Большие и овальные, маленькие и круглые, желтые, зеленые, оранжевые — в августе они заполоняют рынки и магазины. О самом актуальном летнем плоде — дыне — рассказывает шеф-повар ресторана "Булошная" Владимир Мухин.
Существует много сортов дыни, какие самые вкусные?
Действительно, есть множество сортов дыни, по размерам они варьируются от мелких, как апельсин, до крупных, как арбуз. Основные типы дынь — это "канталупа", зимние и мускатные. Мои любимые сорта — персидская и мускатная дыня, потому что пик созревания этих дынь приходится на разгар лета — то время, когда все время хочется пить. А утолять жажду с помощью охлажденной дыни очень приятно!
Как вы выбираете дыню?
Лучшие показатели зрелости независимо от типа — аромат и тяжесть относительно размера (зрелая дыня обычно тяжелее, чем может показаться на вид). Вот, к примеру, белая мускатная дыня сочна и имеет зеленую мякоть. Пик сезона у нее — лето. Среди признаков зрелости — бархатистая, слегка липкая поверхность и желтая корка без налета зелени. Дыня "галлия" имеет зеленую мякоть с запахом и вкусом, как у "канталупы". "Канталупа" же покрыта сетчатым или извилистым узором, мякоть у нее однородная, оранжевая, сочная и ароматная. Она тоже созревает летом, признаки зрелости у этой дыни — гладкий стеблевый конец, шершавая поверхностная сетка, цвет корки от желтого до коричнево-желтого и приятный дынный аромат.
Как следует разделывать дыню?
Начнем с того, что дыню в натуральном виде подают нарезанную ломтиками, кубиками или шариками. Причем кожуру можно срезать до или после нарезания. Чтобы дыня была устойчивой во время работы с ней, обрежьте ее с двух сторон. Когда вы готовите блюда с фруктами или салаты, будет рациональнее, если перед разрезанием дыни пополам и удалением семян срезать с нее всю кожуру. А вот дынные шарики делать легче, если кожура не тронута даже после разрезания пополам и удаления семян.
Правда ли, что дыню лучше есть саму по себе, отдельно от других продуктов и блюд?
У каждого в этом смысле своя правда. Родиной дыни считается Малая и Средняя Азия, там дыню подают к мясу и рыбе. Англичане едят ее во время завтрака, в США с ломтя дыни начинается обед, а у нас ее подают на десерт. Я же предпочитаю дыню готовить, если сорт, конечно, для этого подходит.
Какие сорта лучше просто так есть, а какие готовить?
Такие сорта дынь, как мускатная, персидская и лимонно-желтая, считаются лучшими для еды в свежем виде, потому что обладают нежной мякотью ванильного вкуса. Кроме того, вкусны сами по себе дыни "бухарка" и "барш" — у них вкус немного грушевый. А вот дыни из сорта "канталупа" — "галлия", "крешно", "кассаба" — идеально подходят для закусок и десертов. Дыни зимних сортов очень хороши в приготовлении супов и отлично сочетаются с морепродуктами. В общем, все дыни разные и очень интересные для нас, поваров! Самое главное для всех сортов дынь — перед подачей их надо охлаждать!
Как вы относитесь к сочетанию "ветчина с дыней"?
Я ни в коем случае не считаю его избитым — это же классика! Сам я готовлю "Летний дынный салат с прошутто".
С какими еще продуктами сочетается дыня?
С морепродуктами она очень хороша! Я готовлю консоме из дыни с морепродуктами. Правда, тут рекомендую использовать дыню зимнюю. Полукилограммовую дыню отчищаем от семян, заливаем холодной водой и варим 15 минут, затем добавляем сюда нарезанные кубиками отварные креветки, крабы и морской гребешок. Тем временем доводим до кипения куриный бульон (0,25 мл) и добавляем столовую ложку китайского вина, соль и белый перец. Теперь все надо соединить вместе и готовить на пару еще 10 мин при температуре 80°. При подаче посыпать опять-таки резаной пармской ветчиной.
А еще с чем можно сочетать?
С душистыми травами, приправами, с лимоном, с ягодами. Можно приготовить маринованную дыню с вишней, например. Свежую дыню очищаем и режем на кубики, выкладываем в глубокую посуду и заливаем двумя литрами воды с двумя столовыми ложками соли, оставляем в таком виде на ночь. На следующий день наливаем в большую кастрюлю пол-литра воды, добавляем 150 мл уксуса, палочку корицы, гвоздику и 450 г сахара, доводим до кипения и в этот сироп закладываем дыню и вишню. Теперь надо в течение часа тушить все на медленном огне, пока дыня не станет прозрачной. Готовую дыню с сиропом заливаем в банки и выдерживаем около месяца, после чего у вас готов прекрасный десерт.
А с какими травами сочетается дыня?
Очень мне нравится сочетание с базиликом. Можно сделать из него песто и добавить к дыне, нарезанной кубиками. Песто будем делать так: большое количество базилика растираем в ступке с двумя зубчиками чеснока, горстью кедровых орехов, одной ложкой нарезанного шнитт-лука, половиной стакана тертого пармезана, чайной ложкой соли, черным перцем и 100 г оливкового масла. Подавать закуску рекомендую с красным виноградом и салатом фризе. Мяту можно использовать, если дыня сама по себе не очень ароматная. Например, при приготовлении сорбе. Берем три маленькие дыни (такие, как "канталупа", "оген" или "ханидью"), семечки выбрасываем, выскабливаем мякоть и взбиваем в блендере, добавляем охлажденный сахарный сироп и мяту, продолжаем взбивать. Замораживать надо всю ночь, а достать из морозильника за 20 минут до подачи.