Дарья Цивина о ресторанах «Иностранцы» и Ottoman Steak house & kebab

«Иностранцы» — новый громкий проект от виртуоза pop-up-форматов, создателя 15 Kitchen + Bar Зои Шатиловой и двух иностранных звезд, с которыми Москва уже имела счастье познакомиться там же: австралийского шефа Тома Халпина и сербского бартендера Дамира Стойковича. На этот раз все трое решили обосноваться всерьез и надолго в одном и том же месте: открывшийся на месте «Бублика» на Тверском бульваре новый двухэтажный ресторан-бар — вовсе не pop-up-проект, и Том Халпин ради него переехал в Москву как минимум на три-четыре года, выступив в качестве бизнес-партнера проекта (как и Дамир Стойкович). Деталь эта кажется мне весьма важной, поскольку для шефов поколения и ранга Халпина (экс-су-шефа Noma, etc.) куда более характерен кочевой гастрольный образ жизни — как правило, они путешествуют по миру (что, собственно, Том Халпин и делал десять лет), выступая в роли гастрошефов и принадлежа всем и никому. Иными словами, то, что Москва заполучила в качестве ресторатора Тома Халпина, говорит не только о выдающихся бизнес-способностях Зои Шатиловой, которой удается заманивать к нам из-за границы самых крутых и харизматичных молодых звезд, но и о текущем гастрономическом статусе самой Москвы, где профи вроде Халпина и Стойковича уже готовы открывать собственные проекты. Самое же главное — что миссия, принятая 15 Kitchen + Bar, где благодаря постоянному притоку свежей гастрольной крови сохраняется атмосфера идеальной заграницы, оказалась перенята «Иностранцами» в полной мере. На первом этаже находится ресторан в стиле французского бистро с зелеными стенами и белоснежной лепниной, бесчисленными окнами и открытой, как на ладони кухней. Попадая сюда, постепенно начинаешь ощущать себя где-то в Европе — не то в Париже, не то в Амстердаме, не то в Берлине. То ли оттого, что на кухне у всех поваров во главе с шефами Германом Медведевым (из Bjorn) и Ильей Кокотовским (из Петербурга) горят глаза и работают они как на сцене. То ли оттого, что само меню — всего на 17 блюд — выдает высокий полет кухни с первого блюда. Меню часто обновляется, это подвижная, мобильная творческая субстанция, при этом стиль кухни остается постоянной величиной. Очень яркая, кислая, острая, временами сладкая, контрастная вкусовая гамма блюд Тома Халпина на фоне московской безликой «комфортной» еды, которая жуется как жвачка и тотчас забывается, кажется настоящим творческим experience. Можно спорить о самой это гамме, о ее балансе, доминантах, концентрации вкусов, но в любом случае нельзя не признать, что мы имеет дело с мощным и убедительным авторским высказыванием. Меню делится на два раздела — в одном блюда маленькие, в другом большие. Сам Том Халпин говорит, что все они созданы для шеринга, и всячески призывает заказывать всю еду «в стол». Особое внимание следует обратить на овощи — не только потому, что эта тема в московской гастрономии сейчас самая актуальная, но еще и потому, что они удаются Тому Халпину особенно хорошо. Запеченный в соли корень сельдерея с соусом из руколы, каштановым медом и грецкими орехами на соусе из пралине (600 руб.) — это целый калейдоскоп вкусов, от кислого к сладкому, плюс тончайшие нюансы текстур. Мини-кальмары BBQ подаются с восхитительной печеной морковью, морковным пюре и маслом чили (650 руб.) — тут срабатывает сильнейший вкусовой эффект от сладкого к острому. Безупречную утиную грудку (940 руб.), выдержанную пять суток и приготовленную на низкой температуре, дополняет сладкий пряный чатни из изюма и фиников, который обязательно надо смешивать с соусом из утки с айвой и топленым маслом — только так образуется гармоничный баланс, когда сладость и легкость уравновешиваются плотностью и остротой. На десерт обязательно пробовать айву со взбитой сметаной, сорбетом из щавеля и каштановым медом (450 руб.) — тут баланс сладкого и кислого выверен практически идеально. И напоследок пару слов о втором этаже «Иностранцев» — это типичный европейский лофтовый бар, берлинский или же скандинавский, являющий собой открытый диалог между старым и новым временем — с разномастной ампирной мебелью, облупившимися старинными стенами, массивной барной стойкой, за которой работает сам Дамир, и его авторскими коктейлями на основе классики, в которых также, как и в интерьере, используется прием ироничного диалога между старым и новым, будь то Negroni c кампари на клубнике (650 руб.) или Manhattan c писко (650 руб.).