Дарья Цивина о КМ20 и Friendly

Кафе КМ20, путь в который лежит через бутик "Кузнецкий Мост 20", обрело новую жизнь, взяв курс на так называемую функциональную кухню. В течение предыдущих шести лет работы заведения здесь была кухня Натана Дэллимора и Натали Хорстинг — известных в Москве австралийских поваров, диктовавших гастрономическую моду "оз" в самых продвинутых заведениях. Но сегодня время это безвозвратно прошло, и на смену поварам-антиподам в КМ20 явился новый шеф Иван Дубков, увлеченный идеей функциональной кухни, или, проще говоря, кухни здоровой, без сахара, мяса и пшеничной муки. Таким образом, КМ20 пополнил ряды немногочисленных московских заведений, пытающихся угнаться за трендами мировых мегаполисов и сориентировать публику на "себя любимых", нуждающихся во всевозможных суперфудах и прочих вспомогательных снадобьях, которые позволяют противостоять агрессивной городской среде. Удивительным образом КМ20 сделать это удалось — и очень убедительно. Меню получилось интересным, разнообразным и временами по-настоящему вкусным, персонал оказался молодым, дружным и увлеченным, а общая атмосфера заведения всячески способствует тому, чтобы начать наконец-то пить с утра свежевыжатый "витграсс" из свежепророщенной зелени пшеницы (300 руб.), ферментированный пробиотик реджувелак из пророщенного зерна (150 руб.) и подзабытый с детства комбуча — ферментированный напиток, известный в советское время как "чайный гриб" (150 руб.). Кстати, в КМ20 этот самый "гриб" питается исключительно травяным иван-чаем с тростниковым сахаром гур, выпаренным из тростникового сока. Надо сказать, что идея пропагандировать функциональную кухню во всех ее направлениях коснулась и ассортимента бара. В КМ20 предлагаются коктейли на основе главных суперфудов, которые, может, и проигрывают комбуче и каркаде в целебных свойствах, зато позволяют существенно расширить круг их потенциальных поклонников. В коктейльной карте КМ20 представлены "Белая сангрия" с манго и чиа (500 руб.), "Соломенная шляпа" из ламбруско, ромашкового чая и имбирного фреша (500 руб.), "Красный плащ" из ламбруско, чая каркаде и сиропа топинамбура (500 руб.), "Куба либре" с комбучей (400 руб.) и "Апероль шпритц" на комбуче (500 руб.). Не меньше полезных сюрпризов есть и в меню. Прежде всего это темпе — промежуточный продукт ферментации соевых бобов, пока они еще не стали тофу, похожий на молочную кукурузу по форме, совсем нейтральный на вкус, но безумно "функциональный", то есть полезный по составу. Подается темпе в составе гигантского "хэнд ролла" из рисового теста в кисло-сладком соусе с горячим ананасом гриль, арахисовой пастой урбеч, пакчой, свежим огурцом и горчично-медовым соусом (550 руб.). В том же разделе основных блюд есть киноа с розовым перцем и морковью фри в хрустящей рисовой панировке, с горохом нут и соусом альфредо из цветной капусты с кешью (600 руб.), двойной стейк из капусты с пюре из батата, с морковью и тыквой (550 руб.) и замечательная пицца на черном тесте из цельнозерновой муки, воды, оливкового масла и активированного угля — с запеченными баклажанами, цукини, сладким перцем, руколой и молодым сыром без сычужного фермента (550 руб.). Кроме того, в меню есть тематические "здоровые ланч-боллы" — "мексиканский" с кукурузой, сальсой из ананаса, авокадо и черной фасолью; "итальянский" с перловкой, песто, полентой гриль, спагетти из цукини с козьим сыром; "восточный" с булгуром, домашней аджикой, баклажанами гриль и кинзой; и конечно же "азиатский" с лапшой из черного риса, бобами эдамаме, древесными грибами, тофу гриль, капустой пак-чой и арахисовым соусом (все — по 600 руб.). Порции очень большие, вкусовые сочетания яркие и убедительные, разве что суп из запеченных овощей с вялеными томатами и сметаной из кешью (350 руб.) оказался каким-то пресным. На десерт предлагаются конфеты ручной работы из натурального какао, орехов, урбеча, льняного семени, фиников, годжи, чая маття. Кстати, и чай в КМ20 сугубо "функциональный", особенно корейский из цветов "татарской гречки" — выпиваешь чашку такого чая, и будто бы тарелку гречневой каши съел — энергии хоть отбавляй, жизненный тонус повышается, и существование в мегаполисе уже не кажется таким отчаянно безысходным.