Соя — растение, богатое белками, жирами, углеводами, витаминами А, В6, В9, С, кальцием, железом, магнием, фосфором и калием. Из нее делают пасту, соусы, масло и муку, заменяют ею мясо и используют во множестве блюд. Все самое интересное о сое Марине Гладкой рассказал куратор европейского направления ресторана China White, шеф-повар Олег Белоус.
— Что такое соя?
— Прежде всего это симпатичное растение с красивыми фиолетовыми цветами. На него только глянешь — сразу ясно, что это один из долгожителей на планете Земля. В нем есть этот дух древности, взять хотя бы тройчатосложные листья и сами "капсулы", в которых лежат плоды. "Капсулы" такие колюче-лохматые, как киви, и похожи на заячьи уши. Сами плоды называют "соевыми бобами", за долгий период существования они так притерлись к меняющимся погодным условиям, что практически не трескаются.
— Почему соей можно заменить мясо?
— Потому что она богата белком, он составляет примерно 40%, а в некоторых сортах все 50% от общей массы боба. В это трудно поверить, но это так. Если сравнивать с мясом, то соя вполне может заменить курятину, а в некоторых случаях легко поспорит с говядиной. Ведь в сое есть жиры, белки, углеводы, витамины А, В6, В9, витамин С, кальций, железо, магний, фосфор, калий — перечислять можно долго. Так что, видите, стоит подумать, что полезнее — замороженное мясо или соя. И конечно, вопрос холестерина никто не снимал, а соя как раз снижает холестерин. Но самое важное в ней — витамины. Например, если есть витамины группы В правильно, а именно — с овощами, можно надолго сохранить молодость, укрепить нервную и эндокринную системы. А еще в сое самое высокое содержание антиоксидантов — фосфолипидов, которые в целом благотворно влияют на организм и даже помогают диабетикам снизить употребление инсулина.
— Как сою превращают в мясо?
— Для начала из бобов делают муку, а из муки — тесто, которое особым образом варят. В итоге получается масса, похожая на поролон. Кстати, можно моделировать кусочки сои, делая из теста звездочки, ромбики или даже имитацию мясного филе. Далее следует работа над ароматом — ведь полученный из сои продукт нейтрален на вкус и запах. Кубики или ромбики маринуют в специях, затем сушают и продают в сухом виде как заготовку для будущих "мясных" блюд. Сухие брикеты можно хранить примерно год, а уже отваренные лучше съесть сразу. Будьте готовы к тому, что сушеный кусочек "мяса" во время приготовления увеличится в несколько раз.
— Что еще можно сделать из сои?
— Безусловно, соевый соус. Первыми его начали готовить китайцы, затем к ним приобщились корейцы и японцы, а теперь вот и у нас он стал своим и любимым. Соевый соус тоже богат аминокислотами и витаминами, он вообще не нуждается в консервантах, даже если хранится несколько лет. Его готовят из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. Соевое молоко — а в Китае и это практикуют — делают из белых бобов. Собственно, без соевого молока не было бы знаменитого сыра тофу, его готовят по тому же принципу, что и любой коровий или козий сыр. Интересно, что в Китае и Германии предпочитают говорить "соевый напиток", а у нас, в русскоязычных странах,— "соевое молоко". Конечно, из сои делают мисо-пасту, ту самую, из которой варят мисо-суп. Особенно популярно мисо в Японии, там из смеси злаков, включая соевые бобы, путем ферментации с плесневыми грибами производят мисо. А еще сою проращивают, молоденькие ростки жарят и подают как гарнир к блюдам из мяса и рыбы.
— А что такое соевая спаржа?
— На самом деле в природе такой спаржи не существует. То, что у нас принимают за ростки или спаржу,— это "пенка", верхний слой, который снимают с соевого молока и высушивают. Есть "соевую спаржу" без соуса или еще какого-то сопровождения не вкусно, она буквально нуждается в помощнике. Ее можно насытить разными вкусовыми добавками, скажем, тем же соевым соусом, кунжутом, а если добавить к ней угря — невозможно будет оторваться.