Кальмар вместо теста

с Мариной Гладкой

В ресторане "Доверсоль" обновилось меню. Его не стали менять кардинально, просто в каждый из разделов добавили несколько новых блюд. К тому же открыли трюфельный сезон. Ароматный гриб не навязывают гостю, а лишь рекомендуют, т. е. если вы настроены, скажем, попробовать новинку — утиную печень с яблоками конфи и малиновым соусом (231 грн) без добавок, никто заставлять не станет, но внезапную идею улучшить блюдо трюфельным ароматом только поддержат. В этом случает к столу подойдет официант в белых перчатках с весами, взвесит желаемое количество гриба (1 г/50 грн), натрет его, а потом добавит в выбранное блюдо.

Впрочем, в меню есть и готовые трюфельные новинки. Тартар из гребешка с икрой летучей рыбы и трюфелем (259 грн) подают в фарфоровой ракушке на льду, а два других — из лосося (130 грн) и тунца (118 грн) — традиционно: с лимоном и оливковым маслом. Среди новых супов — крем-суп из белых грибов с трюфельными кружевами (110 грн), слегка изменившийся старый знакомый буйабес (162 грн), в который больше не кладут помидоры, и минестроне на рыбном бульоне с хвостом карибского лангуста (158 грн). Появились салат из печени рыбы лот с помидорами черри и соусом арманьяк (132 грн), с тигровыми креветками, спаржевой фасолью и икорным соусом (210 грн) и салат из паровой трески с молодым горошком и соусом из маракуйи (198 грн). На тарелке он выглядит очень живописно: в центре — уже заправленный чесночным соусом горошек, на нем зелень, а вокруг этого острова — филе, политое соусом-пюре. В разделе горячих закусок одно новое блюдо — каннелони из беби-кальмаров с европейским омаром и морским окунем (285 грн). Сюрприз в том, что это вовсе не паста, хотя на первый взгляд очень похоже: в роли каннелони выступают фаршированные морепродуктами кальмары. В раздел паст ввели тальятелли с мясом королевского лангуста и белыми грибами (135 грн). Раздел рыбных блюд украсили палтус с овощным жульеном и соусом тефадо (169 грн), похожим на мясной соус деми-глас, и филе сардины с лаймом и восточным соусом (143 грн), который, по существу, является рыбным соусом с добавлением карри и лука-шнитт. Из новых десертов в "Доверсоли" — любимое киевлянами тирамису с добавлением алкоголя (121 грн) и шоколадно-ореховый торт (67 грн).

Бельгийское пивное кафе Le Cosmopolite в августе сделало акцент на рыбных блюдах — до середины сентября здесь будет проходить фестиваль морепродуктов. Креветки входят даже в суп-пюре из цветной капусты (92 грн) и в томатный суп с моцареллой и базиликом (72 грн). Судя по всему, аромат трюфелей волнует рестораторов в этом году особенно сильно, и в Le Cosmopolite без него тоже не обошлись. Похожий на паштет риллет из палтуса тут подают с фасолью, тостами, соусом чили и трюфельным маслом (114 грн), тосты — с яйцом пашот, шпинатом, лососем и трюфельным соусом "Берн-Блан" (115 грн) и с лососем, козьим сыром и шпинатом (105 грн), но уже без трюфельных заправок. В разделе закусок представлены тартар из двух видов лосося с аспарагусом, соевым соусом кикамон и миксом из трав (120 грн), салат с тунцом, спаржевой фасолью и сыром пармезан (118 грн) и родное всем с детства картофельное пюре, которое сопровождают тигровые креветки с карри и шампиньоны в горчично-грибном соусе (145 грн). Главным же блюдом фестиваля, пожалуй, станут печеная рыба батерфиш с баклажаном, цикорием, фенхелем и розмарином (140 грн), дорадо с аспарагусом и кедровыми орешками (195 грн), а также приготовленный по-мексикански тунец "А-ля Панча" (127 грн).