Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Марат за крышей
Начать рассказ о ресторане «За крышей» стоит с локации, а она, пожалуй, очень смелая. Лофтовое здание с присущими ему кирпичными стенами и металлическими лестницами расположилось на территории ДК «Рассвет» на Красной Пресне. Это бывшая промзона, которая совсем не вдруг преобразилась в современный кластер. Ресторан открыли владельцы самой нетривиальной винной компании Real Authentic Wines, славящиеся своими эстетскими проектами, среди которых винные бары Big Wine Freaks (в Москве и Петербурге), мясной ресторан Max`s beef for money, винный салон Real Authentic, бар «На Вина» и др. Совладелец Real Authentic Wines и настоящий винный гурман Владимир Басов своими проектами не только привнес новую струю винного авангарда в гастрономию обеих столиц, но и, смело можно сказать, образовал не один десяток людей.
Винная составляющая каждого проекта Басова является ключевой, вокруг нее строится гастрономия, хотя она никогда не является второстепенной. Уникальность проектов Басова в очень нестандартной подборке вин, которую мало где встретишь на наших просторах. Обычно рестораторы отдают предпочтение биодинамическим и органическим винам, новым позициям и винодельням, которые, бывает, и располагаются в известных регионах вроде Бордо, но создают вина новой волны. В «За крышей» предпочтение отдали фермерским винам из очень разных уголков мира и винам Бургундии, поделив их на классику, неоклассику и авангард. Если вы чего-то не знаете, то опытный персонал всегда расскажет вам о преимуществах каждого из вин. Меню от шефа Марата Калайджана, казалось бы, непритязательно простое, но в этом и его шарм. На одном листке формата А4 умещаются закуски (к вину естественно), супы, тесто, паста, основное, большое на компанию, и сладкое. Ресторан поделен на несколько зон: арочные окна в пол придают месту шарма, пока тепло, можно разместиться в лаунж-зоне на открытой террасе, постоянно — за большим столом у открытой кухни.
Но вернемся к меню, есть в нем что-то домашнее и романтичное или же очень популярное заграничное, как посмотреть. Например, миска с галисийской закуской — зелеными перцами падрон на гриле с лаймом и крупной морской солью или оладьи с тремя видами икры и сметаной, весьма классический мелко нарубленный тартар из говядины с картофелем фри или домашние малосольные белые грибы. Особая гордость меню — раздел «Тесто», где фигурируют спагетти, равиоли, пирожки нескольких видов (особенно хочется выделить с тушеной говядиной), гужеры из слоеного несладкого теста с копченым сулугуни, салом и трюфелем. В разделе «Горячее» — блюда, уже успевшие стать легендарными «на компанию», особенно томленая лопатка ягненка с картофелем и лисичками, которой в Москве пока нет равных.
Столярный переулок, дом 3, корпус 8
Ежедневно, с 18:00 до 0:00
Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»: чавыча
Чавыча, или королевский лосось,— один из самых крупных видов лососевых рыб, обитающий в северных водах Тихого океана. Она славится своим нежным мясом и высоким содержанием омега-3 жирных кислот. Чавыча достигает длины 1,5 м и может весить более 60 кг. Она проводит жизнь в морской воде, но для нереста заходит в реки. Икра чавычи также ценится выше других лососевых.
Чавыча
Фото: Getty Images
Чавыча
Фото: Getty Images
В дальневосточной кухне чавыча занимает особое место. Ее запекают, жарят, коптят и солят. Особенно популярна чавыча в сушеном и вяленом виде, что позволяет сохранить ее вкус и полезные свойства на долгое время. Традиционные блюда включают уху с добавлением свежей чавычи и пироги с начинкой из нее. Готовят печеную «чавычу по-сибирски» с добавлением картофеля и лука, что делает блюдо не только сытным, но и ароматным, еще популярна чавыча в сметане. В московских ресторанах чавычу можно найти в ресторане сибирской кухни Manul, где шеф-повар Виктор Шайдецкий готовят авторское блюдо сугудай из чавычи. Все ингредиенты в соусе классические, но рецепт отличает добавленный в него сок из яблока, придающий кислинку.
Сугудай из чавычи в ресторане Manul
Сугудай из чавычи в ресторане Manul
В ресторане «Рыба мечты» шеф-повар Александр Селезнев делает чавычу в водорослях с пряным соусом из трав. Сырое филе чавычи без кожи обмазывается густой зеленой пастой на основе базилика, кинзы, петрушки, укропа, лемонграсса и пр. Затем его заворачивают в корейские водоросли и обжаривают на мангале на открытом огне. Из той же зеленой пасты делают соус для блюда, который пробивается в блендере с кокосовым молоком.