Коралловая форель — одна из самых красивых и вкусных рыб. Несмотря на то что доступна она круглый год, в Москве коралловая форель пока считается экзотикой, уверен шеф-повар ресторана "Буйабес" Лилиан Тьерион.
Почему коралловая форель так называется?
А вы бы как подумали? Скорее всего, решили бы, что из-за цвета. Эта рыба действительно красивого ярко-красного цвета, может быть с оттенком оранжевого, что и объясняло бы ее столь романтичное название. Только тут все гораздо прозаичнее. Дело в том, что обитает она в области коралловых рифов на большой глубине, вот и называется коралловой. Кстати, живет она в водах Тихого океана, откуда австралийцы вылавливают ее с сентября по ноябрь. Это самый пик форелевого сезона, а так она в принципе круглый год доступна.
А в каких странах ее едят?
Да кто ее только не ест — вся Европа, Азия, бывшие английские колонии, Австралия. Для России же, а в частности, и для Москвы это пока экзотика. А жаль, за красоту и качества коралловой форели я назвал бы ее королевой всех форелей. Поэтому я и готовлю ее, и хочу, чтобы другие люди смогли оценить ее вкус и готовить у себя дома.
А в Москве она продается?
Да, она продается в Москве. Поставки коралловой форели — охлажденной, целиком, потрошеной и разделанной — осуществляются круглый год в основном из Восточной Австралии. Замороженная рыба импортируется из Индонезии и Мьянмы. Покупать рыбу, конечно, лучше охлажденную, при покупке замороженной есть риск приобрести несвежую. Проще всего приготовить филе, но если вы хотите сделать особенно красивое блюдо, то лучше купить целую коралловую форель.
На что обратить внимание при выборе?
Как я уже сказал, коралловая форель может быть красного и оранжевого цвета. Вес ее может варьироваться от 600 граммов до килограмма, а размер — от 40 до 80 сантиметров. У свежей рыбы глаза должны быть яркими и влажными, жабры — ярко-красными, а у замороженной — серовато-красными.
А на вкус она какая?
Эта рыба содержит очень много питательных веществ и витаминов, но при этом в ней совсем мало жира — всего 0,6 грамма на 100 граммов рыбы. Поэтому ее белое мясо очень нежное и совсем нетяжелое, вкус его невероятно мягкий, деликатный и даже чуть-чуть сладковатый.
Какие способы приготовления подчеркнут собственный вкус коралловой форели?
Она в этом смысле совершенно универсальна. Коралловую форель можно готовить и на пару, и запекать в духовке, жарить на сковороде или на гриле. Но больше всего мне нравится форель, приготовленная на пару: быстро готовится и максимально сохраняет свои вкусовые качества. Мясо паровой коралловой форели нежное, а сок напоминает вкус молока.
Поделитесь рецептом?
Конечно! Блюдо называется "Коралловая форель на пару со сливочно-соевым соусом и кумкватом". Сначала закупаем в магазине полкило филе нашей красивой форели, один кумкват, лайм, 200 граммов густых сливок (рыба постная, так что можно позволить себе жирные сливки для соуса), 100 граммов каштанового меда и болгарский перец. Кроме того, нам понадобится немного соевого соуса, соли и перца — это, полагаю, на каждой кухне найдется. Самое простое — приготовление рыбы на пару. Можно положить ее в пароварку, а если такой не имеется, то установить на частично заполненную водой кастрюлю дуршлаг или сито, в него положить филе, накрыть крышкой и так готовить. Но это оставим на самый последний момент, ведь сначала нужно приготовить соус. В сотейник нарезаем мелкими кубиками 200 граммов болгарского перца, сюда же заливаем весь мед, сливки, 15 граммов соевого соуса, немного солим и перчим. Готовить соус надо на медленном огне в течение двух часов, помешивая каждые 10-15 минут. Когда все готово, филе выкладываем на блюдо, сперва сбрызгиваем соком лайма, а уж затем поливаем соусом. В роли украшения выступит разрезанный на четвертинки кумкват — он придаст блюду тонкий аромат цитрусовых, что, в свою очередь, добавит экзотики.
А обжаривать форель, значит, не рекомендуете?
Да нет, почему же! Приготовленная на гриле или на сковороде, эта рыба тоже вкусная, но она теряет много сока и становится слегка суховатой. Целую рыбу точно лучше не обжаривать — очень много времени займет, если и готовить таким образом, то только филе. И если хотите сочность рыбы сохранить, то обжарьте ее не просто так, а в муке. Рецепт простой: филе форели обвалять в муке с добавлением соли и перца, затем обжарить на сливочном масле на сковороде по две минуты с каждой стороны, а после этого запекать в духовке в течение пяти минут. Подавать рыбу надо на большом блюде, предварительно сбрызнув ее соком лайма и посыпав петрушкой. На роль гарнира лучше всего подойдут осенние овощи, их можно слегка потушить с приправами на сковороде или в воке.
С чем не сочетается эта рыба?
Я бы порекомендовал быть поосторожнее с мятой и базиликом. Не в том смысле, что их надо избегать, просто важно не переусердствовать — эти травы могут придать вкусу рыбы горечь или и вовсе его забить. В остальных сочетаниях коралловая форель достаточно неприхотлива.