"У клюквы есть ухажер -- гриб"

Клюква — растение родом из Северной Америки. Наши предки называли ее болотным виноградом и журавлиной, использовали для лечения многих недугов, например простуды, болезней желудка и печени, варили из нее морс и варенье. В сентябре, когда начинается сезон сбора ягод, о клюкве Марине Гладкой рассказал шеф-повар кафе "Шампань" Алекс Ритичинский.

— Когда лучше собирать клюкву?

— Сезон начинается в сентябре и заканчивается весной. Собирать эту ягоду сложно: под ногами — болото, руки по локоть во мху, но, поверьте, это того стоит. Дикорастущая клюква — настоящий боец, она сохраняет свои свойства в самых суровых условиях. Для опытного повара всегда важно, какая перед ним клюква. Сентябрьская очень кислая, зато она долго хранится. Ягода, собранная глубокой осенью, после первых заморозков, уже не такая "злая": просто в клюкве, пережившей заморозки, повышается содержание сахара, от этого она становится слаще. Поэтому весенняя клюква — самая нежная и мягкая, из нее лучше всего делать сок и морс.

— А можно вырастить клюкву в саду?

— Цивилизация оказывает губительное влияние на человека, вот и клюкве от нее достается. Болота высушивают, леса вырубают. Получая комфорт, мы многое теряем, в том числе клюкву. Так что, выращивая эту ягоду у себя на дачах, мы можем уберечь ее от исчезновения. Однако клюква — настоящее дитя дикой природы, ей нужны условия, приближенные к естественным. Без своего любимого болота и мхов она не станет расти. Более того, у клюквы есть "ухажер", который ее подкармливает — гриб. Он устраивается на корнях, а взамен достает из болота важные питательные вещества. Конечно, очень сложно создать необходимые для дикой ягоды условия, но можно. Для эксперимента лучше взять сорт североамериканского вида крупноплодной клюквы. Если все пойдет правильно, то на третий год вы получите урожай крупных ягод — размером с вишню. А может, откажетесь от идеи получения ягод и станете растить клюкву ради ее прекрасных цветов. В Европе уже давно стало модным украшать подоконники нестандартно, например цветущим фенхелем или молодой капустой.

— Клюкву выращивают на плантациях?

— Ее очень любят в Финляндии, Польше, Канаде и Америке. Там клюкву давно "раскусили", присмотрелись к ней и поняли, как растить ее с пользой для окружающей среды. В Америке и Канаде есть специальные клюквенные плантации на выработанных торфяниках. Канадцы с гордостью говорят о том, что, выращивая клюкву, убивают двух зайцев. Во-первых, получают урожай бесценных ягод, а во-вторых, проводят профилактику пожаров. Ведь торфяники часто являются их причиной, но залитые водой и засеянные клюквой они уже совершенно не опасны и даже полезны. Промышленное выращивание ягод дело выгодное, с 1 га плантаций клюква дает урожай около 10 т, с такого же участка в естественных условиях в лучшем случае можно собрать 300 кг ягод. Кстати, в Советском Союзе на территории Белоруссии и стран Балтии были такие плантации, но потом, увы, из-за нерентабельности хозяйства распались. Сегодня российские торфяники отдают в аренду ценителям клювы. Они даже вывели особые выносливые сорта крупных ягод, которые дают стабильный урожай и не мерзнут.

— Чем полезна клюква?

— Чтобы пища была вкусной и полезной, о продукте нужно знать как можно больше. Если мы имеем дело с ягодами и фруктами, богатыми витамином С, лучше не использовать металлическую посуду, которая разрушает этот витамин. Тепловая обработка тоже должна быть минимальной. Клюкву, которую ценят как раз за витамин С, лучше использовать целиком или для приготовления соусов. Если захотите сварить морс или компот, следите за ягодами внимательно: как только кожица лопнет, выключайте плиту и накрывайте кастрюлю крышкой, но обязательно оставьте отверстие для выхода пара. В это время все полезные вещества осядут и останутся в напитке. В клюкве есть витамины В1, В2, В5, В6, РР и редкий витамин К1. Последний участвует в процессе свертывания крови. Витамины группы В тоже необходимы и важны для правильного обмена веществ, работы мышц, улучшения зрения, повышения гемоглобина и так далее. Кроме того, клюква богата глюкозой, сахарозой и пектином, а это значит, что из ягод можно делать желе и мармелад без добавления желатина. Также в ней есть йод, железо, калий, чуть меньше фосфора и кальция.

— С какими блюдами клюква сочетается идеально?

— Клюква — идеальная основа для десертов, ее кислота способна освежить самое приторное блюдо, причем с пользой для организма. Если вы придерживаетесь диеты, знайте, что нужно пить как можно больше натуральных соков, и особенно клюквенный морс. Он убережет от простуды и поможет расщепить жиры. Если хотите побаловать себя калорийной пищей, подбирайте к ней соус из натуральных фруктов — клюква усилит вкус мяса или рыбы, это хорошо знают охотники и любители дичи. Сейчас в Канаде начался сезон охоты, приготовление мяса оленя или косули превращается в праздник, на котором клюква — званый гость. В Америке на День благодарения обязательно подают индейку с клюквенным чатни или клюквенным соусом. Чатни делают на основе апельсина, цедры и клюквы — получается неимоверно вкусно. Кроме того, клюква — одна из тех ягод, которая всегда украсит простой салат и заставит зазвучать самую банальную и грубую настойку.