Хлебный соус

Спецменю для четырех ресторанов

Средиземноморская кухня стала неким объединяющим фактором в самых разных ресторанах Киева. Так, например, сразу четыре заведения сети "Козырная карта" подготовили средиземноморское меню. Названия блюд в нем и способ их приготовления абсолютно одинаковые. Приглянувшуюся закуску можно съесть в азиатском "Мураками", в восточном "Караване", в европейских "Вареничной" и "Пельменнице" — изменится при этом только география и интерьер. Открывает общее предложение салат "Вал ди Нил" (38 грн). Для него курицу обжаривают в шафране и базиликовом соусе. Салат "Оазис" (43 грн) состоит из ветчины, клубники, винограда, киви и зелени, а заправляют его оливковым маслом с соком лимона. Овощи "Крудите" (41 грн) — это овощная тарелка. Выглядит она, несмотря на простоту блюда, весьма аппетитно: посреди разложенных овощей — огурцов, болгарского перца, цельного редиса, нарезанных дольками помидоров — стоит бокал со льдом и лимонным соком. В бокале — веточки петрушки, кинзы, лук и нарезанные соломкой морковь и огурец. Салат "Эспаланто" (51 грн) с масляной рыбой оказался очень сытным. Филе рыбы режут длинными кусочками и слегка обжаривают их в перечной смеси, украшают картофелем фри и листьями салата. В зависимости от настроения повар украшает блюдо либо волной, либо зигзагом из бальзамического уксуса. Салат "Соле Мио" (48 грн) с маринованным лососем, щавелем, помидорами и спаржей напоминает художественный беспорядок. Закуска "Мижвер" (41 грн) — это оладьи из картофеля, моркови, цукини, репчатого лука, петрушки и пармезана, переложенные листьями салата. Их подают со сметаной с добавлением зелени и чеснока. Соте "Оаклиф" (86 грн) — вовсе не привычный овощной набор, приготовленный в духовке. Это кальмар, обжаренный с морковью, зеленым луком с добавлением томатного соуса и пармезана. Экзотический вид блюду придает сервировка — соте выносят на бамбуковом листе. Тему морепродуктов продолжают кальмар, жаренный на гриле по-андалузски (88 грн), креветки на гриле со средиземноморским соусом (61 грн) и лосось под соусом "Таратор" (56 грн). Изюминка этого блюда — удивительный соус, приготовленный из хлеба. Главное здесь — взбить все до однородной массы, чтобы орехи, хлеб и чеснок не воевали друг с другом, а тем более с рыбой. Филе лосося, припущенное с овощами (47 грн), подают в соусе из белого вина с добавлением моркови, картофеля, лука и зелени, из-за чего блюдо напоминает суп.

Фуа-гра в шоколаде в "Феллини"

Шеф-повар ресторана французско-итальянской кухни "Феллини" Андре Пельтре в августе приглашает гостей на самые разные угощения. В его летнем меню одно из почетных мест отведено классическому салату "Нисуаз" (125 грн). В какой бы части земного шара его ни готовили, туда просто обязаны положить тунца, отварной картофель, спаржевую фасоль, анчоусы, зелень и маслины, а заправить — оливковым маслом и уксусом "Херес". Эта же заправка встречается в салате "Перигордин" (125 грн) с белыми грибами и трюфелями. Готовят его по традиционному французскому рецепту: с кедровыми орешками и ломтиками копченой утиной грудки. Микс салатов поливают соусом и кладут в компанию к грибам террин из фуа-гра. Для спагетти "Сиракузо" (120 грн) господин Пельтре режет тунца крупными кусками и обжаривает их на оливковом масле. Само "гнездо" из пасты заполняет помидорами, каперсами и анчоусами, сверху кладет рыбу и посыпает пармезаном. "Феллини" всегда удивлял нас необычными блюдами, вот и на этот раз в меню оказалась экзотическая белая рыба "Суматра" (144 грн). Готовят ее на пару, а подают с кусочками цукини, дольками апельсина и грейпфрута. Цитрусовые освежают нейтральный вкус рыбы и кабачков, делая блюдо по-настоящему летним. Еще одна новинка от шефа — жареное филе судака под соусом из французских грибов с кампоте из лука-порея (210 грн). Кампоте — это тушенный в сливках со специями лук, в нашем случае он выступает в качестве гарнира. Эскалоп из гусиной печени с соусом "Шоколад" и красными ягодами (270 грн) — все-таки горячая закуска, а не десерт, как можно сразу подумать. Даже ягоды для этого блюда слегка обжаривают, а соус готовят на основе меда и бальзамика. Ну а те, кто собрался заказать турнедо из говядины фламбе с соусом Voronoff (230 грн) в надежде ошеломить друга или подругу пылающим угощением, должны знать, что в зале ничего поджигать не будут — все произойдет исключительно на кухне. На стол подадут "башню" из мраморной говядины на "фундаменте", похожем на оладью с изюмом и беконом. На десерт Андре Пельтре готовит аспик "Асидюле" на подушке из летних ягод (110 грн). По-нашему, аспик — это желе с цельными ягодами клубники и малины со сливками и сладким соусом.