху надрезают крестом до середины и надавливают на основание, чтобы каждая раскрылась, как цветок. Если плоды фиолетовые, с красными, истекающими соком внутренностями, салат по идее должен подействовать как афродизиак. Инжирины раскладывают на блюде, сверху кладут ломтики пармской ветчины и моцареллы (или рикотты), листочки зеленого базилика, немного солят, перчат и заправляют смесью выдержанного ачето бальзамико (если его нет, лучше заменить лимонным соком, а не дешевым уксусом), оливкового масла и меда. Как же это смачно и сладко, и соус хочется вылизать до капельки. Вообще сочетание инжира и ароматного, чуть подкисленного меда очень эротично. В Марокко подобное блюдо так и называют — любовным, только там фиги раскрывают еще глубже, почти распластывают, и они выглядят еще бесстыднее, а вместо вяленой ветчины и моцареллы посыпают поджаренными грецкими орехами и мятой. Лично мне солено-сладкий средиземноморский вкус кажется более гармоничным.

Что же касается фиг запеченных, они вообще заставляют вспомнить историю о потерянном рае. И вовсе не потому, что Адам и Ева прикрывали наготу фиговыми листками. Некоторые исследователи ветхозаветных текстов считают, что на самом деле запретными, хранящими сладость жизни были как раз плоды смоковницы, а вовсе не яблони. Абсолютно точно то, что фиги вместе с оливами и виноградом выращивали с незапамятных времен, они упоминаются даже в шумерских табличках, и в древнем мире плоды смоквы играли роль сахара: их варили с пищей, которую хотели сделать сладкой.

На огне инжир легко карамелизируется и становится еще слаще. А если плоды плотные, их можно проколоть в нескольких местах зубочисткой и потушить минут пятнадцать в сладком вине со специями — получаются фантастически ароматные пьяные ягоды. Знаменитый французский повар, обладатель трех мишленовских звезд Оливье Роланже томит инжир в портвейне с ложечкой меда, семенами аниса и щепоткой жгучего и горьковатого кумина, подает с сорбетом и лимонными цукатами — изысканный десерт в восточном стиле. Даже простейшая в приготовлении горячая закуска — запеченные на гриле фиги с сыром горгонзола — и то каждый раз поражает. На самом деле элементарно и быстро. Режете штучек десять инжирин пополам, минут на пять ставите под раскаленный гриль. Посыпаете кусочками горгонзолы, еще раз под гриль, чтоб сыр расплавился и слегка запекся, поливаете медово-лимонным соусом и подаете с ледяным шампанским — представляете? Или по-другому. Уже известным способом раскрываю фиговые "лепестки", фарширую смесью горгонзолы, рокфора и козьего сыра (остро, духовито, нежно и в меру солоно), поливаю марсалой, смешанной с наршарабом (азербайджанский гранатовый соус), точно так же запекаю под грилем и украшаю гранатовыми зернами — это сочетание просто бесподобно. Чувствуете, куда я клоню? Фиги в нежном сырном одеяле, они уже почти в масле. Но еще не совсем. Главное блюдо впереди.

Оно получилось неожиданно, вот только что вечером, после того похода на Рижский рынок за твердым инжиром, который я собиралась, как обычно, запечь с зеленым сыром. Еще не устояла перед небольшим светло-коричневым, почти без жилок кусочком телячьей печени. И что с ней теперь делать? Хотелось всего сразу — и романтического ужина, и чего-то остро-сладкого, неожиданного и соблазнительного. Я уже нафаршировала инжирины смесью сыров, но потом снова сложила лепестки и обернула каждую ягоду полоской жирного копченого бекона. Чтобы не распалось, закрепила зубочисткой. Поставила под гриль. На три ягоды сыра не хватило. Растерла их в блендере с оливковым маслом, медом, лимонным соком и бальзамическим уксусом. Добавила листочки тимьяна. Разогрела сковородку и немного потомила получившийся соус, чтобы пошел мощный аромат. Печень разделила на два стейка толщиной примерно два сантиметра каждый, слегка отбила и — только не думайте, что я сошла с ума,— немного присыпала их коричневым тростниковым сахаром. Это такой стародавний способ карамелизовать печень или очень нежное мясное филе. Если теперь бросить печенку в сильно разогретое масло — буквально по минуте или даже меньше на каждой стороне,— снаружи она покроется карамельно-коричневой корочкой, а изнутри останется розовой и нежной. Теперь нужно посолить-поперчить и оставить минут на пять под крышкой при выключенном огне, чтобы сок не вытек, а равномерно распределился. За это время — прошло минут двадцать — мои фиги зазолотились, они нагло сияли вытопившимся из бекона копченым маслом и сочились пахучей сырной пеной и красным сиропом. Вынула зубочистки и разложила запеченный инжир на две большие тарелки. Рядом печеночный стейк и веточка тимьяна. Аккуратно поливаю фиги и печень густым благоухающим маслянистым соусом. Я уверена: он увидит и сойдет с ума. И бог с ним, с этим кризисом, вот вам фиги с маслом, только не смейте мне говорить, что это неприличная по нынешним временам роскошь.