Миссия выполнима
Елена Чекалова о битых огурцах в тхинном соусе
В нью-йоркский Чайна-таун на Нижнем Манхэттене, как и в лондонский, «некитайцы» приходят прежде всего ради еды. Можно купить продукты — и это не одни сушеные личинки и прочая экзотика. Есть дешевые и по большей части качественные рыбные и сифудные лавки, отличный чай и фрукты. Разумеется, повсюду висят золотые пекинские утки. Полно недорогих смачных ресторанов — почти всегда традиционных. До самого конца ХХ века казалось, что инновационная китайская еда — это «миссия невыполнима». Но именно в США с начала 2000-х стали появляться поразившие мир авторские китайско-корейские заведения. Сначала заговорили о Дэвиде Чанге, который создал сеть Momofuku и любимый журнал фуди Lucky Peach, потом Рой Чой придумал вагончики Kogi BBQ и заставил весь гастрономический свет восхититься во всех смыслах острой уличной едой. Сегодня ньюйоркцы и «гости столицы» сходят с ума по Дэнни Боуэну и его ресторану Mission Chinese Food. Моллюски в соусе из черных бобов на сале от иберико, сладкие гребешки с умамным комбу, завернутые в жареные листы нори, жареный рис с лобстером и кокосом, куриные крылышки во взрывном соусе chongqing, нежные свиные щечки в стиле острого char siu с изысканной маринованной свеклой и популярным в средиземноморской кухне гибискусом — все очень бодро, весело, даже нагло. Будто сидишь в модном парижском необистро, а не за обитом фанерой столом в темном зальчике с сувенирными драконами «под старину». А тут еще выносят «Утку бродяги». Это целое действо: тебе дают молоток, чтобы разбить глиняный панцирь, в котором запечена целая птица. Ее помогают разделать — и ты видишь: утка глазирована, завернута в лист лотоса и фарширована пряным рисом с финиками и каштанами. Какая там простецкая пекинская утка — такое блюдо достойно ресторана высокой кухни.