рассказывает Дарья Цивина
Полный курс мясоедения
Новый совместный проект преуспевающего московского ресторатора Кирилла Гусева (его "Ресторанному синдикату" принадлежат "Обломов на Пятницкой", "Павильон", "Zолотой", "Наби", Bistrot) и знаменитой международной ресторанной группы Beefbar оказался бесспорно удачным. Московский Beefbar занимает первое место среди мясных ресторанов класса luxe, так сказать, по совокупности. Одной из главных составляющих его успеха явился уникальный bellevue из окон необъятного остекленного балкона, откуда видна Москва-река с неспешно плывущими речными трамвайчиками, металлические конструкции вздымающегося Крымского моста и далекое колесо обозрения, похожее на потертый женский браслет. Все это сочетается с очень хорошим мясом самого разного географического происхождения, под прославленной фамильной маркой поставщика и совладельца всех Beefbar Риккардо Джирауди, который и основал пять лет назад первый одноименный ресторан в Монако, затем в Ницце, Барселоне, и вот — в Москве. Компания Giraudi International Trading уже сорок с лишним лет торгует первоклассным мясом из двадцати стран (США, Аргентина, Австралия, Бразилия, Новая Зеландия, Ирландия, Франция и пр.), и золотая коллекция блюд Beefbar основывается на лучших образцах его продукции. Это и американский "черный ангус" из штата Канзас, стопроцентно кукурузного откорма — филе, рибай, стриплойн (550, 500, 450 руб. за 100 г соответственно), и австралийская говядина вагю японской породы кобе — филе (800 руб. за 100 г) и рибай (750 руб. за 100 г, на 2 персоны), и каре новозеландского ягненка (450 руб. за 100 г), и телятина из Нидерландов — филе (350 руб. за 100 г), корейка (250 руб. за 100 г), и японский свинины курагато от производителя США — филе (400 руб. за 100 г) и на косточке (380 руб.), лимузенская говядина — филе (750 руб. за 100 г) и стриплойн (550 руб. за 100 г), и целый французский цыпленок зернового откорма, зажаренный до хрустящей корочки (350 г — 900 руб.).
Кроме безусловного разнообразия высококачественной мясной продукции (вряд ли в Москве найдется другой ресторан, в котором география мяса представлена столь же широко), Beefbar предлагает особый способ приготовления — в фирменной печи, запатентованной Риккардо Джирауди и сконструированной по классическому американскому образцу, но усовершенствованной таким образом, что мясо моментально охватывается жаром снизу и сверху, и сразу же покрывается хрустящей корочкой, которая не дает мясному соку вытекать наружу. Температурный режим 900 °С позволяет мясу готовится на 20-35% быстрее, чем в обычной печи, снаружи делаясь румяным и хрустящим, а внутри оставаясь почти сырым. Эффект герметичной корочки усиливает еще и фирменная смесь специй и морской соли, в которой любое мясо Beefbar обваливается перед жаркой. Все специи — африканского происхождения — вдумчиво и кропотливо подбирались самим Риккардо Джирауди, большим любителем и знатоком Африки. На это ушло целых полгода. Комбинация получилась сложной (до 6 специй в составе), деликатной на вкус, запоминающейся и тонкой. Но вернемся к печке. Выигрыш во времени приготовления дает мясу Beefbar еще одно преимущество перед конкурентами — возможность отдохнуть перед подачей. Во время такого "отдыха" на раскаленной крыше печи, мясо расслабляется и "доходит" до идеальной кондиции. Печи Beefbar позволяют придерживаться "золотой середины" в процессе готовки — десять минут жарки и десять минут отдыха. Об этом нюансе шеф-повар московского Beefbar Карло Греку — 34-летний сицилиец, успевший перед приездом в Москву три года поработать у самого Алена Дюкаса — в Bar et Boeuf Restaurant в Монте-Карло и в Hostellerie de L'Abbaye de la Celle в Провансе, — говорит с особым пристрастием. По куску мяса он может читать как по книге и чувствует его, как живое существо. И это несмотря на то, что учился и воспитывался он на рыбе родного Средиземного моря. Карло Греку со всей ответственностью заявляет, что Beefbar в Москве — самый большой и роскошный из всех четырех ресторанов, в том числе и старейшего в Монако, где Карло успел постажироваться. Действительно, только в Москве такие роскошные интерьеры — огромный двухэтажный ресторан на 200 мест с многочисленными тематическими зонами, смежно-изолированными залами, оригинальными окнами, соединяющими пространство интерьера и