"За лето на грибах можно было заработать на 'Жигули'"

Осень — время идти по грибы. Некоторые их виды активно используются человеком в хозяйственных и медицинских целях. Когда-то в наших краях собирали трюфели, а банка рыжиков стоила дороже бутылки приличного французского шампанского. Все о грибах Марине Гладкой рассказал шеф-повар Pit Bull Balkan Bar Андрей Михалевич.

— Грибы собирают только осенью?

— Нет, и весной, и летом. Но грибники ждут проливных дождей. Они начинают поглядывать в сторону высоких резиновых сапог и плащей-палаток. Это настоящие охотники с горящими глазами и неимоверной выдержкой. Они могут ковыряться в листве часами, не разгибая спины. Если вы помните, первая половина сентября была жаркой, солнечной, а вторая — дождливой, но при этом дни стояли теплые, что для грибов очень хорошо. Если не ударят морозы, то в лесах будет столько грибов, что хоть косой коси.

— А какие грибы собирают в сентябре?

— Сыроежки, опята, белые грибы и вешенки. Если надумаете собирать самостоятельно, заранее подготовьте посуду и рассчитайте время, чтобы успеть сварить, потому что лесные грибы нельзя хранить дольше 12 часов — они слишком быстро портятся. С собой берите нож, чтобы срезать ножку, длинную палку, чтобы раздвигать траву или листья, и корзину. В сумке или рюкзаке грибы поломаются, или "сгорят", то есть испортятся — им нужен простор и воздух.

— Возможно вырастить грибы самому?

— Сейчас, наверное, можно вырастить все что угодно. Например, в нашей стране все увлеклись иностранным шампиньоном и долгое время им занимались. У нас есть привычка не ценить то, что имеем. Мы совсем упустили из виду такой простой и доступный гриб, как вешенка. А у европейцев, между прочим, шампиньоны вообще не котируются и стоят дешевле вешенок на 80%. Вешенка — вкусный и совершенно безопасный гриб, он выводит из организма токсины, помогает вылечить язву желудка, нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина и риск развития рака. Его часто выращивают в домашних условиях, причем для этого нужно не так много. Не буду вдаваться в тонкости, скажу одно: вам понадобится всего лишь мешок из-под сахара, который нужно заполнить опилками, шелухой гречихи, измельченной соломой или лузгой подсолнечника. Вот в этом "грунте" и вырастет ваша вешенка. Если все пойдет хорошо, за лето вы соберете три-четыре урожая.

— На этом можно заработать?

— Раньше выращивание грибов приносило в государственную казну немалые деньги. Царская Россия была одним из основных поставщиков грибов за границу. Особенно ценились отборные рыжики. Их импортировали в специальных банках с узким горлышком, в которое могли пройти только самые симпатичные и аккуратные экземпляры. Так вот эти грибы стоили дороже бутылки приличного французского шампанского. Трюфель, говорят, отлично рос в Подмосковье, и уже тогда крестьяне им активно торговали. Кстати, в Советском Союзе грибовары особенно ценились — но не государством, а подпольными бизнесменами. В глухих лесах существовали целые цеха, где заготавливали грибы в промышленных количествах — солили, мариновали и сушили, чтобы потом оптом сдать в рестораны. И у этих цехов был приличный оборот денег. Что говорить: самый простой крестьянин, не имея специального оборудования, мог за лето заработать на грибах на "Жигули", что по советским меркам было очень даже неплохо. Никто не выращивал грибы специально, они сами росли в лесу, сбором занималось местное население, причем с большим удовольствием, люди летом даже бросали работу, чтобы заработать. До сих пор неясно, почему грибной бизнес никто не контролировал, видимо, не понимали цены вопроса. Сегодня уже есть грибной рынок, на который не так просто попасть. Каждый год появляются компании-"малышки", которые не выдерживают конкуренции и быстро исчезают. Здесь нужно все контролировать, почти все сборщики грибов пытаются жульничать.

— Как часто подменяют грибы?

— Гриб опенок, например, многие любят, и неопытных покупателей часто обманывают. Дело в том, что в Китае искусственно вывели гриб, как две капли воды похожий на лесной опенок, он называется "намеко". По вкусу он совсем другой и стоит дешевле лесного опенка; разумеется, этим пользуются мошенники. Хорошо, что он хоть не ядовитый, как, скажем, сатанинский гриб, который можно принять за белый. Но это не самое страшное: можно вложить деньги в настоящие, не поддельные грибы, прийти домой и обнаружить, что они червивые — вот это уже беда.

— Что делать, если уже купил червивый гриб?

— Самое простое — порезать его кубиками, чтобы не были заметны повреждения. Если они слишком большие, гриб нужно хорошо вымыть и сделать из него паштет или икру. А можно высушить, чтобы потом добавлять кусочки в бульоны или соусы. Но лучше всегда иметь дело с хорошим, качественным продуктом — зачем шутить со здоровьем?