Мясные под красные

испытывала Валерия Труфакина

Не такое уж и жаркое выдалось нынче лето, чтобы избегать нелегкомысленных красных вин и сытных мясных блюд. Вот мы и обратились к долине Роны, которая славится своими выдающимися красными сортами винограда и не менее знаменита своеобразными глубокими, ароматными и "трюфельными" винами.

Первые альянсы мы опробовали в кавказском ресторане "Хинкали на Оболони". Для начала взяли классическое ронское вино Eric Texier Cotes Du Rhone 2006 AOC (13%), стандартный местный купаж Сира и Гренаша, где первый отвечает за насыщенную ягодность и пряность, а второй — за сладость и перечность. Его аромат малиново-ежевичный, с тонами влажного подлеска и развивающихся сладковатых пряностей. Вкус приятно и умеренно вяжущий, плодовый, с хорошей кислотностью, дающей в конце ощущение алкоголя. Типичное и по-ронски строгое вино, но вместе с тем открытое и вкусное. Кстати, его автор Эрик Тексье является поборником органических методов возделывания винограда — без пестицидов-гербицидов — и приверженцем философии терруара. Вино улучшится с возрастом, перед подачей его желательно охладить до +16°С.

К нашим винам в ресторанном меню мы подобрали достаточно привычные блюда из адаптированных под местные вкусы вариантов: жареные перепела на кеце (47 грн), хинкали со свининой (39 грн) и ассорти кавказских сыров — сулугуни, копченый сулугуни и брынза (59 грн). Перепела оказались запеченными со специями и порадовали своей сочностью. Сложносочиненный мясной вкус блюда полностью совпадает с характером вина. Взаимовлияние благородно и благостно. С хинкали еще один стопроцентный успех — жирноватое мясо хорошо уравновешивается кислотностью вина. Сыры, конечно, не мясное блюдо, но мы не смогли удержаться — у них достаточно нейтральный вкус, так что они украсят любое вино.

Ну что ж, Рона дарит совершенно домашние, щедрые впечатления от такой трапезы.

В ресторане Leo Club мы испытывали сразу два вина. Одно из них — "одноклассник" первого нашего напитка — Tardieu-Laurent Cotes Du Rhone Villages "Les Becs Fins" 2005 AOC (14%), где Сира и Гренаша поровну и выдерживаются они в нержавейке. В его горячем и пряном лесном ягодном аромате выделяется пьяная вишня, легкая засахаренность и сырость подлеска. Вкус молодой, но очень интересный — чуть вяжущий, плодовый, с хорошо выраженной кислотностью, переходящей в перчинку в окончании. Оставляет сильное и характерное впечатление. Типичное классичное ронское вино, "виляж" высокого класса. Лучше всего его слегка охладить.

Другое вино — Tardieu-Laurent Saint-Joseph "Les Roches" Vieilles Vignes 2004 AOC (13%) — представляет 100% Сира. Ему всего-то четыре года, детский возраст для этого напитка, поэтому требуется время для его открытия. В сложном аромате породистого вина проявляются землистые признаки сорта, еловый подлесок — на фоне лесных ягод, легкой пряности и дымчатости. Вкус не тяжелый, плодовый, пряный, очень гармоничный, с хорошим балансом кислотности и танинности. Благородный вариант для длительного общения с породистым напитком. Сам Роберт Паркер называет себя поклонником негоциантской компании Мишеля Тардье и Доминика Лорана, авторов представленных вин, которые с середины 90-х прошлого века предлагают чистые, утонченные и вместе с тем объемные вина, отстаивая минимальное вмешательство в процесс винификации.

Поскольку редкими продуктами сегодня уже никого не удивить, в Leo Club считают, что главное — способ их приготовления. Мы выбрали томленую телячью щеку с картофелем гратен (158 грн) и вырезку оленины с пюре из корня сельдерея под соусом из красного вина и шоколадного груэ (299 грн). Щека, очень мускулистая часть, тушится с овощами, красным вином, мясным бульоном и пудрой какао при низкой температуре семь-восемь часов. А поскольку в ней много желатиновой составляющей, в итоге получается мягкая и жирноватая желейная консистенция. Соус — из томленой массы. В картофель добавляются сливки и пармезан.

Что касается оленины — дичь, как правило, готовится или очень долго (как предыдущие щечки), или чрезвычайно быстро. В нашем случае был выбран второй вариант: после маринования, которое дарит этой вообще-то сухой части сочность и мягкость, следует моментальное обжаривание. И специфические особенности дичи сохраняются, и нежная изысканность приобретается.

Исходя из описания блюд, логично было бы предположить, что со щеками, их жирностью, будет хорошо сочетаться Cotes Du Rhone, а со сложностью оленины — глубокий Saint-Joseph "Les Roches". На практике, которая, в принципе, теорию подтвердила, картина предстала целиком: щеки, да, гасят резвость и резкость Tardieu-Laurent Cotes Du Rhone Villages "Les Becs Fins" 2005, но они отлично гармонируют с ароматом и богатством второго вина. А вот оленина — превосходный компаньон как изысканному Tardieu-Laurent Saint-Joseph "Les Roches" Vieilles Vignes 2004, так и мощному Tardieu-Laurent Cotes Du Rhone Villages "Les Becs Fins" 2005. Красные ягоды гармонируют с кислотностью вина. А шоколадный соус помогает освоиться любому вину с участием Сира, который благосклонно относится к шоколадности.

Эногастрономические опыты приносят грандиозное удовольствие, особенно при правильном подборе пары. Насыщенные ронские красные вина дают широкое поле для экспериментов и значительно обогащают восприятие даже самодостаточной кухни.

Цены: Eric Texier Cotes Du Rhone 2006 AOC (0,75 л) — от 240 грн, Tardieu-Laurent Cotes Du Rhone Villages "Les Becs Fins" 2005 AOC (0,75 л) — от 295 грн, Tardieu-Laurent Saint-Joseph "Les Roches" Vieilles Vignes 2004 AOC (0,75 л) — от 750 грн.