"Дорадо живет и охотится в одиночестве"

Дорадо любили еще в древнем Риме и специально разводили в искусственных озерах и бассейнах. Сегодня мясо этой рыбы считается диетическим. В сентябре, когда дорадо становится особенно вкусной и начинается сезон ее вылова, об это рыбе Марине Гладкой рассказал член Киевской ассоциации шеф-поваров Руслан Данилов.

— Дорадо имеет какое-то отношение к испанскому курорту?

— Не стоит думать, что она принадлежит исключительно Испании. Знаменитый курорт Коста-Дорада и землю-мечту Эльдорадо с рыбой объединяет "золото". В случае с побережьем — это золотой песок, в случае с рыбой — окрас. Просто эти названия имеют латинский корень aurum ("золото"). Если перевести, получится "золотая рыбка". Кстати, в немецком языке ее так и называют — Goldbrasse, имя "дорадо" немцам не знакомо.

— В каких морях распространена дорадо?

— Мне нравится называть ее "морской лещ", хотя многие зовут ее "морской карась". Конечно, она намного вкуснее лещей и карасей, но это и понятно: дорадо гуляет по восточной части Атлантического океана и Средиземного моря, иногда заходит погостить в Черное море, а вообще, ее любимые места обитания — тропические и субтропические части всех океанов и морей. Дорадо — известная неженка, она выбирает теплую воду, особенно в момент размножения. В отличие от корифены, предпочитает жить и охотиться в одиночестве, сосредоточенно изучая морское дно в тишине, без помощников. Там, среди водорослей и камней, она находит свое любимое лакомство — моллюсков и ракообразных.

— Чем отличаются корифена и дорадо?

— С корифеной много путаницы, ее часто называют дорадо, но это неправильно. Все из-за рыбаков Центральной Америки и Мальты. В их понимании корифена — золотая дорадо. Правда, дорадо и корифена внешне очень похожи — у них у обеих аристократический высокий "лоб" и опущенные вниз "губы". От этого они напоминают надменных персонажей Салтыкова-Щедрина. Корифена яркая, красивая, в синих пятнах с золотисто-серебристым брюшком. У этой крупной рыбы-охотника шпионские замашки. Чем старше она становится, тем мудрее, взрослую корифену не так легко поймать на крючок. Корифены любят сопровождать небольшие суда и лодки, то ли они прячутся в тени, то ли надеются на легкую добычу, а может, изучают повадки человека. Если корифена сопровождает рыбака несколько дней, он ее никогда не поймает. Бывали случаи, когда на приманку попадались другие рыбы, а корифены вообще не реагировали. Если рыбак пытался ее загарпунить, она тут же пряталась, а выходила, лишь когда он на сто процентов оставлял желание охотиться. Конечно, некоторым удается перехитрить корифену. Для этого нужно создать искусственную тень на воде и обзавестись пластмассовой рыбой-приманкой. Корифена-дорадо не может жить без летучей рыбы, это ее самая любимая еда, за которой она гоняется с вдохновением и азартом. Но следует быть осторожным, корифена опытная, сильная пловчиха, прежде чем затащить в лодку, ее нужно утомить. Иначе ждать можно чего угодно, за буйный нрав ей дали прозвище "морской тигр". Как видите, дорадо и корифена совсем разные. Но самое главное отличие — мясо. Бесхарактерную дорадо ценят, а корифену считают невкусной, хоть и любят на нее охотиться.

— Какая дорадо самая вкусная?

— Лучше всего есть продукты в сезон, у дорадо он начинается в сентябре. Покупая рыбу, спрашивайте, когда ее поймали и как хранили. Хорошо, если она не замороженная, а охлажденная, не старше четырех дней с момента вылова. Средний рост дорадо 50-70 см, но это уже взрослая дикая рыба. Гурманы любят небольшие экземпляры, весом 300-400 г. Но опять же, кому что нравится. Более сухая — королевская дорадо — с розоватым оттенком мяса. Серая дорадо — сочная, слегка сладковатая. Обе — достойный вариант вкусного ужина.

— А как лучше всего готовить дорадо?

— В ней почти нет костей, а значит, ее можно запекать целиком. Способов много, например в соляной шубе — в этом случае чешуя не даст мясу вобрать много соли. Можно сделать из слоеного теста форму в виде рыбы, в нее положить дорадо и запечь в духовке, получится красиво и очень вкусно. Из всех существующих видов соусов больше всего ей подойдут приготовленные на основе белого вина, оливкового масла и лимонного сока. Сопровождать рыбу тоже лучше белым, освежающим вином. Дорадо с помидорами и оливками — отличная начинка для пирога. И еще, если заедете на Мальту или Гавайи, будьте готовы к тому, что, заказав в ресторане дорадо, получите корифену.