Новые земли
Елена Чекалова о почве в тарелке
Землей в блюде сегодня трудно удивить. Чаще всего ее делают из маслин: мелко их нарезают и высушивают в духовке с конвекцией на небольшой температуре. Или из крошек сухого бородинского хлеба. Лично мне из простых вариантов больше всего нравятся хлопья, которые выпадают в осадок во время приготовления коричневого сливочного масла (beurre noisette),— их получается особенно много, если в слабо кипящую золотую лаву, помешивая, всыпать сухое молоко (на 150 г масла требуется 50 г сухого молока). Вскоре вся смесь покоричневеет — тогда ее нужно откинуть на небольшое сито, застеленное фильтровальной бумагой, дать остыть и высыпать крошку-осадок в контейнер (отцеженное масло при этом можно использовать как обычное топленое). Этой карамельной «землей» я посыпаю рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жареные овощи, ризотто или пасту — выходит интересная текстура и необычные вкусовые акценты. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус морепродуктов или десерта.В…