Фокачча: просто, как правда

еда с Еленой Чекаловой

Это невероятно, но наш семейный отдых на модной Итальянской Ривьере, в Лигурии, обошелся не дороже Турции. Хотя цены на здешние отели в пик сезона, в августе, просто зашкаливают (стандартный 15-метровый номер в четырехзвездной гостинице от 230 евро), мой сын Ванька по интернету (еще весной) нашел чудные апартаменты. Именно таким образом мы уже не первый год отдыхаем в старой Европе. Представляете, очаровательный городок Санта-Маргарита, тихая, утопающая в саду пятикомнатная квартира с колоссальной террасой по всему периметру, с видом на море (правда, боковым), с тремя санузлами, да еще с полным комплектом посуды и бытовой техники — за 200 евро в день. И это за восемь комфортабельных спальных мест! А когда, как обычный сантамаргаритец, отправляешься в супермаркет или на рынок, удивлению просто нет предела. Хотя яйца здесь и дороже, зато моцарелла вдвое дешевле, чем у нас, а бурата вообще втрое. Добило оливковое масло. Самое лучшее, ароматное, девственное, первого отжима — сколько думаете? Не угадали. На рынке 16 евро за три литровые бутылки. За эту практически цену у нас теперь безвкусное рафинированное подсолнечное. Мы с мужем азартно подсчитывали, сколько средств, таким образом, сберегаем ежедневно. Но ведь не экономить же мы сюда приехали. Просто, живя в гостинице и питаясь в ресторане, нет надобности ходить по супермаркетам, булочным, всяким городским закоулкам, рынкам и мясным лавкам, торговаться, присматриваться к местным жителям, встречать рыбацкие лодки, пытаясь повыгоднее купить сегодняшний улов. В какой-то момент вдруг понимаешь, что живешь уже совсем в другой реальности.

Со мной это случилось ранним утром на четвертый день жизни в Санта-Маргарите, когда хлеб-кирпич в вакуумных упаковках мне изрядно надоел и я решила найти человеческую булочную с теплой, как это водится в Италии, домашней выпечкой. Супермаркет еще не открыли, но рядом за углом суетились люди. Они толпились возле двери с надписью "Фокаччария". В лавочку пускали по одному, а на входе стоял автомат, как в посольствах: нажмешь на кнопочку — вылезет номерок. На моем была удручающая цифра 134. Из другой двери вылетали счастливцы. В руках они держали плоские золотистые лепешки-фокачча, наполовину завернутые в бумагу, и жевали их прямо на ходу, а еще целую кучу свертков, источающих бесподобный аромат свежей выпечки, тащили в пластиковых мешках — наверное, домой к завтраку. Мне прямо не стоялось на месте, и, наблюдая одним глазом за продвижением очереди, я побрела вдоль стены здания. Вдруг заметила в ней небольшую открытую дверь с соломенной занавеской. Она вела в пекарню. Три здоровенных мужика — один с седой бородой, второй лет тридцати и совсем молодой — замешивали тесто, скатывали его в шары, а другие шары, уже подошедшие и разбухшие, ловко подбрасывали и руками безо всякой скалки мгновенно растягивали тонкими простынями на здоровенных противнях. Эти простыни они щедро обмазывали оливковым маслом, а потом пальцами, прямо двумя пятернями, проделывали в них кучу вмятин-лунок и еще сверху все посыпали травами или разбрасывали лук или порезанные оливки. В какой-то момент мое глазение заметили — представляю, какой у меня был дурацкий вид. Парень, которого, как позже выяснилось, звали Джованни, вышел и спросил что-то по-итальянски. Я по-английски ответила, что русская, что давно хотела научиться печь хлеб. "Фокачча,— сказал Джованни наставительно на сносном английском,— это не хлеб, это лигурийский хлеб". Он, как оказалось, студент Генуэзского университета, а на каникулах помогает отцу (мужику с бородой) в их семейной пекарне. Мне же он не без удовольствия прочитал лекцию, которую на самом деле можно даже назвать поэмой Джованни "Фокачча".

