Есть в грибах что-то мистическое. Они не растения и не животные — они существа. К ним тянет. Они не кислые, не сладкие, не горькие, не соленые, но к ним можно присоединить любой из этих известных нам вкусов, и он станет грибным — таким, который если возьмешься описывать, то непременно кончишь бородатым и неприличным анекдотом про чукчу и апельсин. Ну да, есть в грибах и что-то очень эротичное. Даже тот, кто их не ест, любит их собирать или просто нюхать. В их запахе определенно чувствуется что-то наркотическое, на этот запах легко подсесть.
В моем городском детстве я всегда была уверена, что грибы, особенно белые,— главный русский деликатес, может, почти единственный (икру я никогда не любила), но зато такой, что затмит все трапезы Людовиков, о которых я читала в книжках. Белые на рынке продавались маленькими кучками и стоили дорого. Но даже трех боровичков хватало, чтобы целую кастрюлю с вполне обычным тушеным мясом превратить в роскошное праздничное блюдо. На мое пятнадцатилетие папа повел меня в "Славянский базар". Ели осетрину с белыми грибами, она называлась "по-царски", и я поняла это буквально. С ума сводило то, что эту божественную еду кто-то находил совершенно бесплатно, но мы жили в центре Москвы и на дачу ездили в ближний поселок Сходня, где настоящего леса не было и в помине. Поход за грибами представлялся мне чуть ли не поиском цветущего папоротника в ночь на Ивана Купалу.
Грибное манит. Кончилось тем, что я вышла замуж за человека, у которого в студенчестве было прозвище Грибоедов, потому что в любую свою общежитскую стряпню он добавлял грибы, которые мама посылала ему из вологодской деревни. Потом он мне рассказывал, что в детстве ел их минимум по сто раз в год (иногда они просто помогали выжить), и страшно удивлялся, когда я поначалу приносила из леса какую-нибудь красивую поганку, приняв ее за белый. Такое восхищение у меня вызывали только музыканты, которые в жизни не спутают тромбон с гобоем. Мой свекор дед Гена вообще знал про лес и грибы все. Когда их нужно искать в белом мху, а когда в зеленом; где прячутся рыжики, а где черноголовики; как нужно пасти малышей, прикрывая веточкой, коринкой или листочком, чтобы через два-три дня срезать (а не сорвать!) крепеньких молодых красавцев, а потом проверять свои места и находить подросшее потомство. На самом деле я впервые поняла, что осень — это не только когда снова приходится натягивать куртку. В мою жизнь вошло столько новых ощущений и ароматов — не знаю, как раньше жила без тишины раннеутреннего леса, без прелого запаха листвы, без влажности речных туманов, которые разглаживают кожу лучше дорогих кремов. Моя свекровь баба Аля научила меня варить густой и крепкий грибной суп с перловкой, картошкой, лавровым листом и сметаной. Мне казалось, что ничего вкуснее и быть не может. Секрет здесь один: грибов класть побольше и разных, шляпки, ножки — все идет в дело. Ну и остального баба Аля тоже не жалела — ложка в ее супе точно стояла, и он был такой наедистый, что ни о каком втором и думать не хотелось. Я и до сих пор его готовлю, когда грибов много: настроение точно повышает и согревает очень даже здорово. Вещь по нынешним временам важная, потому что нам тут намедни объявили, что никаких оттепелей не предвидится, но все равно мы, мол, лучшие и, в конце концов, проживем без всех остальных. Может, конечно, в чем-то мы и лучше, но что касается грибных блюд, чуждые на первый взгляд идеи все же могут пригодиться, тем более белых в этом году мало, они червивые и трухлявые, так что количеством взять не получится.
