Бюрек с крабом и картошкой
Еда с Еленой Чекаловой
Этой весной в Москве бум кухни рынка. Хотя тренд возник не сегодня (уже года три растет популярность фуд-кортов на Даниловском, Усачевском и Черемушкинском), но настоящим магнитом рыночная гастрономия стала с открытием Центрального и «Депо» — вот где толпы людей и атмосфера вечного праздника. Энергетический накал москвичи всегда ценили даже больше собственно гастрономии и качества сезонного продукта. Кухня маркетов на пике популярности и во многих странах мира, но по сути сильно отличается от московской. Дело в том, что сами наши модные рынки теперь все больше теряют рыночную суть: на Центральном всего несколько небольших прилавков с вовсе не фермерскими продуктами, в «Депо» — побольше, но на них все те же картинные, не пахнущие землей помидоры, огурцы и фрукты по ценам «Азбуки вкуса». Есть огромные бразильские авокадо по 600 рублей за штуку — и никаких тебе бабушек с первой местной зеленью. Мясо и молочные продукты продают большие агрохолдинги вроде «Мираторга» и «Углече Поле» — вполне достойные продукты, но не имеющие отношения к тому, чем обычно торгуют на базарах. Ну и заведения здесь в основном открывают не новички, а известные рестораторы и шефы, которые ориентируются не столько на ускользающую красоту сезонных продуктов, сколько на точно просчитанные вкусы большинства. «Депо» — скорее игра в кухню рынка, мощный фудмолл-супермаркет типа Eataly, который на родине теперь все чаще называют продуктом глобализации и даже предательством великого гастрономического наследия. Честно говоря, и мне ближе настоящая кухня рынка — самые выдающиеся заведения в этом жанре я часто встречаю на базарах Израиля.