"Характер тунца ломать не надо"

Тунец богат белками, полиненасыщенными жирными кислотами омега-3, витаминами и фосфором. Диетологи Америки называют его пищей для ума и прописывают всем студентам и научным сотрудникам. Основным потребителем тунца считается Япония, но и в нашей стране это довольно популярный деликатес. О том, каким бывает тунец и что из него можно приготовить, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Pulman Станислав Китаев.

— Сколько может весить самый большой тунец?

— Тунец относится к семейству скумбриевых, это крупная рыба, она может вырасти до 3,5 м в длину. Определить максимальный вес достаточно сложно, но я слышал об одном 200-килограммовом рекордсмене. Его поймали японские рыбаки и выгодно продали на аукционе примерно по цене автомобиля Porshe. Можете себе представить экземпляр весом 200 кг. Это уже не рыба, а настоящий волнорез, который к тому же медленно плавать не умеет.

— Что это значит?

— Тунец постоянно находится в движении, он активный и быстрый, может развить скорость до 80 км/ч, поэтому переплыть океан для него, в принципе, ничего не стоит. Конечно, он это делает не ради спортивного интереса, основная причина — его любимое лакомство — головоногие, ради которых тунец готов мчаться на край света. Он очень умный и прекрасно знает, где водятся самые вкусные осьминоги, а где начинается сезон охоты на каракатиц, вот и носится из одного океана в другой. Тунец знает толк в морепродуктах, поэтому его не так просто поймать, он не клюет на какую попало наживку. Раньше рыбаки держали друг от друга в секрете рецепт деликатеса-приманки, ведь поймать на крючок гурмана не так уж просто. В Тунисе до сих пор делают тоннели из сетей, в которые попадает целая стая, и пока она петляет по коридорам ловушки, ее забивают. Но есть рыбаки, которые предпочитают охотиться один на один.

— Тунец — рыба-одиночка?

— Нет, он, как и дельфин, предпочитает жить в большой семье. Кстати, дельфины и тунцы часто сопровождают друг друга, поэтому в промышленные ловушки, предназначенные для тунца, часто попадают дельфины. Но запрет на ловлю некоторых видов тунца оберегает и их.

— А сколько всего видов тунца?

— Тринадцать, если учитывать все семейство. Эта рыба водится в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. В Киеве, на прилавках магазинов или в ресторанах, чаще всего встречаются желтоперый и синий тунец. Последний иногда называют блю фином. Они отличаются друг от друга размером и формой плавников, а вот во вкусе вряд ли будут ощущаться какие-то особенности. Впрочем, это зависит от повара. Пожалуй, самый редкий из всех видов — длинноперый тунец (альбакор). Все свое время он проводит в открытом океане и редко подходит к берегу, поэтому попадает в сети не так часто, как блю фин. У альбакора самое светлое мясо, оно розовое, а не красное, как у остальных тунцов, а после тепловой обработки вообще становится белым.

— Какая часть тунца самая вкусная?

— Конечно, брюшко — это самое нежное и вкусное место. Животик более жирный и темный, из него делают самые дорогие суши и сашими. Но и здесь есть небольшое деление на "кусочки получше". Например, из всего брюшка больше всего ценится филе, прилегающее к голове, дальше идет средняя часть, а потом та, что ближе к хвосту. Не переживайте, если вам достанется целая рыба — хотя это маловероятно,— отходов практически не будет. Плавники, голова и позвоночник годятся для бульона, а из филе спинки и животика можно сделать не только суши и сашими, но и, скажем, карпаччо, блюда гриль, салаты и даже консервы.

— Консервы из тунца — придумка нашего времени?

— Отнюдь нет, наши далекие предки настолько любили эту рыбу, что не могли себе представить, как можно дожидаться ее от улова до улова. Тем более что с трехметровой рыбой не так просто справиться за раз. Тунца консервировали и хранили в глиняной посуде в подвалах. В Средние века тунец пользовался популярностью во время поста. Его шутя называли "монастырской" или "морской телятиной", так как мясо тунца по вкусу и цвету совсем не похоже на рыбу. Секрет в том, что у тунца очень развита система кровообращения. Красные мышцы, прилегающие к позвоночнику, помогают ему быстро и долго плавать.

— С какими продуктами сочетается тунец?

— Самый вкусный — летний тунец, лучше всего его жарить на углях, но можно и на обычном гриле и даже на сковороде. Тунца лучше недожарить, чем пережарить. Это нежная рыба, которая мгновенно становится сухой и неинтересной, поэтому следует выбирать среднюю прожарку. На гарнир подойдут спаржа, картофель гратен, помидоры и баклажаны. С тунцом прекрасно сочетаются сладкие фрукты — манго, маракуйя и цитрусовые. Главное, чтобы лимон не опережал тунца, ему лишняя резкость не нужна, он сам имеет характер, который ломать не надо.