Горячительные суши

пробовала Валерия Труфакина

Ажиотаж на японскую кухню в Киеве уже прошел, но устойчивый спрос остался. Поэтому суши-бары продолжают расти как грибы в мыслимых и немыслимых местах: японские меню можно обнаружить даже в ресторанах узбекской кухни.

Но мы сегодня не о качестве суши, нам интересен украинский подход к ним. Понятно, что наша "рыбная свежесть" отлична от японской, но с этим приходится как-то мириться. Не очень интересуют нас сегодня и всякие местные "специалитеты" с салом или фуа-гра. Конечно, японские сушисты очень лояльно относятся к такой интерпретации их кухни и отмечают, что главное, чтобы классика тоже присутствовала и можно было сверяться с истоками.

Большинство наших японских ресторанов поддерживают мировые тенденции вроде горячих суши. То есть это не наше изобретение — их делают и в Японии. Но идея жарить и запекать суши и роллы родилась в США в качестве фьюжн-вариации и успешно пришлась ко двору во многих странах мира, включая Украину. Появилась она у нас около двух лет назад, а может, и раньше, но никогда не была так популярна, как сейчас.

И раз перед нами горячие суши, мы не можем игнорировать это эногастрономическое направление и вновь экспериментируем с винами в наших ресторанах.

Обойдем стороной крепкие напитки и различные "суши-вайны", приготовленные для тех, кто ориентируется на картинки и "лобовые" надписи на этикетках. Мы заготовили более изысканное предложение для любителей японской кухни, в данном случае тоже в стиле фьюжн.

Первое наше вино белое — австралийское Peter Lehmann Semillon Margaret 2002 (12%) Barossa Valley от одного из авторитетнейших производителей вина в мире Питера Лемана, дважды избранного лучшим виноделом Австралии и дважды получившего награду "Лучшая винодельня Нового Света". Знаменитый новатор, он один из немногих, кто выпускает вина в продажу только в момент их готовности. Наше вино совсем недавно приехало в Украину, будучи уже в шестилетнем возрасте. Выдерживалось оно без участия дуба и раньше называлось "reserve", а сейчас это кюве носит имя жены Питера Маргарет. Представляет оно бордосский сорт Семийон, который, как правило, фигурирует в купажах и весьма нечасто встречается соло. К тому же в юном возрасте он невзрачен. Но Питер Леман — фанат этого сорта, он довел его до абсолютных вершин, так что даже не стыдится присваивать напитку имя жены. В аромате вина сначала проявляются цитрусовый тон и нефтяная нота, свойственная зрелым рислингам — трудно сказать, типично ли это для Семийона, поскольку вне купажей пробовать его доводится нечасто. Он эволюционирует, насыщаясь тропическими фруктами (ананас-банан), легкой кремовостью и даже копченостью. Вкус приятный, с характерной и мирной кислотностью. Бордосские семийоны кажутся более маслянистыми, но и данное вино плотностью не обижено. Это достойный и серьезный представитель белых вин, причем в европейском стиле, зрелое и очень правильное вино. Конечно, аромат его — для тех, кто понимает тончайшие нюансы. А вообще, напиток для продвинутых потребителей, нечто среднее между совиньоном и шардоне — хотя характер свой. Он показывает, как велик потенциал развития сорта — не меньше, чем Рислинга — бордосские купажи с высоким содержанием Семийона живут долго и счастливо.

Второе вино красное, хотя логика подсказывает, что белое с суши — более надежный вариант. Но мы же проверяем нестандартные сочетания. Итак, наш фьюжн-ответ — Marchesi Antinori Chianti Classico Riserva 2001, понятно, из Италии. Вероятно, только совсем зеленые неофиты не знают этой звезды итальянского виноделия. Пьеро Антинори внес в его развитие наибольший вклад, стал первым экспериментатором и селекционером Тосканы и создал супертосканское Tignanello. У нашего вина богатый классический аромат выдержанного кьянти с доминантой вяленой вишни и сливы. Вкус — выразительный. Это одно из самых знаменитых и популярных кьянти.

Обязательно отметим, что оба вина подошли к пику своей зрелости и могут показать максимум своего богатства и выразительности.

В ресторане авторской кухни "Кушавель" мы обнаружили запеченные роллы "Филадельфия" с творожным кремом Bonjour, салатом Айсберг, лососем и угрем, приправленные перцем и посыпанные укропом (79 грн), а также горячий сэндвич-суши с сыром гауда, лососем и авокадо (40 грн). Его тоже можно найти исключительно в "Кушавеле", поскольку это личное изобретение владельца--шеф-повара, запускавшего японские фьюжн-меню еще десять лет назад в Израиле.

В данном случае классический винный союз — с шардоне Нового Света. Но и наш альянс с семийоном, как и ожидалось, оказался правильным. Угорь в ролле "Филадельфия" требует мощного белого вина, и тут мы попали в точку. Общая сладковатость сэндвича, взаимодействуя с кислотностью вина, дает поразительную мягкость, оставляя чудесные впечатления. Очень "гибкое" вино, принимающее правила игры.

Что касается кьянти — да, не идеально, но оба блюда спасают сыр гауда и Bonjour, они вбирают кислотность вина, облегчают этот необычный альянс и делают его вполне допустимым для любителей красных вин. Ни блюда, ни напиток не теряются. Наоборот, рыба становится нежнее и просто тает во рту.

Во втором ресторане, японском "Гин-но Таки", из раздела "горячие закуски" мы выбрали суши, жаренные во фритюре: горячий ролл со свининой и капустой кимчи со спайси-соусом на основе майонеза (60 грн) и горячий ролл с морепродуктами (лосось, гребешок, тунец, кальмар) с аналогичным соусом (90 грн).

Здесь мы снова убедились, что семийон благородно работает на японские блюда — он легко подстраивается под блюда. Сочные морепродукты благодарны ему за усиление остроты и пикантности и общие полнокровные впечатления. Но с мясным роллом получилось средне, то есть съесть можно, но без восторга.

Что до кьянти — оно настолько самодостаточно, что часто просто не позволяет на себя влиять. Нежность морепродуктов оно заглушает, их не спасает даже соус. Смешивать кьянти с рыбой нельзя. Зато это вино весьма благосклонно к свиным роллам, да что там, просто великолепное классическое сочетание — и соус очень уместен.

Цены: P.Lehmann Semillon Margaret 2002 (0,75 л) — 179 грн, Marchesi Antinori Chianti Classico Riserva 2001 — 124грн (0,375 л), 247грн (0,75 л).