Обыкновенные чудеса
Елена Чекалова о салате из сырых, запеченных и маринованных овощей
Братьев Березуцких я знаю давно. Хорошо помню, когда Иван впервые меня удивил — это был его мастер-класс на Omnivore 2012-го: он готовил корюшку конфи с козлобородником и воздушным бисквитом из кваса. До того я как-то даже не понимала, почему многие в Питере сходят с ума по этой маленькой серебристой рыбке. Ну да, нежная, в сыром виде от нее и правда исходит чистый, освежающий запах, похожий на огуречный. Но после жарки волшебный аромат почти улетучивается. Корюшка, которую приготовил Иван, благоухала, как большая миска с нарезанными огурцами. Он придумал, как многократно усилить в рыбе волшебный запах: ее надо филировать и томить 8–10 минут в растительном масле, нагретом всего до 55 градусов, а потом посыпать свежим мелко нарубленным огурцом и подавать в посуде, натертой ароматизированным огурцом же маслом (кстати, возьмите себе на вооружение этот простой и прекрасный рецепт для мультиварки с низкотемпературным режимом — сезон корюшки сейчас в самом разгаре). Потом я была у Ивана Березуцкого в питерском PMI-баре и Grand Cru, где не раз восхищалась разными молекулярными чудесами. С его братом-близнецом Сергеем познакомилась в московском «Как есть» и до сих пор помню его эффектный десерт «Огородик» с почти настоящими граблями. Была у них обоих в Twins. В целом это были вполне достойные заведения, но чего-то не хватало. Ведь пеньком, который превращается в горшочек с кашей, или иными блюдами-обманками можно удивить лишь однажды, а от пен и десертов с дымовыми завесами из жидкого азота уже давно подташнивало.