Эти лепешки чуть ли не первохлеб какой-то. Его выпекали еще в античности на открытом очаге, который назывался focus и находился в центре дома. Только тогда, и даже еще в Средние века, лепешки делали без дрожжей — вода, мука, соль, оливковое масло. Лигурия пахнет базиликом и сочится олеем, говорил Джованни. Когда-то оливковое масло здесь было даже дешевле муки, потому что это земля сумасшедших моряков, а не разумных хлебопашцев. В долгие, иногда многомесячные, плавания Колумбы брали с собой источник витаминов базиликовое песто и намазывали его на простые лепехи, которые пекли прямо на палубе на раскаленных камнях. Оказавшись снова на берегу, они меньше всего мечтали увидеть на столе рыбу, потому что больше всего им хотелось плодов земли — трав, овощей. И еще любви. Ждавшие их на берегу женщины замешивали легкое тесто, вкладывая в него все свое терпение и чувства, и посыпали его ароматными травами, чтобы мужчины сразу почувствовали запах дома. Ведь даже базилик в Лигурии особенный — больше нигде на земле эта трава, по праву носящая царское имя, не источает такой дурманящий дух альпийских лугов и моря, будто впитала в себя прохладные ветры с гор и соленый морской бриз. Моя очередь давно прошла, но я уже напробовалась фокачча в пекарне и спешила домой, чтобы повторить урок.

Ну вот, наконец. Беру чайную ложечку сухих дрожжей, развожу в большой миске с половинкой чашки теплой воды и добавляю 3-4 столовых ложки муки и немножко меда — это опара. В принципе можно без нее, только с ней получается воздушнее: она как пружинка для теста, которому, когда положишь соль, всю муку и оливковое масло, не так уж легко подняться. Где-то через полчасика опара запенится и увеличится в объеме вдвое (скорость зависит от активности дрожжей). Теперь можно добавить еще ложечку дрожжей, соль, масло и половину муки. Вымешивая, думаю о любимых. Тогда совсем не раздражает, что влажная масса сначала липнет к рукам. Постепенно добавляю муку, и даже чуть-чуть остается — ну и хорошо, тесто не будет слишком крутым. Что в этом особенно замечательно, так это то, что тесто, в отличие от детей, всегда получается таким, каким ты его лепишь. Перекладываю его в миску, смазанную ароматным оливковым маслом первого отжима. По словам Джованни, теперь нужно закрыть миску пленкой и забыть о тесте на полтора-два часа. Но я не могу, все хожу и смотрю — дышит ли, растет ли.

Теперь уж я делаю тесто для фокачча с субботнего вечера для воскресного позднего завтрака. Ведь не каждый же день с утра есть время для возни (Джованни с отцом и братом приходят в пекарню к 5 утра, а в 7.00 отправляют в печку первую партию), но здорово хоть иногда найти часок, чтобы приготовить что-то такое прочувствованное. Вечером кладу вымешанное тесто в холодильник, а с утра, как проснусь, вынимаю. И потом еще можно поваляться. Час проходит незаметно, и я выкладываю мой раздувшийся шар на противень. Если б вы знали, как приятно погружать руки в его эластичную, чуть маслянистую плоть, растягивая ее в тонкую (1-1,5 см) простынь! Еще полчасика, пока я всех бужу, собираю на стол и накаляю духовку до 200°C, тесто пузырится и приподнимается. Наконец, мажу его от души самым лучшим оливковым маслом, делаю пальцами ямки, в которые оно тут же правильно затекает, а в некоторые вдавливаю порезанные кружочками оливки, посыпаю крупной солью и пахучими травами (больше всего люблю свежий розмарин, но подойдут и хорошие сухие травы, скажем дикий орегано и шалфей) — и в горяченную духовку всего минут на 20, чтобы снаружи тесто запеклось до хруста, а внутри осталось мягким. Когда фокачча вытаскиваешь, оно отливает оливковым золотом, пахнет лугом и свет воскресного утра отражается в крупных кристаллах запекшейся соли. Я поняла, почему лигурийцы непременно толкут все ингредиенты своего знаменитого песто в мраморной ступке тяжелым пестиком, почему все нужно делать вручную, по-честному, без всяких ухищрений. Есть в этом что-то очень настоящее, простое — увы, труднодостижимое.