В ресторане Cafe francais (отель Sofitel Iris) начался швейцарский гастрономический фестиваль. До конца этой недели гости ресторана могут попробовать кушанья, исполненные опытным шефом Жорже Люйе (Georges Luyet), прибывшим на московский фестиваль из швейцарской провинции Valais. Для каждого вечера предусмотрено особое menu-complexe из четырех блюд. Завершится праздник большим воскресным бранчем в традиционном швейцарском стиле. Наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА побывала на открытии фестиваля.
Ровно год назад в Cafe francais проходил фестиваль французской провинции Savoie. Поскольку эта провинция находится совсем рядом со швейцарской границей, в блюдах французского гастролера г-на Иглесиаса мы могли почувствовать особый швейцарский колорит. Впрочем, на кухне Савуа не менее заметно сказалось влияние итальянской и классической французской гастрономии. Чего никак не скажешь о провинции Вале, расположенной непосредственно в Швейцарии. Уж здесь швейцарская кухня предстает во всей своей скромной, мужественной красе и поэтичной альпийской романтике.
В Вале — высокие горы, белоснежные снега, множество горнолыжных курортов и солнце триста дней в году. Поэтому жители этого благодатного края все время катаются на лыжах, растят овец и абрикосы, производят сорок девять марок вин на собственных виноградниках, и даже умудряются выращивать груши в бутылках. Последнее свойство валейцев широко известно во всем мире. Наверняка каждому из вас хоть раз встречалась красивая пузатая бутыль с арманьяком или ликером, на дне которой плавала большая спелая груша. Наверняка вы задавались вопросом при виде этого зрелища — как же такая большая груша пролезла сквозь такое маленькое горлышко? Так вот, с подобными вопросами следует обращаться прямо в Вале. Там заспиртованные груши выращивают прямо в бутылках. В специальных нейлоновых сетках бутылки подвешиваются к ветвям грушевых деревьев, в местах завязи, и плоды начинают расти прямо внутри бутылки. В урожайный год с одного грушевого дерева получают шесть-восемь бутылок. В них тут же заливают алкоголь, дают настояться, а потом отправляют на продажу. Не исключено, что провинции Вале мы обязаны и известной поговоркой: "муж объелся груш". Судя по всему, речь в ней идет именно о валейских грушах, выращенных в бутылках и пропитанных алкоголем. Ergo, истинный смысл этого игривого швейцарского высказывания сводится к тому, что муж изрядно выпил и захмелел, а вовсе не объелся фруктами.
Однако вернемся в валейских гор на землю, а именно в Cafe francais. На время фестиваля оно преобразилось. В вышине развеваются швейцарские флаги, перед входом в кафе важно стоят трое степенных швейцарцев в ярких национальных костюмах. Раздувая щеки и краснея от натуги, они дуют в гигантские деревянные рожки (каждый — по несколько метров длиной), звук получается глубокий, торжественный и величественный, как горный воздух. Швейцарский мэтр Жорж Люйе, владелец ресторана 13 etoiles ("13 звезд"), расположенного в самом сердце Вале, собственноручно готовит раклет перед восхищенной публикой. На высокой подставке дымится полголовки желтого твердого сыра, источая крепкий теплый аромат. Как только поверхность сыра начинает пузыриться, г-н Люйе острым ножом срезает горячий расплавленный сыр на тарелку. Пара картофелин в мундире, маринованный огурчик, жемчужный шарик бэби-лука — и раклет готов.
Швейцарская кухня довольно проста и незатейлива. Самыми любимыми деликатесами считаются раклет, говядина в винном соусе (типа гуляша) с картофельном пюре и морковью, кролик с маисовой полентой. В большом почете пироги. Например — Quiche Sierroise из песочного теста с омлетом, грибами, сыром и ветчиной, или пирог Feuillete с грибами. Все эти блюда можно попробовать на фестивале. Помимо традиционных швейцарских блюд г-н Люйе представит гостям и свои фирменные блюда — пирог Gateau Saviesan и десерт Le Sii. Надо сказать, Жорж Люйе отдает особое предпочтение недорогим и простым блюдам, доступным практически каждому рядовому валейцу. Например, Gateau — это всего лишь горячий пирог из слоеного теста, на которое слоями уложены тертый картофель, зеленый лук, бекон и сыр. Специалитет Le Sii имеет еще более простой и оригинальный рецепт. Для него швейцарский мэтр использует черствый хлеб и красное сухое вино. На базе двух этих "канонических" продуктов замешивается тесто и пекутся блины (по-французски они называются crepes).
В числе самых утонченных фестивальных блюд стоит отметить салат из ris de veaux — деликатесной зобной железы теленка, филе форели в соусе Pinot noire, куриное филе с белым "Мускатом" и шафрановым рисом, медальоны из оленя с черным перцем, брюссельской капустой и картофелем, и, конечно, филе косули с картофелем Chateauneuf, красной капустой и каштанами, припущенными в сиропе.
Каждый праздничный ужин венчается десертным "буффетом" во главе с фирменным Le Sii и яблочным фланом Жоржа Люйе. Очень хорош также горячий суп из ягод и красного вина. Этот "суп" удивительно красивого насыщенного цвета источает пьянящий будоражащий аромат и имеет на редкость свежий и тонкий вкус.
В течении всего фестиваля гостям предлагается также специальная швейцарская винная карта с шестью популярными винами провинции Valais. Помимо вечерних complexe предусмотрено дежурное швейцарское блюдо для ланчей, которое будет меняться каждый день. На бранч г-н Люйе приготовит раклеты, бок ягненка, форель, крепы, омлеты, овощной суп, многочисленные салаты и десерты. Словом, на этом гастрономическом пиршестве не будет разве что раритетных валейских груш, выращенных в бутылках...
Меню-complexe из четырех блюд на швейцарском фестивале в Cafe francais (****) стоит 210 французских франков; фестивальное блюдо дня (во время ланча) стоит 100 франков. Стоимость воскресного бранча-буфет — 230 франков. Ресторан работает с 7.30 до 22.30. Фестивальный ужин начинается в 19 часов. К оплате принимаются все виды кредитных карт.
Адрес ресторана: Коровинское шоссе, 10. Телефон: (095) 488-80-00.