Едва завершился гастрономический швейцарский фестиваль в московском отеле Sofitel Iris, как "альпийскую" эстафету принял Петербург. Фестиваль альпийской кухни, который продлится до 14 марта начался в ресторане "Свирь" отеля "Петергоф" — самом активном устроителе кулинарных праздников в Петербурге. Нашему корреспонденту ЕЛЕНЕ Ъ-ГЕРУСОВОЙ пришлось отправиться в очередное кулинарное путешествие — в горы Швейцарии, Австрии и Германии.
Хорошо ли вы экипированы? Сегодня нам предстоит полазить по Альпам. У нас на пути три страны. Правда, петербургская погода подвела: наша прогулка была рассчитана на февральские холода, поэтому нам предложили зимнюю — сытную, простую, "тяжелую" кухню альпийских районов Швейцарии, Австрии и Германии. А у нас тепло. Но что задумано, то сделано. Тем более что уже прибыли из Швейцарии сухие вина Epesses Grand Vin (белое 1992 года) и Dole du Valais (красное 1992 года) и очень нежное с тонким букетом розовое вино Oeil de Perdrix 1992. Возможно, именно они помогут нам забыть, что за окном не молочная белизна горных вершин, а, мягко говоря, "кофе с цикорием" тающих петербургских улиц. Вспомните кофейный напиток "Север", "Арктика" — малоприятно, и даже бросает в дрожь. Так что согреться сытной пищей все же хорошо, это очень поднимает настроение.
Итак, сначала в Швейцарию. Ее сыры так же известны, стабильны и надежны, как банки и часы. С них и начнем. Но не просто так, все-таки еще не время для десерта. На первом швейцарском перевале нас ждет салат из сыра и колбасы. Салат прост — в симпатичный капустный лист дружно улеглись нарезанные тонкой соломкой колбаса и сыр, приправленные легкой уксусной заправкой. Блюдо не слишком притязательное, но вполне приятное, мягкое и действительно сытное.
Вообще-то, как уверяет наш главный кулинарный путешественник, шеф-повар "Петергофа" Иоахим Майер, альпийская кухня весьма консервативна. Рецепты ее остаются неизменными сотни лет. Говорят, что зимой альпийским горцам бывает ужасно лень спуститься на равнину, чтобы закупить там какие-нибудь продукты. Поэтому зимние альпийские блюда готовят из того, что было запасено осенью — картофеля, капусты, сыра, хлеба. Ну и, конечно, говядины и особенно свинины.
Зимой у альпийского хозяина из Баварии бывает все, чтобы приготовить картофельный суп с беконом и сухариками — густой и протертый, с ароматом копченого бекона. Внешне он похож на привычный крем-суп, но на поверку оказывается очень сытным.
Вероятно, в Баварии любят супы больше, чем в остальных землях, то есть горах, альпийского региона. Второй фестивальный суп тоже родом оттуда. Суп "Леопольд" — произведение авторской кухни. Никто не знает, было ли это на самом деле, но существует легенда, что у одного из многочисленных баварских королей по имени Леопольд был повар, которому выпала чрезвычайно суровая судьба: в те годы Бавария пребывала в разорении, продуктов было немного. Но настоящий повар никогда не станет расстраивать своего короля такими пустяками. Каждый день у его величества должно быть новое блюдо. Пришел день, когда все мыслимые и немыслимые способы приготовления супов, казалось, были исчерпаны. Но повар короля Леопольда придумал суп из манной крупы. Суп понравился не только королю, но и всем его подданным. Впрочем, возможно и у них тогда оставалась только манная крупа. Эта история полна кулинарного оптимизма и еще раз подтверждает, что вдохновенный эксперимент обязательно увенчается успехом.
Но, между нами говоря, не всегда в Баварии все было так скромно. Возьмем хотя бы знаменитую свиную ножку с квашеной капустой, известную не только своим вкусом, обязательно требующем доброй кружки баварского пива, но и размерами. Она, кстати, тоже присутствует на фестивале. Защищать честь баварских Альп будут также мясной рулет с яйцом и картофельным салатом, и меренги с мороженым.
А мы опять возвращаемся в Швейцарию. Там нас ждут омлет с сыром и ветчиной по рецепту кантона Вализ. "Рошти" по-альпийски — традиционное блюдо швейцарских пастухов — жареный картофель с сыром и яичницей сверху. Порция "рошти" большая, ведь швейцарские пастухи любят плотно поесть. Кстати, альпийцы редко едят рыбу. Она нечасто встречается в горах. Зато в горных озерах водится форель. Вот швейцарские Альпы и дарят нам одно из самых изысканных блюд фестивального меню — филе форели в миндальном масле. Видимо, даже в горах Швейцария помнит о том, что она "отчасти француженка". Прощальный привет Швейцарии — яблоки во фритюре с ванильным соусом.
А мы, не спускаясь с гор, отправляемся в Австрию. Знаменитые тирольские шапочки склоняются перед шницелем по-тирольски. Постный свиной шницель, как плащом, укрыт запеченной сырной пеленой. Между мясом и сыром укрылись помидоры. Интересен гарнир, сопровождающий шницель, — пористые ломти с коричневыми мраморными прожилками, на поверку они оказываются спрессованным белым хлебом. Все это вполне незатейливо, но вкусно и сытно. И, уж конечно, без чего нам просто не выбраться из австрийских Альп, так это без клецек с квашеной капустой. Любят, любят немцы квашеную капусту. И есть за что — сочная, хрусткая, неподражаемо кислая, она может быть и кисло-сладкой и острой. Только заквась, а уж потому всю зиму ешь, да радуйся. Ну еще стейк с луком по-простому, по-крестьянски. Да уж, в горах голодным не останешься, это точно.
Цены ресторана "Свирь"(***): во время фестиваля гостям, желающим получить представление о блюдах разных альпийских стран, предлагается специальное фестивальное меню за $32. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан открыт с 12 до 23 часов.