Коротко


Подробно

"Дюкас предлагает есть ревень отдельно"

еда с шефом

Ягодные и фруктовые пироги, компоты и варенья — типично осенние блюда, и в любое из них можно добавить немного ревеня. О том, как обращаться с этим растением, рассказывает шеф-повар ресторана "Реми" Илья Шалев.


Откуда родом ревень?

Выращивать его, готовить его, лечить им начали на Дальнем Востоке так давно, что конкретный срок уже не имеет значения. В Европе ревень едят с XVIII века. Особенно за эту находку ухватились англичане, теперь это их излюбленный продукт. В России же, лично я полагаю, ревень был всегда, да только воспринимался как сорная трава. Это и неудивительно, ведь на вид ревень и есть сорняк сорняком — большие лопушиные листья на толстых плотных стеблях.

Что же из этого можно есть?

Стебли. Ярко-красные и очень сочные. Если разрезать такой стебель, можно на срезе увидеть градуировку цвета — от зеленого с края до белого к центру. Вдоль стебля расположены такие "фибры", нитки, их надо удалить.

А ревень выращивают искусственно?

Ну да, в парниках. Весной ростки накрывают специальным горшком с отверстием, в которое будут вырастать листья. Таким образом, растение будет получать солнечный свет, а развивающийся стебель останется в темном замкнутом пространстве, отчего будет получать гораздо больше тепла и словно бланшироваться. В мае этот овощ уже можно собирать, готовить и есть, причем он будет просто очень вкусным и нежным. Плюс ко всему в нем еще не успеет накопиться вредная щавелевая кислота. Кстати, в основном она концентрируется в листьях, потому их надо сразу отрезать и выкинуть. Стебли ревеня можно завернуть в пленку — так они будут храниться около двух недель в холодильнике. А вообще, лучше приготовить их сразу.

Как выбирать ревень?

Да очень просто! Смотрите, чтобы стебли были плотными, без следов увядания. И не выбирайте самые толстые стебли, именно средние по размеру стебли имеют идеальное соотношение сочности и нежности.

А вкус у ревеня какой?

Ну, сам по себе, сырой — он просто экстремально кислый, да еще слегка напоминает яблочный. Именно из-за этой его кислоты основной принцип приготовления ревеня — с большим количеством сахара. Еще одна особенность заключается в том, что ревень состоит из воды, почти как арбуз, так что добавлять много жидкости при готовке не нужно. Зато специи и пряности ревень любит. Имбирь, корицу и гвоздику — их можно добавлять в пироги с ревенем, например. Еще очень хорошо сочетание с некоторыми ягодами вроде красной смородины и клубники. Вот, к примеру, Ален Дюкас делает компот из клубники, а сверху хрустящий слой ревеня. А еще он просто припускает ревень с сахаром — вкус его настолько своеобразный, что, кроме сахара, ничего и не нужно, можно просто так есть, в натуральном виде.

А вы что с ним делаете?

Вот собираюсь вскоре в меню ресторана вводить британский десерт, "крамбл" называется.

Когда фрукты покрываются крошками теста и запекаются?

Ну, что-то вроде того. Только эти крошки нужно из сырого теста приготовить — смешать муку с большим количеством масла, сахаром и солью, размять и раскрошить. Я хочу такой крамбл с ревенем и яблоком сделать, но пока думаю, что еще к нему добавить. Может быть, чернику или малину...

А какой еще десерт пробовали делать?

О, есть у меня очень хороший рецепт. Ревень нарезается одинаковыми дольками-столбиками, выкладывается на противень, посыпается обильно сахаром и при высокой температуре запекается в духовке. После такой процедуры ревень становится мягким и выпускает сок. Сок и мякоть нужно разделить: ревень пусть остужается, а сок нужно выпарить в посуде — это будет соус. Отдельно делаем смесь для крем-брюле — взбиваем сливки с сахаром и яйцами, запекаем в духовке, а затем остужаем. Обе заготовки, таким образом, должны быть абсолютно холодными. Теперь на блюдо выкладывается ревень, сверху крем-брюле, а затем все поливается соусом-сиропом из ревенного сока. Получается очень вкусно и просто потрясающе красиво! По похожему принципу можно приготовить тарт с ревенем. Отдельно выпекаем корзинку или несколько корзинок-тарталеток, сырой ревень нарезается столбиками и выкладывается в тарталетку вплотную, столбик к столбику. Сверху тарталетки с ревенем поливаем смесью из молока, яиц и сахара, а затем выпекаем в духовке. Очень вкусный, нежный и необычный за счет начинки десерт.

А что еще, кроме десертов, можно сделать из ревеня?

У меня есть друг кубинец, он готовит из ревеня потрясающий конфитюр к утке. Отличное сочетание вкусов, да к тому же и вполне классическое — мясо утки с кисло-сладким соусом. Еще, я думаю, конфитюр из ревеня очень хорошо подойдет к оленине — он в данном случае может выступить аналогом северных ягод, из которых обыкновенно делают соусы к этому мясу. Кроме того, из-за своей кислинки ревень должен отлично гармонировать с морепродуктами. Но всюду его добавлять не нужно, надо знать меру. К тому же говорят, что ревень — сильный афродизиак.

Беседовала Анна Карманова


Тэги:

Обсудить: (0)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" №36 от 19.09.2008, стр. 57

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы
все проекты

обсуждение