экстерьера, протяженной барной стойкой с нескончаемым диваном, необъятными винными стеллажами, эффектной мясной витриной при входе и искрящимся хрусталем в стеклянных нишах — все это производит сильное впечатление. Только в Москве такие капризные и избалованные гости, и только в Москве такие высокие цены. Поэтому кроме фирменного раздела "Наше знаменитое мясо", разработанного когда-то для всей сети Beefbar французским шефом Тьерри Палудетто, в чьем поcлужном списке легендарный Robuchon, Карло Греку пришлось придумывать полноценное меню a la carte специально для Москвы. Тогда как в Монте-Карло и Ницце, не говоря уже о Барселоне, публика довольствуется одним отборным жареным мясом на черных чугунных тарелках, сохраняющих тепло и издающих характерный скрежет при соприкосновении с огромным мясным ножом, да фирменными гарнирами (все по 400 руб.) во главе с картофельно-сливочным пюре Beefbar, заправленным трюфельным маслом и поданным в порционном медном ковшике с ручкой. Из международного меню в московское вошли также фирменный мясной тартар (700 руб.), салат из мини-шпината (450 руб.) и гаспачо (450 руб.). Кроме того, на закуску предлагаются: трио тартаров из креветки, лосося и из тунца с гребешком в сопровождении трех соусов — соответственно из сибулета, манго и из маракуйи (700 руб.), салат из морских водорослей с телячьим языком и отменным соево-кунжутным соусом (600 руб.), террин из фуа-гра с пюре из фейхоа с малиновой карамелью (800 руб.), салат из бамбука с ростбифом из "черного ангуса" (750 руб.), карпаччо из лангустинов с муссом из авокадо (1200 руб.) и, конечно же, мини-бурата с маринованными помидорами под соусом песто (1200 руб.) — куда ж от нее в Москве денешься! Если в Ницце и Монте-Карло ограничились всего одним блюдом из морепродуктов, то на Москве-реке их несколько: филе лосося с тушеным фенхелем и лаймовым соусом (800 руб.), жареное филе кальмара с кунжутом, тайским рисом и кокосово-лаймовым соусом (750 руб.), фаланги камчатского краба со спаржей и сычуаньским соусом (1200 руб.), филе чилийского сибаса с тушеными овощами (1200 руб.). И вдобавок — множество мясных блюд, среди которых куриные крылышки "Тандури" с соусом "барбекью" и пюре из сельдерея с карри (500 руб.), тажина из ягненка по-маррокански с молодым картофелем и оливками (1100 руб.), русский гамбургер из говядины с фуа-гра и картофельным пюре с трюфелем (950 руб.) и даже котлетки из филе индейки с карри, жареным шпинатом и йогуртовым соусом (750 руб.), явно появившиеся в меню не без участия Кирилла Гусева.
Водка экстрим-класса
Если раньше рассказы о сказочных ледяных чертогах самых что ни на есть всамделишных баров и отелей до нас доходили исключительно из-за границы, то теперь в Москве появился свой собственный Icebar из настоящего льда. Расположен он в ЦУМе, принадлежит супермаркету "Глобус Гурмэ", рассчитан на 16-20 человек и предлагает гостям экстремальное развлечение — распитие горячительных напитков, а именно водки Kauffman, в ледяных стенах, за ледяными барными столиками и перед ледяной барной стойкой. Температура внутри ледяного бара не превышает -10°С, так что на входе клиентам предлагаются валенки, а также шапки, варежки и куртки из сверхтеплого синтетического материала цвета металлик, напоминающего обмундирование астронавтов. Трудно представить, что кому-то захочется освежаться в ледяном баре в разгар московской зимы, но сейчас, на излете жарких летних дней, здесь вполне можно поклацать зубами об рюмку, нащупав окостеневшими пальцами соленый огурец, дабы потом с особым удовольствием подставить лицо горячему солнцу и теплому ветерку.
Экстремальный дух ледяного бара витает не только в его морозном воздухе, но и в кратком меню. Самое безобидное предложение — "Полярный набор", в который входят две рюмки водки и закуска на выбор (ею могут стать оливки, кусочек телячьего языка, селедка, соленый огурец, семга, ростбиф или буженина), — стоит 300 рублей. Для "согрева" предназначены также горячие пирожки "в ассортименте" (20 руб. за шутку), оладьи с красной икрой (400 руб.) и восемь видов водки во главе с Kauffman Inauguration Vintage 2003/04 (1300 руб. за 30 мл). Стоит опрокинуть внутрь рюмку такой водки и закусить оладьями с черной икрой, стоимость которых составляет 9000 рублей, как сразу станет жарко, аж до испарины.
Beefbar (****)
Ледяной бар Kauffman (***)