У меня, честно говоря, вообще было потрясение, когда я (уже в довольно зрелом возрасте) поняла, что не одна Россия родина грибов. Там, за границей, я впервые увидела белые в Швейцарских Альпах. Они были такие крепенькие и чистенькие, что их просто резали на крупные кусочки и обмакивали в фондюшницу с кипящим сыром. В Германии, во Франции, в Италии — мои любимые белые растут повсюду и везде очень ценятся, хотя готовят их совсем иначе. Эта несхожесть подходов многое объясняет. Наверное, только в России могла родиться фамилия Грибоедов, потому что у нас грибы всегда были, как водится, больше чем грибы — подножный корм, настоящая серьезная еда, тяжелая и сытная. У них так — закуска, деликатес, баловство. Всякие там соусы, суфле, крем-супы. В хорошем грибном ризотто белых немного вовсе не от скупости — они скорее для запаха, для акцента. Их соединяют не с картошкой и грубоватой кашей, а с белым вином, пармезаном, сливками. Фантастически легкие и воздушные блюда. Известный английский шеф Гордон Рамзи к сочному стейку из первоклассной австралийской говядины делает топинг из смеси лесных грибов в нежнейшем винно-сливочном соусе, и это блюдо едут пробовать со всего мира. Или вот еще настоящий шедевр — грибной велюте шеф-повара парижского отеля Ritz Мишеля Рота.
Он берет килограмм всякой-разной грибной смеси, но непременно хотя бы граммов 200-300 отличных белых. Только с них снимает шляпки и откладывает. Очень важно их не мыть, а лишь тщательно и осторожно протереть влажной салфеткой, чтобы они не впитали ни грамма лишней влаги, не утратили упругость и хрусткость (сами знаете, как у нас заливают грибочки литрами подсоленной воды, отчего они расползаются и теряют аромат). Все остальное можно очень быстро вымыть под проточной водой, насухо обтереть, тонко порезать и бросить вместе с двумя измельченными луковичками-шалот на сковородку с горячим маслом, но не простым, а предварительно очищенным. Дело в том, что в сливочном масле есть бесподобный, обогащающий вкус любого блюда золотой жир, а есть молочные остатки, которые при жарке только горят и все портят. Так вот масло нужно вначале нагреть, аккуратно слить золотой слой, а белый выбросить. Свой велюте, то есть крем-суп, Мишель готовит исключительно на золоте. В нем на крошечном огне грибочки медленно кипят какие-нибудь три-четыре минутки, а потом шеф заливает их куриным бульоном (не подумайте, что из кубиков). Варит минут 30 без крышки на маленьком огне. И никаких специй, трав и чеснока, лучше сохранить натуральный тонкий грибной аромат без всяких посторонних примесей — он того стоит. Теперь остается протереть все в блендере и смешать с нежными сливками. Мишель подает свой велюте с хрустящими шляпками белых, которые он быстро обжаривает в оливковом масле, и кусочками "схваченной" в раскаленной сковородке фуа-гра. Украшает только петрушкой и тонким луком-резанцем. Вот это точно по-царски, и прямо не верится, что все так просто. Даже когда я готовила этот грибной велюте с куриной печенкой вместо фуа-гра, все равно получался какой-то особый божественный вкус. Мой парижский друг Ришар, профессор Кулинарной академии, объяснил, в чем тут дело: в умами, что в переводе в японского значит "сущность вкусного". Оказывается, сто лет назад японец Кикунае Икеда разгадал мистику грибов. В них, особенно в трюфелях, белых и шиитаке, в высокой концентрации содержатся аминокислоты, особенно глутаминовая, которая и вызывает это удивительное ощущение неземного вкуса — умами. Потому благородные грибы так пьянят, так обогащают другие продукты, а в крем-супе отеля Ritz они вообще явлены в незамутненном совершенстве. Я даже расстроилась, что вся моя грибная метафизика обернулась чуть ли не чистой химией.
Только не подумайте, что я теперь разочаровалась в грибном супе бабы Али. Приеду к ней в деревню, буду замачивать грибы в подсоленной воде, жарить с репчатым луком в пахучем подсолнечном масле, а потом трескать, не думая ни о каком умами.
Грибной крем-суп со шляпками белых и печенью
Разные лесные грибы 700 г
Белые грибы 300 г
Куриный бульон (сваренный заранее из костей и остатков) 1,5 л
Сливки 250 г
Сливочное масло (очищенное) 3-4 ст. ложки
Фуа-гра (можно заменить жирной куриной или утиной печенкой) 200 г
Лук-шалот, соль, перец, свежая плосколистная петрушка, зеленый лук-резанец