Шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин о том, как готовить «строганов» не из говядины
Шеф-повар ресторана «Мясной клуб» Роман Шубин рассказывает Анне Кармановой о том, как готовить «строганов» не из говядины.Ваш принцип приготовления этого блюда отличается от традиционного рецепта?Да, потому что я готовлю «строганов» из оленины и из перепелки, а не из говядины. Изначально бефстроганов — блюдо, придуманное для того, чтобы использовать мясные обрезки. Это жесткие волокнистые куски мяса разного калибра, которые нужно мелко нарезать и очень долго готовить. Я решил посмотреть на это блюдо по-другому. Есть благородный отруб оленины, из него можно сделать стейки, но останутся еще прекрасные куски — из них я и делаю «строганов». При этом филе оленя я предварительно мариную в смеси устричного соуса и красного вина.Зачем мариновать оленину?Для того, чтобы смягчить вкус. Не все готовы к яркому и специфическому привкусу дичи в ее неадаптированном виде. На 110 граммов филе нужно по 20 мл вина и соуса. Мариновать можно от трех до десяти часов и обязательно в холодильнике. Не слушайте, когда говорят…
Фото: Мясной клуб