До последней крошки
Елена Чекалова о trash cooking
Все началось с Массимо Боттуры, шефа знаменитого итальянского ресторана Osteria Francescana, который в этом году опять стал первым в мире (по версии World’s 50 Best Restaurants 2018). В 2015-м 20-летие его заведения совпало со Всемирной выставкой Expo Milano, которая прошла под девизом «Накормить планету»,— и он задумался о будущем ресторанного бизнеса. Не только своего — европейского и даже мирового. Как же так, рассуждал Массимо, шефы создают все больше прекрасной и утонченной еды, и продуктов на Земле достаточно, чтобы накормить все население (около 7,5 млрд), а более 800 млн человек при этом голодают? Оказывается, все дело в еде, пропадающей впустую (по данным ООН, на свалке ежегодно оказывается около 1,5 млрд тонн продуктов). Тогда появился термин food waste, который сегодня у всех на слуху, и тогда же Боттура впервые запустил поп-ап-столовую для бедных Refettorio Ambrosiano (от итальянского refettorio — «восстановление»), в которой лучшие шефы мира — в том числе Ферран Адриа, Рене Редзепи и Ален Дюкасс —…