Шеф-повар ресторанов «Рулет» и Wine Religion Тимур Абузяров о морском гребешке
Какого гребешка сейчас можно найти в Москве? Сейчас доступны китайский гребешок, наш дальневосточный и пока есть остатки американского. Больше всего мне нравится американский: он вкусный, некрупный. Китайский гребешок мне не нравится, потому что в нем сплошная вода. Покупаешь килограмм гребешков, размораживаешь — и остается полкило. Это они так глазируют его. Потом такой гребешок получается водянистым и невкусным, резиновым.А дальневосточный хорош или не очень? Дальневосточный гребешок очень хорош по вкусу, когда небольшой, но он может быть и очень крупным, почти с кулак. А получить калиброванные маленькие гребешки с Дальнего Востока практически невозможно. Удобнее работать, конечно, с небольшими.Но что-то из дальневосточных можно приготовить? Они идут либо на карпаччо, либо на тартар в сыром виде, севиче можно сделать. Можно еще нарезать их и готовить какие-нибудь блюда вроде жюльена. Вы делаете карпаччо? Мы делаем ризотто с карпаччо из гребешка. Готовим…
Фото: JTB Photo/ТАСС